大米发糕怎么发酵？

热门回答：

大米发糕的发酵确实是个难题。因为发酵不好。做出的发糕不蓬松、发酸还粘牙。大米发糕发酵的成功与否与环境温度、酵母有很大的关系。并且做发糕的大米品质对发酵也有影响。

大批量的制作米糕。发酵方法比较复杂。我们在家里面制作米糕。只要掌握几个要点。用简单的方法也能做出蓬松柔软、香甜可口、风味独特的大米发糕。

——大米发糕的制作方法：

所需材料：陈年大米250克、白糖50克、酵母粉5克、醪糟250克

陈年大米反复淘洗后放入容器中。加入淹过大米的清水。把大米浸泡一晚上。泡至大米用手一捏即成粉末状为好。

浸泡好的大米用清水冲洗两遍。沥干水分后放入料理机里。把醪醩也放入料理机中。启动料理机把大米和醪糟打成细腻的米浆。要多打一会儿。尽量把米浆打的细腻一些。

米浆打好后倒入一个稍大的容器中。米浆的状态要如浓稠的酸奶状（如果太干就加入一点点水。如果太稀就加入一点点面粉。然后充分拌匀再进行下一步）。把白糖和酵母全部加入米浆中。静置几分钟后把它们搅匀。然后盖上盖子或者保鲜膜放到一个温暖的地方进行发酵。一般需要2~3个小时。

米浆发好后会有密集的气孔。并且体积是原来的2~3倍大。用勺子充分搅拌米浆。尽量排出里面的气体。

在需要上锅蒸的模具或者容器中刷上食用油。然后把米浆倒进去。装七八分满即可。盖上保鲜膜进行第2次醒发。二次醒发好的米浆体积有明显的增大时。即可上锅蒸制。上锅前覆盖的保鲜膜不用揭去。但需要在保鲜膜上戳出小孔。并且保鲜膜只需轻搭在容器上。

——制作大米发糕之疑问解答：

1、制作大米发糕为什么要用陈年大米？新大米或糯米不可以吗？

答：制作大米发糕。尽量选用陈年大米。其次是新大米。糯米是不宜选用的。

陈年大米因为放置的时间比较久。大米的粘性降低。磨出的米浆在发酵的时候会发酵的更好。新大米具有一定的粘性。会使发酵受影响。在选择新大米时可以选用粘性小的大米品种。或者在米浆中加入面粉以降低其粘性。而糯米的粘性特别大。是很难发酵成功的。故而制作大米发糕一般不用糯米。

2、为什么有些大米发糕表面发泡。中间和底层发粘？

答：大米发糕表面发泡。中间和底层发粘。是出现了分层现象。出现这种现象有可能是冷水上锅蒸制引起的。也有可能是蒸制的时候火力太小。蒸大米发糕一定要锅中的水开了以后。再把装有米浆的容器放入蒸锅中。并且要用大火蒸制。

3、做好的大米发糕冷了以后会发硬是怎么回事？

答：大米发糕是一种大米制品。含水量比较高。放置一段时间会因为失水而产生发硬的情况。在装米浆的容器内壁刷上食用油。一方面是为了更容易脱模取出。另一方面是为了能长时间的锁住发糕的水分。在大米发糕蒸好后。表面刷上食用油也是为了防止发糕失水发硬。

4、为什么有的大米发糕气孔细密、口感绵软。而有的大米发糕气孔粗大、口感粗糙？

答：制作大米发糕的米浆。在第1次发酵之后要进行充分搅拌。尽量的排出米浆中的气体。第2次醒发以后。才放入开水锅中隔水蒸制。

做好的大米发糕气孔粗大、口感粗糙。可能是第1次发酵后直接上锅蒸制引起的。想要做出的大米发糕气孔细密、口感绵软。第2次醒发是很有必要的。

5、怎样才能做出开花的大米发糕？

——制作大米发糕的小贴士：

制作大米发糕尽量选用陈年大米。并且要反复淘洗。这样做出的大米发糕发酵充分、颜色洁白。

制作大米发糕。可以加入醪糟。加入了醪糟的大米发糕酒香浓郁、风味独特。也可以加入牛奶一起制作。如果喜欢原汁原味的大米香味。可以直接加入适量水和泡发的大米一起打成米浆。

