正宗的兰州牛肉拉面是怎么做的？

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兰州拉面的绝密配方:

我父亲是一位五星级酒店的行政总厨。现在已经68岁了退休了:徒弟几十个。都是在一些大酒店做行政总厨的。厨师长.这次我们的目的摇一摇百年老店:所以每个步骤都是关键:

选料:非常关键。是兰州拉面成功的核心。河套地区（内蒙古、宁夏） 或者东北地区的高筋粉2500克。水1500克。内蒙古的蓬灰25克。盐25克。选取四川省自贡的井盐。其实这些不可能摇动百年老店。也行我不该说这些。会引起的公愤。在加一种猪皮熬制的天然食用明胶。你们自己不会熬制。可以买。这个在食品行业里面可以大量使用。例如:果冻等……如果没有可以用天然的海藻胶代替。这个是食品行业允许添加的。安全健康的。可以放心使用。国家也是认可的。就是比你普通的面粉多了一样东西。切记！切记！只能是食品级别的。不能乱买！添加25克加在温水里面。有了好的面粉。

1、将面粉和盐面一并放入面盆内。往面粉一点点加水。要沿着不锈钢盆的边缘。一点点加水。

在加水的过程中。不停的用手去揉搓面粉。所揉搓的单位越小越好。用中间的三个手指尖去揉。每次揉的越少。以后出来的面团越匀称搓的好的话。出来的是絮状。这样不断地揉。原始的面团形成。用净布盖上饧约半小时。

2、将蓬灰用水100克化开成蓬灰水。

3、面饧好后。将饧好的面拉到案板上。案板上适当抹油。不用拉的太细。一定要均匀。主要是手上的功夫。将案板上的面像缠毛线一样缠在手腕上。然后在案板上甩几下。别怕面会缠在一起。因为有油。和面“三光”的方法。和面里面有学问。仅就水和面粉调和而言。就挺复杂的。如擀面。正确的和面法：和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上。中间扒出一个凹塘。将水徐徐倒进去。用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时。用手反复搓拌面。使面粉成许许多多小面片。俗称“雪花面”。

这样。既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是。也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水。用手搅拌。使之成为一团团的疙瘩状小面团。称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分。硬度较大。可将面团勒成块。将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉。再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上。即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”。可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。面团吃水因用途不同而用量不等。兰州拉面的术语。面是肉。盐是筋骨。这样面条非常劲道好吃。

兰州拉面。又叫清汤牛肉面。它历史悠久。名声远播。1915年。经马保子等人现在统一了兰州牛肉面的标准。改名为兰州牛肉拉面。广泛流传于西北各民族当中。兰州拉面特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味。营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升。视碗大小而定。兰州牛肉拉面以“汤镜者清。肉烂者香。面细者精”的独特风味赢得了国内乃至全世界顾客的好评。

自清朝嘉庆年间作出第一碗牛肉面至今。这汤的配方是代代相传。所谓清汤并非开水加盐。而是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成。。熬汤时常选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉。加大块牛头骨和腿骨。并且还添加老母鸡汤。不是什么鸡都可以的。

是三年以上的并且小于1500克的跑地鸡。就是自然放养的。还添加了巴马香猪的猪大骨。有人会问为什么。目前只有这个猪骨熬制的这个汤。是得到行业厨师泰斗认可。汤头更加香。并且是自然的香天然的香。有人问。汤为什么那么白。如果想成白汤牛肉面。加猪肚。如果是青汤。加菜鱼片。味道更加鲜。

这些方法目前还是不能摇动百年老店的。核心关键是加了牛骨天然浓缩的牛骨浓汤。与牛骨浸膏。主要作用。香气柔和。纯正。风味浓郁持久。耐高温和保存稳定性好。所以汤才有这么好喝！

核心关键是这个调料包。是15公斤的汤料比例:缅甸八角10克8分熟、云南香叶20克7分熟。二荆条干辣椒30克、白芷10克、羊肚菌20克冻干品。筚拨3克、白蔻3克、花椒25克汉源的八分熟。干姜小黄姜冻干片15克。草果白片5克。千里香5克、陈皮各5克八年以上的茶子柑发黑发亮为上品。松茸20克冻干片。猪苓10克白胡椒粉20克

加入萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓。清亮澄澈。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤。佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗。调入红亮的辣椒油即可食用。一清二白我就不介绍了!

