吃过那么多蒸菜,蒸菜的秘诀你知道吗？

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你好我是皖北小郑。很高兴能够回答你的问题。希望我的回答对你有一定的帮助。下面来说一下吃过那么多蒸菜。蒸菜的秘诀你知道吗？

蒸菜不管是老人还是小孩都喜爱吃。既营养又美味。因为蒸菜最能保持食物原汁原味和营养。不产生自由基。自由基会加速人体衰老。诱发各种心血管疾病；蒸制处于密闭状态。食物水分不会丢失。能保持原汁原味。口感细腻、软烂。容易消化吸收。 蒸菜的有什么样的秘诀呢、怎么做蒸菜最健康？

我们主要从三个方面来讲火大、水多、看时间。

首先。原料要新鲜。因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水。调味品也不易渗透到原料中。故食物质地要嫩、多汁。蒸食选料多用鸡、鱼、鸭、猪肉、豆腐、南瓜、山药、莲藕、土豆、冬瓜等。牛蹄筋等干硬的东西。不适合蒸。

其次。可以在蒸制前使原料入味。浸渍加味的时间要长。且不能用辛辣味重的调味品。否则会抑制原料本身的鲜味。

再次。用旺火沸水速蒸。适用于质嫩的原料。如鱼类、蔬菜类等。时间为15分钟左右。对质地粗老。要求蒸得酥烂的原料。应采用旺火沸水长时间蒸。如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴。蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。

最后。蒸菜时。还要注意分层摆放。汤水少的菜放在上面。汤水多的菜放在下面。淡色菜放在上面。深色菜放在下面。不易熟的菜放在上面。易熟的菜放在下面。 在家常肉菜中。排骨蒸着吃营养更丰富。排骨除含蛋白、脂肪、维生素外。还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。蒸着吃营养不易被破坏。而且口感不油腻。在蒸前腌制两个小时左右。就可上笼蒸了。一般蒸20～30分钟即可。

下面我们以莴笋与胡萝卜丝为主料来说说如何蒸更好吃。

主要食材：

莴笋叶、胡萝卜、面粉、玉米面、盐葱、姜、蒜末。

主要分为以下几个步骤：

小贴士

1.关火。开锅时看看蒸菜是否松软。不粘结就说明蒸好了；

2.蒸菜盐不可多放。盐味淡出锅后可以再加些搅拌均匀。咸了不好吃 ；

3.面粉不可放多。多了容易变成饼子。口感差 ；

4.辣椒油吃的时候可根据个人需求再加。

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本期导读：吃过那么多蒸菜。蒸菜的秘诀你知道吗？

大家好我是千味山美食！很高兴回答这个问题。说起蒸菜算是一道少油。而且很健康的美食。制作简单易学。要想蒸好也是需要点敲门的；说起蒸菜那就不得不说一个省份：河南。河南人做蒸菜可以说只要是蔬菜都能蒸。什么野菜。根茎类。叶子类都可以蒸。作为一个地道老家河南的人给你说一下我的制作心得。希望能帮到你！

想制作蒸菜首先你要了解制作蒸菜的关键因素。也就是决定蒸菜成败的原因。以我个人经验大致分3个原因：

⑴食材的选择：

首先你要了解哪些蔬菜适合做蒸菜。我从事餐饮那么多年。总结出来的：含水量少的蔬菜。只要是符合这个条件都可以制作蒸菜。如：叶类蔬菜苦菊。荠菜。茼蒿等。根茎类土豆。胡萝卜。果实类茄子。等都可以制作。

⑵蒸制时间

蒸蔬菜需要控制好时间。时间久蔬菜就会出水发面。不成型。颜色发黑。成坨状；时间少就会不熟。有的蔬菜蒸久了如：蒿子杆。蒸久就会出现杆出水。做出来会是成坨状。所以时间是很关键的原因。

