怎么炒肉好吃？

热门回答：

忽然感觉这个问题有陷阱：炒什么肉呢？

不同动物的肉炒起来肯定方法是不一样的。想要好吃更需要技巧。所以我感觉这个问题好宽泛。

既然是个大活儿。那我就参照自己的经验。分门别类的挨个说说吧。

猪肉：好像几位大神的回答都是默认猪肉。看来猪在咱们大家心中地位还是蛮高的。而且招式也很多。有先用葱姜水料酒腌制。再挂水淀粉滑炒的。有先水焯断生再炒的。有过油炸的。针对不同菜肴的需求。方法各不相同。

牛肉：炒牛肉需要先软化。可以选择用锤子砸的物理方法。也可以用嫩肉粉、小苏打、或是柠檬、菠萝这样有水解蛋白质能力的水果腌制。然后挂一点湿淀粉就可以滑嫩了。

羊肉:牛羊肉炒着吃大概都有个时间问题。一定时间要短。长了就硬了（这句话说得有点暧昧……）。但是时间短的必须条件是有一个过硬的炉灶。俗称“火硬”。普通家里的煤气灶很难达到这个温度标准。炒菜会炒出水。注定了没发做出弹性好、湿滑嫩的羊肉来。

鸡肉：炒鸡肉要分开说。一是先炒后炖的菜。比如大盘鸡、红烧鸡块这类。一定要炒到鸡皮彻底皱缩、甚至局部有点焦黄。这样才能在后期炖煮的过程中释放鸡肉的鲜美。二是炒鸡丁。比如宫保鸡丁、滑溜鸡丁这样。需要先挂芡油炸。炸熟的鸡胸肉直接到调好的汤汁里滑炒几下就可以出锅了。

鱼肉:其实很多鱼肉也是可以炒的。只是剔肉的过程有门槛。不过大家可以选择现成的冷冻鱼排。经过胡椒粉、黄酒腌制后。和青蒜、丝瓜、尖椒等青菜一起辣炒是很美味的。还有就是挂糊后油炸。然后用糖醋番茄酱调酱汁做成糖醋鱼片。一样经典。

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食材：茶树菇、五花肉、杏鲍菇、蒜苗、青椒或者小米辣、淀粉、料酒、老抽、蚝油、生抽、盐。

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小贴士：

1、因为我用的是干的茶树菇。要提前用水泡软。泡好的茶树菇要多清洗几遍。

2、喜欢吃辣的可以把青椒换成小米辣。这样味道也很不错。

3、炒的过程中可以少放一点生抽。颜色更好看。

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30年大厨教徒弟：不管炒什么肉。下锅前多加1步。保证鲜嫩不柴

今天就教大家如何炒出来鲜嫩不柴的肉来。

30年大厨教徒弟：不管炒什么肉。下锅前多加1步。保证鲜嫩不柴

其实在做肉类食物之前。一定要先把肉腌制一下。没有经过腌制的肉。下锅后快熟。但是不会入味。这就需要我们在下锅之前。腌制一下。这样做出来的肉才会更加鲜嫩

很多人对于腌制肉类的理解都是错误的。大多数人以为腌肉跟腌制酸菜一样。只需要放入一点盐就可以了。如果只是加入盐就算是腌制的话。那么吃起来肯定会柴。

还有要提醒大家的一点就是。越是鲜嫩的肉。越不能用盐腌制。因为。食用盐会破坏肉质结构。使得肉中的水分流失。吃起来口感全无。

烹饪小贴士：除了多加腌制这一步之外。还可以注意下肉类什么时候下锅炒这个问题一般越鲜嫩的肉。越是要后下锅。等到锅中的所有辅食材炒至断生后。加入少许的时间进行调味最后将腌制好的肉皮放到锅中。大火快速翻炒至变色。最后往里面加入适量的水分即可出锅。

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