怎样能做到卤肉有前香、中香和后香？

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我每次去菜市场总是喜欢去卖卤菜的区域转上一圈。而且每次都能看到一个有趣的现象。这家的摊位总是能围满人在买他的卤货。我能想象到其他摊主的复杂心情。这也足能证明他家的卤料配方好。能适合大众口味。所以人家的生意才会这么好。在大家的价格都差不多的情况下。那就看卤味了。的确。谁家的卤料配方好。卤水好。技术好。那他的生意就一定差不了。

在下笔前。我思绪良久。如何才能生动有趣的把这个问题说清楚。最终我放弃了挣扎。还是老实本分的。把我的理解和观点做个阐述。今天的这篇文章可能有点枯燥无聊。但或许会对你在调制卤水时会有很大的帮助。下面我就开始一步一步地梳理。

“君臣佐使”是什么意思？

“君臣佐使”原本是指君主、臣僚、僚佐、使者四种人。但在中医里把这种关系当做中医的组方原则。一种在中药处方中各味中药不同作用的利害关系。我们在调制卤水时用到的很多香料就是中药材。所以我们在调制卤料的时候也一样可以用君臣佐使来配置。我们在配置卤料时一般都要遵循君臣佐使主次关系。一般君料的分量是最多的。一定是起主要作用的。臣料次之。使料又次之。绝对不能出现臣料大过君料。只有做到君臣有序。才能以相宣摄合和。这样才能配置出最好的卤料来。我们也只有遵循这个原则进行分配。才能做出前中后香的口味来。

什么是前香？前香一般可以用什么香料？

前香一般指卤味入口时的香味。

前香一般会用到的香料有八角、桂皮、小茴香、香叶和山奈等。

八角

也叫八角茴香或大料。是调味香料也是一味中药。有很强烈的芳香气味。在卤肉的时候八角的香味可以溶入到肉里面去。使肉的味道更加的醇香。可以起到去除腥膻等异味效果。

小茴香

小茴香是茴香的干燥成熟的果实。因其形状像稻谷。所以也被叫做谷茴香。是调味香料也是一味中药。小茴香的气味可以提升食欲。帮助消化。在卤肉的时候可以起到去除肉中的臭气。使肉香味更浓。小茴香在卤水中还有去除异味的作用。小茴香和八角是绝配。两者的搭配可以起到互补增香的效果。

香叶

香叶也叫月桂叶。是樟科植物月桂树的干燥茎叶。中药里也有一种叫香叶的。但和这种用做调味料的完全不是同一种东西。香叶的出香很快。但是持久性稍差。香叶有个特点就是越加热它就越香。可以说香叶是肉类美食的绝妙搭档。所以我们在配置香料时可以把香叶作为前香和后香来使用。

山奈

山奈也叫沙姜或三柰。是多年生宿根草本植物的根茎。是调味香料也是一味中药。山奈的奇妙清香能去腥解腻。用它来作为前香也是非常合适的。

桂皮

桂皮一般指的是细叶香桂、川桂、天竺桂和阴香树等的树皮干制后的通称。中药里的桂皮和调味料的桂皮虽然同样是樟科樟属植物。但是它们的品种不同。所以在功用上存在差异。桂皮不仅有着很强的去异味能力。还可以增加食物的香味和促进食欲。所以用来作为前香是很合适的。桂皮在卤水中一般都是当作陈料来使用。和千里香来搭配是最佳选择。

什么是中香？中香一般可以用什么香料？

中香一般指的是咀嚼时的香味。

中香一般会用到的香料有草果、良姜、香果、红豆蔻等。这类的香料属于芳香型的味型。它们都有一个共同的特点就是回口有点辣。

草果

草果是调味香料也是一味中药。不仅有去腥除膻解油腻。增进菜肴味道的效果。而且还有促进食欲的后香。草果的籽是苦涩的。所以先把草果用刀拍破后去籽再用最好。

良姜

良姜也叫小良姜或高良姜。是调味香料也是一味中药。其性温、味辛。属于芳香型的香料。增香的效果比较好。用来做中香或者后香都没问题。良姜和白芷是绝配。可以激发出一种潜在的特殊香味。