按照这个配方制作兰州拉面。在任何一个地方。任何一个城市。打败95%以上的竞争对手。可以让任何一个厨师界。美食家都可以推敲！

只是这次让培训赚钱的人一分钱都赚不到。培训机构永远不可能知道方法。一句话大部分培训的机构。就没有什么核心技术含量。基本上就是骗人骗钱的。还是一句话。传统小店我没有什么兴趣。百年老店摇一摇还是蛮好玩的。如果传统老店不改革创新。迟早会被颠覆！

自己去收藏。谢谢大家！下次去摇网上最火的小吃店铺。一句话没有金刚钻不揽瓷器活。没有技术就不能瞎混。就是会让他们坐不住！现在想起来就非常气愤。一个牛肉丸。一个烤猪肉。一碗饸烙面等……也是几千培训费。我这里全部免费公开给你们。

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其他观点：

小编亲赴兰州。给大家带来正宗的牛肉拉面制作技术。包括大家最为关注的和面手法、抻拉技巧、牛肉汤料调制方法。

　　兰州牛肉拉面

（图片来源于网络）

　　小吃特色 兰州牛肉拉面。又称兰州清汤牛肉面。是兰州著名风味小吃。也是清真菜馆常见的面食。正宗牛肉拉面的独特风味是“汤镜者清。肉烂者香。面细者精”。并讲究“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。

　　原料 面粉500克。熟青萝卜片50克。熟牛肉丁40克。

　　调料 菜子油20克。精盐18克。清水200克。牛骨料汤1500克。香菜10克。青蒜苗段8克。辣子油25克。蓬灰水15克。

　　正宗兰州拉面制作方法

　　1.和面。将面粉500克倒在案板上。中间挖个小窝。用拳头在案板上敲一下。这样再加水就不会撒。将面和水200克、盐拌匀。用两个手掌不断搓匀干面和水面。搓成梭状。洒上水。用手掌继续搓拌。待水和面拌匀至面团成形。洒上兑好的蓬灰水将面团揉匀。达到“三光”的较软面团。盖上湿布饧10分钟。

　　2.溜条顺筋。取饧好的面团。放在案板上。反复搓揉上劲。待有韧性时。搓成约66厘米长的粗条。提起来在案上反复捣、揉、抻、摔。用力将面团揉成大肠状。将面团放在面板上。用两手握住条的两端。慢慢地上下抖动。到一定长度时。可打扣并条。第一次向左转动。成双股绳状;第二次向右转动。这样不断地正反方向转动。溜得面条像出汗一样。且保持粗细均匀、有韧性、弹性为止。每正方向溜好。双手合一。左手空着。反方向溜。双手合一时右手空着。总之。在溜条过程中。双手不断地换手拿面。称为“活把”;固定在一只手拿面为“死把”。最好还是采用“活把”。可避免粘连。

　　3.出条。将溜好的面条放在案板上。撒上菜子油(以防止面条粘连)。然后随食客的爱好。拉出大小粗细不同的面条。兰州的牛肉拉面有很多品种。从面条的粗细上来分有大宽(两个指头宽)、二宽(一指宽)、韭叶子(韭菜叶的宽度)、二细(直径0.4厘米左右)、三细(直径0.3厘米左右)、细的(铅笔芯粗细)、毛细(细铁丝粗细)、荞麦棱(棱角分明)等若干品种。拉面的时候手握两端。两臂均匀用力加速向外抻拉。然后两头对折。两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手)。另一只手的中指朝下勾住另一端。手心上翻。使面条形成绞索状。同时两手往两边抻拉。面条拉长后。再把右手勾住的一端套在左手指上。右手继续勾住另一端抻拉。反复几次。拉到最后。双手上下抖动几次。面条会柔韧绵长。

　　4.煮制调味。锅上火入清水烧开。将拉好的面放入锅内。待面飘起来即可出锅。盛入碗中。将提前吊好的牛肉汤加热后和熟萝卜片浇在面条上。根据每个人的口味不同。加上牛肉丁、香莱、青蒜苗未。再淋上辣子油即可。