⑶：蔬菜和粉的比例

蔬菜我们在拌粉时注意量。粉多了容易发干。口感发硬。粉少了容易粘。特别是有些蔬菜在蒸的过程中会出水。这个就要注意窍门原则：易出水的菜多放粉。不出水的少放粉！

以上是制作蒸菜过程中的关键。那么平常我们制作蒸菜时也要选择适合粉。合适的粉也会影响你制作后的成型效果。我简短的介绍一下蒸菜中常用的粉。一般分3种粉！

⑴：淀粉

淀粉在制作蒸菜中适合根茎类和果实类食材。不适合叶类蔬菜。如：土豆。萝卜。茄子。用淀粉需要根据食材的特性。少放为原则。多放容易发粘。

⑵：面粉

面粉适合绝大部分食材。面粉有一个很好的特性。附着性好。不易掉粉。放的时候一个原则：搅拌时不粘就可以。多了也会发干。蒸的时候注意水不要滴在上面。容易发粘成坨。

⑶：玉米面

玉米面适合出水少的食材。玉米面的特性不吸水。如果食材比较容易出水。会造成蒸熟后脱粉。如土豆。叶类食材都可以。原则是：不出水的食材。

以上是制作蒸菜的关键因素和粉的选择以及食材的搭配。掌握好这些关键条件你就能做好蒸菜。下面分享我制作的方法过程以及小细节！我最爱吃的蒿子杆。蒿子杆制作蒸菜最考验你的经验。这个蔬菜如果你能蒸好。其他食材就简单了。

制作方法：

㈠：首先我们把购买的蒿子杆去除老的部分。（新手建议：多去除杆子。叶子部分多为好）用水清洗干净。用刀切成4厘米大小的段。然后用筐控水。第一次制作建议用毛巾吸一下水份。防止杆子出水。成坨状。

㈡：把控干水分的蒿子杆放入盆里。加入3克盐。放入面粉搅拌均匀。全部蔬菜表面都要粘上面粉。没有沾上粉的会发粘。成块状熟了以后也是一块一块的状态。（注意：面粉的放入后状态是。粉不掉。而且没有湿的叶子）

㈢：这个时候我们准备食材蒸锅。一定要烧开水。笼屉上用笼布铺上。笼布的作用是蒸好不粘锅。不易出水。接着把拌好的蒿子杆放入笼屉。平铺在笼屉上。不可以放太多。太多不易熟。而且容易出水。蔬菜多可以蒸两次。平铺好盖上锅盖开火蒸。

㈣：大约蒸3分钟左右就可以了。用手捏一下蒿子杆能捏碎就可以了。说明熟了。这时把笼屉拿出。把蒸熟的菜倒在案板上放凉。（注意：这个时候不能用手搅拌。必须放到快凉后再用手打散）。这个时候准备蒜汁。蒸菜凉了放入盆里加入蒜汁搅拌均匀即可。装盘了。看一下成品效果图：

制作要点疑问

①蒸菜是先清洗还是切好后清洗？

答：看试简单的问题。其实很关键。必须是先洗后切。原因就是：切好后再洗会增加水分含量。我们制作后会成坨状。提前清洗方便控水。

②切好后蔬菜里还有有水分怎么处理？

答：切好后还是有水分。建议你用毛巾吸一下水份。轻轻按压一下毛巾就可以了。不可太用力否则蔬菜易碎。

③拌好面粉大概那种状态时最好？

答：最好的面粉和蔬菜状态是：用手拿起蔬菜没有湿的叶子。叶子完全让面粉包裹。表面不干不掉粉就可以。

④蒿子杆蒸多久合适？

答：我个人经验告诉我。蒸3分钟左右。时间久因为水蒸气就太多。蒸出来蔬菜发粘。而且杆子会出太多水。从而影响口感。还有就是蔬菜在高温太久就会变色。

⑤蒸的时候为什么要放盐？

答：如果你经常蒸菜就会理解。蒸好的菜不容易把盐搅拌均匀。所以提前放入一些盐更容易均匀。而且吃起来不会有咸淡不均匀的情况。

⑥蒸好后为什么不能直接打散蒸菜？

答：所有蒸菜都要等蒸菜温度微微降温后才能打散。原因是这个时候蒸菜特别黏。用手打散时会把蔬菜和粉分离。就会出现粉粘不到菜上。口感和形状都不好。

最后结语：我们蒸菜时注意选择食材的特性。合理利用以上三种粉的搭配。控制好水分。时间。制作中的细节。你就能制作出颜色好看。口感好。成型漂亮的蒸菜。以上是个人经验之谈希望能帮到你。有不理解或者做法不同的建议可以留言指出！

我是千味山美食。带你玩转美食。用玩的心态做美食。美食就要好好享用！每天分享美食教程和制作小窍门。有任何疑问或者做法的讨论。欢迎在评论区交流。

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