良姜是先苦后甜。出味的速度比较慢。所以良姜也可以作为后香的香料来使用。

香果

香果是在川菜里最为常用的一种调味料。属于芳香型的调味香料。具有辣味和很浓烈的香气。可起到去异味。增香辛的作用。香果去掉壳以后就是香果仁。也就是肉豆蔻。

红豆蔻

红豆蔻是调味香料也是一味中药。是高良姜的干燥成熟果实。在卤料配置中一般可以用来做佐料或使料。它在卤水中可以起到融合一切的香料的作用。

什么是后香？后香一般可以用什么香料？

后香也叫做尾香。一般指卤菜的回味。用通俗的话说就是我们在吃完卤菜后。嘴里和手上留下的回味和香气都可以称之为后香。

后香一般会用到的香料有香茅草、良姜、香砂、木香、陈皮和千里香等。这类的香料属于那种性温。有点苦味还带点麻辣。还带有一种独特香味的香料。

香茅草

香茅草也叫包茅。具有浓烈的特异香气。是一种天然且浓郁的柠檬香味。味道辛辣。咀嚼时会有清凉麻舌的口感。是卤水中常用的一种香料。

香砂

香砂是调味香料也是一味中药。卤水中常会出现。这是一种属于芬芳型的香料。入口微辣。可以起到增弄、增厚、复合香味和压盖异味的效果。

木香

木香是菊科植物木香.的干燥根。是调味香料也是一味中药。其气味特异且浓烈。味先苦后甜。因出味比较慢。所以作为后香的香料来使用。

陈皮

陈皮是橘子成熟后地剥下来的果皮。经过晒干或低温干燥后的果皮。是调味香料也是一味中药。其自身含有一种独特的清香香味。口味微甜。但是香味浓郁。用来作为后香的香料特别合适。

陈皮和烟桂是很好的搭档。一个内香和芳香的完美的互补。

千里香

千里香也叫七里香和万里香等名字。是调味香料也是一味中药。千里香常用于卤味中是提香、增香的。有去腥味。去异味之用。因为千里香具有很突出的香气。是一般香料不一定具备的特点。

把什么是前、中、后香和适合的香料做了个大概的讲解。知道了什么香料可以给卤肉带来前香、中香和后香。那么我们在配置香料包的时候就更有针对性了。

在配置卤肉香料包的时候要注意什么？

要想做出一锅绝佳的卤水来。还要学会一些互补的技巧。比如我们在卤五花肉之类比较油腻的卤菜时。我们就一定要增加去油腻的香料。那什么可以解油腻呢？这就选肉豆蔻了。这种香料比较喜欢油脂比较多的食材。肉豆蔻的香气可以很好的和猪肉的油脂融合在一起。可以去除大部分的油腻感。让肉香味更浓。还有一种同样也是解腻高手。那就是草果。这种香料在去油腻的同时还可以增香。并且还可以增加食欲。所以想要去除卤肉的油腻我们可以用其中的一种或者两种同用都可以。

我们在外面买的现成卤肉香料包的时候。在香料包中一般都会有辅助各种肉类食材激发出更好肉香味的砂仁。这是一种具有天然的香味的香料。你检查一下里面有没有甘草。如果没有你可以配一点进去。因为砂仁会有略微的苦味。而甘草可以有效的减小砂仁的苦味。

一个完美的卤料包中应该有罗汉果或者甘草。因为这两样都有一个相同的功能。那就是在卤水中能起到缓和和调和各种香料气味的作用。

结语：

不论是自己来配置卤料包。还是买现成的卤料包。或多或少都会有不足之处。所以我们可以先学会一些基础的东西。这样就可以根据自己的喜好和口感来进行调整。要做到卤肉有前香、中香和后香。那还不是小菜一碟。你说是吗？