　　小贴士

　　一般拉毛细要拉7手、细的拉6手、二细拉5手、三细拉5手、大宽拉2手、韭叶拉5手、厚韭叶拉5手(最后一把要收面)。

（图片来源于网络）

　　和面前用拳头在案板上敲一下。再加水就不会撒

（图片来源于网络）

　　用两个手掌搓匀。将面团成形后。洒上蓬灰水

（图片来源于网络）

　　揉匀的面团饧5分钟后。用力将面团揉成大肠状。面里面起小泡

（图片来源于网络）

　　用手拉成条状。抹上菜子油下剂子

　 　拉面时要不时加干面。以免面条粘连

薄宽（图片来源于网络）

大宽（图片来源于网络）

细的（图片来源于网络）

荞麦棱子（图片来源于网络）

不得不说的七点秘笈

　　秘笈一：蓬灰用量据饧面时间长短

　　兰州牛肉拉面在和面时使用的“灰”。实际上是碱。是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质。俗称蓬灰。有一种特殊的香味。且能使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。此前曾有媒体报道蓬灰是有悖食品安全的。但微量的蓬灰不会对人体有害。而且兰州烹饪协会也曾澄清蓬灰在兰州拉面中可以使用。但应符合国家食品添加的标准。不能过量。蓬灰的用量也可以根据饧面的时间长短来添加。如果面饧的时间长。可以让水和面团自然渗透。这时可以少添加蓬灰。

　　秘笈二：和面水由温度决定

　　和面的水要根据温度来判定。和面时加水一定要加一点水在面中间。用手将干面和水拌成面梭状后再加一点水。逐次将面和好后。分一小部分面团加蓬灰。每加一次必须将面用手掌捣开。加两次以后。放在案板上饧一会。再慢慢的加少许蓬灰。每次必须把面捣开。这样加上四次以后就开始揉面。把面要揉光、揉匀至面上起小泡。证明面才揉好了。

　　秘笈三：并条打扣方向要准

　　注意在溜条打扣并条时。一定要一左一右、一正一反的方向不停转动。只有这样。面条才有韧性和弹性。否则。其结果不是在上劲。而是松动。这是要诀。不可错。

　　秘笈四：抻拉面条快速均匀

　　面条抻拉时速度要快。用力要均匀。如此反复。每次对折称为一扣。一般情况下。一个面节正好拉一大碗面。每拉一下。要在手腕上回折一次。拉到最后。双手上下抖动几次。则面条柔韧绵长。粗细均匀。注意在拉面的过程中要不时地补一些干面。以免面条粘连。

　　秘笈五：牛肉料汤=牛骨汤+调料水

　　兰州牛肉面的最大秘密在于汤。这汤的配方代代相传。所谓清汤并非开水混盐。而是多种佐料与牛肉原汤配制而成。可以说汤才是牛肉面的灵魂。

　　牛肉拉面吊汤的方法

　　1.选牛肉。兰州拉面中的牛肉主要是甘南和青海牦牛。牛肉尽量选腱子肉或者筋多的部位。肉瘦有嚼头。而且切肉片时。切出的肉片又薄又好看。

　　2.泡牛肉。以牛肉30千克为例。采购回来后。牛骨头用斧子砸碎。和牛肉一起用清水浸泡2小时。牛肉用刀斩成2千克重的大块。用清水洗净。再用凉水冲洗。冲完后。用凉水将牛肉泡上3-4小时。

　　3.吊牛骨汤。牛肉放入大铝锅中。使肉的皮朝下。然后加上凉水50千克。煮肉要用铝锅来煮。这样煮出牛肉颜色好看。汤也清。若用铁锅煮肉。汤会发黑。如果有牛筋、肥油。用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水下锅。待锅烧开后。撇净浮沫。将锅中的牛肉用勺子翻一下。放入料包(花椒、砂仁各100克。草果120克。干姜80克。良姜60克。桂丁30克。八角20克。大葱4根)再转小火至牛肉煮熟。捞出。过滤渣滓即牛骨汤。这样煮出来的汤香。肉也香。

　　4.熬调料水。将调料(花椒1500克。草果750克。干姜、胡椒、熟芝麻、虾皮各500克。桂子400克。小茴香250克。肉蔻60克。草蔻30克。荜拨、山柰、八角各20克。丁香5克)按比例打成粉状。拌均匀。将50克调料粉放入锅中。第一次加4千克水烧开。熬制4分钟。离火。澄清。把澄清的调料水用纱布过滤在铝盆中。锅中再加入3千克清水烧开。熬制5分钟。离火。澄清。和第一次一样。也要用纱布过滤。锅中第三次加入清水2千克熬制4-5分钟。离水。澄清。这三次的调料水过滤后混合在一起。