米浆第1次发酵好以后。一定要进行充分搅拌进行排气。然后等待二次醒发好后再开水上锅蒸制。这样做出的大米发糕气孔细密、口感绵实。

模具内刷上一层食用油。再倒入米浆。这样蒸好的大米发糕才容易脱模取出。

发酵好的米浆装入模具内不要装得太满。七八分满即可。如果装的太满。米浆二次醒发后会溢出模具。

装有米浆的模具要松松的盖上一层保鲜膜放入蒸锅。这样能防止汽水低落到模具内。使得米糕发粘不蓬松。

————总结————

家庭中小量制作大米发糕。发酵还是挺简单的。按照一定的量加入酵母粉。第一次发酵好后。要进行充分搅拌进行排气。然后再进行二次醒发。只要两次发酵做好。就能做出蓬松柔软的大米发糕。

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其他观点：

大米发糕的做法

一、先准备好普通大米1斤（或者大米粉）、酵母5g、（我一般用的都是安琪的）白沙糖2两。泡打粉5g（可不用）芝麻少许；

二、如果用大米粉可以省略此步骤。把大米清洗干净。多洗几次。要洗到水清。这样做出来的米糕不会粘牙。然后用水泡一晚上。如果是冬天做就需要温水泡；

三、次日再把大米清洗干净。沥干水后加入半斤水。用机器打成米糊。打的越细越好。到时候米糕口感会更细腻。好吃些。我一般用的就是豆浆机打的。选择打果汁模式。如果做得多就要用磨机磨快些；

五、发酵好后。还需要搅拌一下。然后静置10分钟。锅中加水烧火。水开后就可以上锅蒸了。一般蒸25-30分钟就可以了。起锅前撒上一点芝麻再蒸1分钟。

另外再啰嗦一句。购买泡打粉的时候。选择无铝泡打粉。就可以放心食用。泡打粉起到蓬松的作用。

其他观点：

大米发糕不仅清甜柔软。吃起来也是甘润顺口。不同于一般的馒头、饼子吃了容易口干。优质的大米发糕当点心吃也是非常好的。

不过制作大米发糕的难点也有一些。其中最为关键的就是进行发酵。发酵不好就很容易出现一些问题。比如大米发糕蒸出来粘牙、不松软、有酸味、凉了干硬等等。所以这次我们就来解答一下这个大米发糕发酵的问题。最后也会分享详细的制作步骤和材料用量。

古今中外的松软面食几乎都离不开发酵。馒头、花卷、面包等等都是如此。大米发糕自然也不例外。

发酵让大米发糕松软的原理也很简单。就是通过发酵源在米浆内部产生大量气体。然后等到上锅蒸制的时候。这些气体就会因为受热而膨胀。所以就会像吹气球一样让米糕内部充满气孔、空洞的结构。与此同时米浆会因为蒸制的热力而熟化定型。于是大米发糕就变得松软可口了。

所以发酵就是制作大米发糕最为关键的步骤。不过可以用来发酵的方式有很多种。下面我们主要分享三种。难易程度和风味都有所差别。大家可以按照自己的喜好去选择。最后我们会分享具体的做法。

1、酵母发酵：酵母菌是最早被我们人类驯化、利用的微生物。大多数发酵食品的制作过程都离不开酵母菌。它们通过分解一部分米浆中的营养物质来自我增殖。在这个过程中就会产生气体。使用酵母发酵的优点是吃着更放心。毕竟是微生物发酵的。缺点也比较明显。那就是相对来说酵母的发酵速度比较慢。如果室温较高的话。米浆就会有变酸的风险。

2、泡打粉发酵：这是现在制作大米发糕最常用的发酵源。也是成功率最高的方式。泡打粉的作用准确来说并不是发酵。它是通过自身的酸碱成分遇水发生化学反应来产生气体的。所以使用泡打粉的优点就是高效、快捷、可控性好。但缺点就是现在大家普遍对这些添加剂有些戒心。其实符合规定的产品是可以放心使用的。