今天就不讲配方了。我想这些基础的要比配方更应该掌握。今后我会和大家分享更多关于香料和卤水方面的事。一下吃不出一个胖子。我们慢慢来。

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其他观点：

我在烹饪学校学过三年厨师。毕业以后又在大大小小的酒店工作过。后来自己也开过一段时间的小饭店。因此对于餐饮的后厨和一些基本菜品的制作流程还是比较熟悉的。

凡是干餐饮的就免不了要接触卤、酱、熏这样的熟食制作。因为这样的食材可以提前制作好。来客时上菜快捷。而且特别受一些爱喝酒的人喜爱。

提起卤、酱、熏这三种烹调方法制作的熟食。那么里面肯定要免不了香料料包的配置。因为用来卤、酱、熏的食材一般以下货居多。因此去异增香是这些菜品制作的关键。

卤水的制作过程中自然少不了卤料包的配置。而且一些生意好的卤肉店。卤料包都有自己的独特之处。卤料包的配置就是采用一些传统的香料和中草药。其中要按照君臣佐使的方法配置。也就是味道重的香料要想办法用其它香料来压制。使这几种香料能够更好的融合到一起。起到给食材去异增香提升味道。而且还不能吃出香料的药味和苦味。

怎样能做到卤肉有前香、中香和后香?

一。卤肉的前香也就是卤肉的基本味。一般使用到的香料比较常见。几乎每个家庭都有

八角:八角也叫“大料”或“大茴香”。它是烹制荤腥类食材和北方制作炖菜时少不了的香料。不过八角的使用不易过多。一般4斤左右的食材有一粒八角足够。因为用多了味道会发苦。而且还有掩盖食材本来的味道。卤制牛羊肉时最好不要放八角。因为八角的气味会掩盖牛羊肉的鲜。

花椒:花椒本身带有芳香气味。加入到卤汤中会用它的香味给食材去异增香。这也是大家在日常中经常用到的香料。

桂皮:桂皮是月桂剥下来的树皮。它的味道比较重。可以给食材增添香味。卤味开锅时最先闻到的就是它的味道。

香叶:香叶的味道比较柔和。虽然气味跟桂皮有些类似。但是味道没有桂皮那么重。使用的时候主要是利用它柔和的味道来综合八角和花椒的味道。因此香叶一般的量是八角和花椒一半的量即可。

陈皮:陈皮中含有柑橘类的芳香气味。这种香味可以提升卤味的芳香味道。尤其是卤制牛羊肉时。陈皮都是必不可少的一位香料。

这五种香料一般家庭全都具有。结合葱姜、黄酒、冰糖和酱油。一般就能卤出不错的熟食。但是要跟外面熟食店卖的要很区别。就是因为只有基本的香味。而缺少中香和后香。

二。能给卤味带来中香也就是入味的香料

肉蔻:肉蔻的味道特别浓郁。它的渗透力也特别的强。肉蔻是制作卤味时很重要的一味香料。但是肉蔻加多了食材会发苦。因此肉蔻的使用要宁少勿多。并且肉蔻在使用时要拍碎。这样更有利于它香味的释放。

草果:草果的药味也比较重。它跟肉蔻一般都是结合起来使用。草果的用量也不易太大。否则菜品的味道出锅后会比较难闻。

白芷:白芷是香料包里最常见的香料。它的味道比较柔和。可以增加食材的鲜香味。尤其是制作牛羊肉时。白芷都是少不了的香料。

荜拨:荜拨是牛肉的好伴侣。基本上酱牛肉和卤牛肉的料包里都会用到荜拨。它的香味穿透力很强。可以使卤味更入味。

能够给食材带来药香味的中味。也就是让食材更入味的香料基本包括这几味香料。其它的诸如良姜和山奈也具有这个作用。不过如果对于食材的要求不是太高。这样的香料属于可用可不用的。否则用不好反而会适得其反。