　　秘笈六：油辣子配方给汤提亮

　　油辣子的做法也很讲究。是先将胡麻油10千克烧热。再冷却到100℃。放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大葱50克炸出香味。然后捞出。再放入辣椒面6千克。用温油(从100℃开始加温)。加温的同时要慢慢不停地用铲子翻滚。熬制20分钟至熬出辣椒的香味。捞出香料和大葱。再加入生白芝麻200克搅匀即可。这样的红油辣椒放到碗里。辣椒和红油漂在汤上。不与汤相混合。才能保证汤的清亮且香味扑鼻。油点晶莹透亮。给人以美的享受。

　　关键 熬制辣油要注意火候。火候不到。油没有辣味;火候过了。辣椒煳了。就变成黑色了。

　　秘笈七：青萝卜冷水浸泡再煮熟

　　牛肉面中的辅料也是吊汤的一个重要组成部分。熟萝卜片的做法是：选择新鲜青萝卜洗净。去其毛根和头尾。切成长形或扇形的片。放入开水锅里焯一下。然后捞入凉水中浸泡40分钟。再入牛肉汤里煮熟。这样可以祛其异味。口感软硬适口。

　　小贴士

　　1.在制作一份标准的牛肉拉面时。先将牛骨头汤和调料水按1:3的比例搅拌均匀提前对好。放入锅内烧至90℃。放入盐、味精、鸡精(按3:1:1的比例)调味后再浇淋拉面上。注意锅中的料汤一定不能烧滚。如果锅中的汤大滚。要将凉汤加入。否则汤会发红发黑。变味。2.调味料水可以根据本地食客的口味添加。口重的多加调料水。反之则少加。

其他观点：

你好很高兴回答你的这个问题。先做个简单的自我介绍。本人从事兰州牛肉面行业多年。对于你的这个问题我相信我的回答足够专业。下面咱们就简单的一下制作过程。兰州拉面的制作组要分两部分；一个是做面 。另一个是调汤「还有一个部分就是辣子的制作」

先说面的部分；中国面食的制作很多。但是能被称为中华第一面的只有兰州拉面。而在所有的面食制作中拉面的技术含量是最高的。无论是其独有的拉面手法。和做面方法都是很有讲究的。

要想能做出拉面来。首先需要选用高筋面粉。什么是高筋面粉。蛋白质含量在12.0以上的面粉就是高筋面粉。怎么确认蛋白质含量。面粉包装袋的背面营养成分表里会有蛋白质含量这一选项。

这里给大家分享一个兰州拉面和面的配方比例；高筋面粉500克

凉水245克

食用盐4克

蓬灰水10克

按照这个比例和面。因为和面和做面的过程涉及到很多专业术语。如果我说太多专业的东西。大家肯定听不懂。如果我说的简单了。你们更听不懂。所以这里我的建议是可以去我的主页看我制作的视频。本人是西瓜视频的创作者。创作的内容就是有关于拉面的各种技术讲解。拉面手法的教学。全部都是高清慢动作分解。一看就能学会。我定时出视频教程。家庭版的商用版的都会出视频教程。定时分享一些有关拉面的配方。光说是做不出来拉面的。我还是建议去看下我的视频教程去学习下更现实。

那这里咱就说下拉面汤的制作流程；首先拉面汤的制作分为一下几部分。原汤的制作 高汤的制作。料水的熬制。调料部分。这其中大店和小店选用的汤也是不同的。一般大店多用原汤调制拉面汤。而小店多用高汤调制拉面汤。

像是大店熬原汤的话就比较复杂了。一般兰州本地选择牦牛肉。柴鸡。牛骨。熬制4个多小时。这期间不停的打血沫子。有的店里还在用吊汤工艺。一般吊汤工艺要分三次吊。吊汤也就是用泡过牛肉牛骨的血水。适当的添加进汤中。开锅后打去浮沫。这样的工序反复三次。这样制作出来的汤味道鲜美。清澈见底。

如果是小店。一般加少许牛肉用骨头熬汤就可以了。放些香料加上葱姜。然后在往汤里加入提前熬制好的料水「小店也有直接加汤料的」。在按比例加入调料。然后在往汤锅里加入些化油。这样就完成了拉面汤的制作。

拉面汤的标配就是一清二白三红四绿吴黄。清指的是拉面汤的清澈。白指的是白萝卜。红指的是辣子。绿指的是香菜和蒜苗。黄是指的拉面微微泛黄。然后根据这个标准适当添加辣子。蒜苗香菜等就可以了。

如果有对面食制作感兴趣或者喜欢吃拉面的朋友可以关注我一下。我定时出视频教程教大家制作拉面。分享有关拉面的配方。以及讲解商业版的有关拉面的知识。好了就说到这里了。记得点赞支持一下呦

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