3、米酒（醪糟）发酵：除了现成的酵母和泡打粉之外。还有其他方式也可以让米浆进行发酵。米酒就是不错的选择。因为同为发酵酿造的食品、饮料。米酒中也是有发酵所需的酵母菌等微生物的。但是使用米酒发酵有一个重要前提。那就是不能用超市里那种包装好售卖的米酒。那种米酒是经过灭菌处理的。其中的发酵菌早就失去活性、清除干净了。只能是自制的那种米酒。在还未煮沸或者低温灭菌之前才具备发酵的效果。

这种发酵方式的优点是风味很丰富、大米发糕口感会更细腻一些。但缺点就是不确定的因素太多。发酵效率不高。而且也容易酸败。所以并不建议单纯使用米酒来发酵。可以适量在米浆中加一些米酒来增添风味。

配方一：大米加酵母的版本

做法分享：

大米200克左右淘洗后清水浸泡一夜。隔天沥掉多余水分后会变成大约280克。在其中再加入90毫升的清水或者牛奶。放入料理机打成米浆；

米浆中加入白糖25克搅拌均匀。然后加入酵母3克再次拌匀。静置1小时左右静待发酵。直到米浆表面能看到很多的小气泡。就差不多发酵好了；

将米浆稍稍搅拌一下。蒸锅加水烧开。把米浆倒入蒸制用的模具里。水开之后上锅蒸20分钟左右。关火静待3到5分钟再开盖。大米发糕就可以吃了。

配方二：大米粉加泡打粉的版本

做法分享：

金属盆里加入200克大米粉、大约210毫升的清水搅拌均匀。然后烧一锅开水。将装有米浆的金属盆直接放进去隔水加热；

保持小火维持热力。不断的搅拌米浆均匀受热。直到米浆变成稍微有点粘稠的半生熟浆。这个时候就可以将装有米浆的盆子从锅中拿出来。加入30克白糖拌匀。静待降温；

等到米浆温度重新降低到30度左右的时候。将2到3克泡打粉加进去。搅拌均匀之后就倒入蒸制用的模具里；

水开之后上锅蒸制。大约蒸20分钟左右即可关火。静待3分钟左右打开锅盖。一锅大米发糕就做好了。

如果选择自己泡米现磨米浆。那这个米建议使用籼米。也不用最新鲜的当年米。筋性较少的陈年籼米反倒会更适合一些；

如果直接用大米粉来做的话。建议制备半生熟浆。不然的话米浆中可能会发生沉淀的现象。蒸出来的结果就是上层过于粘软。而底部太过瓷实。蒸制的容器越深越容易出现这个问题。

发酵可以用酵母。用酵母的发酵时间主要取决于发酵环境的温度。天气暖和1个多小时就够。天气冷一些可能需要3、4个小时。以观察到米浆整体膨胀起来、表面布满气泡为准；

发酵也可以使用泡打粉。这就不需要静待发酵了。泡打粉只要是遇水就会开始释放气体。双效泡打粉还会在受热的时候再次释放气体。所以确保米浆混合均匀后直接蒸就好了；

可以提前准备一些果干、糖桂花之类的洒在米浆上。可以增加风味、丰富口感；

蒸制的时候模具里可以刷薄薄的油。这样更方便脱模。切记米浆不要将模具倒满。又7、8分满就足够了。不然蒸好就会溢出去；

蒸制的时间长短也取决于模具的形状和厚度。但是一般20到25分钟之间是足够的。如果不知道熟没熟。可以用那种表面不是很光滑的筷子或牙签从米糕中间插进去。拔出来之后表面没有粘面糊就说明熟了；

如果想要米糕更加细腻。那么可以在米浆发酵好之后先搅拌排气。然后倒入模具静待二次发酵5分钟左右。之后再去蒸内部的气泡空洞就会比较小。质地更均匀细腻一些。

那么以上就是这次关于大米发糕的全部内容。如果有所帮助的话。恳请帮忙转发和收藏哦。

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