三。能给食材带来后香的香料

丁香:丁香是所有香料里穿透力最强的一味香料。因为它的味道太过霸道。因此在使用的时候都是以几克为量。但是正因为有了丁香的加入。卤味入口后回味才香。

甘草:甘草的味道让人又爱又恨。很多人小时候吃甘草片的时候有的人就难以下咽。但有些人却又特别喜欢它的味道。甘草在卤料里起到回甘的作用。因此要想卤味吃后口中有余香。甘草是不可或缺的。

砂仁:砂仁也是属于入口后没有太多的感觉。但是回味起来却在口中留香的香料。因此砂仁也是很多卤料包里不可或缺的一味料。

四。分享两个以前常用的卤汤制作方法:

1.卤猪肉和猪下货的:黄酒1斤、冰糖6两、盐2两、花椒15克、沙姜、25克、甘草1两、桂皮25克、八角50克、小茴香25克、公丁香和母丁香各3克。把香料装入沙包中加清水10斤和大块葱姜。然后把各种调味料加入用旺火煮沸后改小火煮30分钟等到发出浓郁的香味后。把处理好的食材入锅卤制即可。这个卤汤可以留用。不过要经常烧开或入冰箱冷冻保存。

2.卤鸡肉或牛肉:丁香15克、砂仁5克、肉蔻5克、草果15克、白芷30克、八角2瓣、小茴香30克、肉桂15克、清水5斤、黄酒3两、冰糖1两、盐1两、酱油半斤、葱姜适量入锅中烧开煮出香味。然后把清理干净的食材加入用小火卤熟即可。

五。制作卤味的关键

1.食材必须要清理干净。要用清水浸泡去血水。而且最好不要焯水。像一些肚和肠之类的必须要里外翻洗干净。否则再高超的手艺也很难做的好吃。

2.卤制的火候必须要小火浸熟。这样才能使食材入味。而且不会因旺火而煮散煮柴。

3.卤好的食材要及时在食材表面刷上料油。这样可以保证食材不变色。也不会因为接触空气而失水变干。

结语:

制作卤味是一个看似简单。但是里面却蕴含着很多技术和关键点的一门工艺。因此有时候老师傅会明确的告诉学徒:“配方不重要。主要还在于自己的领悟。”现在很多的老字号卤味秘方都有公布。但是未必都能做出来人家那味。除了老汤以外就是食材的清理和卤制的火候。

卤味要有前香、中香和后香并不难。关键是卤味的滋味和火候要掌握好。这样才能使卤味好吃有回味。

其他观点：

所谓“前香、中香和后香”本是形容香水的前中后三调。这里对于卤肉来说。便是指食物的气味、入口的滋味和咀嚼到最后的回味。

所以。要做出这三种香味。就要选择不同侧重点的香料。

先说前香：像白芷、香茅、孜然、迷迭香、罗勒、薄荷等气味挥发性强的香料。一般都可以作为前香的材料。而这些香料正因为强挥发性。往往要最后放入锅中。一旦烹饪时间过长。不是味道散去了。就是味道太过霸道压过了其他的香味。变得单调不好吃了。

中香是卤肉味道的根本。也是最能提升卤肉味道的香料。我们用香料炖肉的目的是提升肉的本味。而不是创造一种香料味道的肉食。所以无论用什么香料。一定不能盖过肉的本味。像八角、肉桂、丁香、香叶、草果、砂仁、芝麻、花椒、胡椒大部分常用香料其实都属于这一行列。

后香是对食物味道“拔高”的一个过程。所以往往做到中香到位就可以了。很难做出经过咀嚼味道又有变化提升的技巧。要做到这点往往不仅仅需要香料的帮助。更要靠烹饪过程中的一些技巧,比如事先对香料进行油炸、或者使用一些烘烤过的芳香木材。当然。我们用一些味道在口腔反应速度较慢。又有回甘回味的香料。比如甘草、甘松、莱菔子、香菜籽、也能起到这个作用。

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