卤料香料种类越多越好吗？

热门回答：

我们常用香辛料大约有五六十种。每一种香料都有自己的基本特性和口味特点。这些特性和特点又决定了它在烹调中的作用。如果不能充分了解香料的特性和特点就无法熟练的运用它。更别说复杂的配伍了。

我在六月十号的《香料的分类及作用是什么》和六月二十一号的《香料怎样搭配才最香》问答中分别详细介绍了常用的十几款香料作用以及原材料的特性和特点。也专门有一些针对性的香料搭配。在这里就不多赘述。感兴趣的朋友可以往后查阅一下。今天主要讲讲香料配伍的方向和方法。依我自己的经验说一说香料怎么配伍才能物尽其用。恰到好处。香料配伍的方向

我在香料配伍时有两个方向：

1.针对当地风味。根据当地风味选对应的增香料。然后再加入去腥除异的香辛料。在这个框架下。配伍按照具体作用适当增减即可。

这当地风味那么重要吗？可以说很重要。卤水香型大体可分浓香型、清香型和酱香型。其中浓香型和清香型是香料搭配出来的。就像白酒一样。一地一口味。有人喜欢喝酱香型的贵州酒。还有喜欢自己本地清香型的散装酒。所以卤出的成品佳肴也就没有可比性。没有谁好谁差。适合本地的才是硬道理。

香料配伍的方法

我在香料配伍时借鉴了中医配伍原则的“君臣佐使”

“君臣佐使”本是中医在使用中药时的一套配伍原则。根据病情先选取主治的君药。再加上辅助君药作用的臣药。最后加上佐使药使所有君臣药性平衡或者作药引子。有时喝中药时用白酒或者红糖水送服的药引子就属于佐使药。

所有香料也基本都是中药。中医用它的药性。我们用它的料性。烹调中借鉴中医的这一原则。也可组成效果比较不错的配方。

君料：在卤水使用中就必须和原材料最适合。增香功能最强并兼具去腥出异功能。这部分香料通常用量大。

臣料：弥补君料的香气或者味道不足。进一步辅助君料达到去腥除异的效果。使整体风味更完善。在实际使用中一般苦香类香料多有去腥除异功能。所以用量不能太多。多了苦味大。压制君料。破坏风味。

还是以卤牛肉为例：在小茴香。八角。桂皮。花椒为君料之下。加入草果。良姜。白寇。荜拨。砂仁。香叶。丁香做臣料。草果提香明显最适合牛肉。良姜去腥的同时增香。白蔻可去腥膻。搭配荜拨进一步除异。砂仁有很好的渗透作用。帮助香料味进入的肉里面去。香叶也有去膻增香作用。同时有杀菌防腐功能。

佐使药：一般就是调和诸药。减缓君臣料的药性。

接下来提供一卤牛肉方子。供大家参考一下。

肉桂30克。八角20克。花椒15克。小茴香15克。草果10克。良姜10克。白扣10克。荜拨5克。砂仁15克。香叶5克。丁香2克。陈皮5克。甘草3克。

要想搭配出风味独特适合自己的好方子。还要做细致的调整。在完美的去腥除异后。就要想着怎么增香了。在香料香型中。也有前香。中香。后香之分。前香就是闻起来香。中香是咀嚼时香。再就是后香的回口香。以上只是以卤牛肉做个例子。别的卤肉也要借鉴这种方法。合理搭配。根据实际情况自行调整。

写在最后

使用香料要有原则性和针对性。只有了解原理并针对性的合理搭配才能成就一款好的佳肴。并不是多多益善。弄不好就会成为一个笑话。所以这就需要我们在卤味的道路上多加实验和探索。

以上就是个人在实践卤水中的一些经验。希望对大家有指导作用。但行好事。莫问前程。好了。今天关于香料配伍的知识就分享到这里。不知道看完这篇文章您有收货吗？有什么想说的都可以在下方评论区留言交流。

金无足赤。疏漏难免。加之水平有限。不足之处还希望前辈老师批评指正。喜欢作品记得点个转发一下。也希望帮助到更多需要的人。感谢您的观看。

其他观点：

我来自四川成都彭州市。做卤肉熟食店近30年了。今天我主动来回答一下你的问题。

首先我们要清楚香料在卤水中起什么作用。目前市面上可用于卤菜的香料有几十种。每种香料的特性和作用又有所差别。但是总的归纳起来。香料在卤水中的作用就一点：掩盖食材异味。

每种不同的食材都有其特殊的香味和异味。在卤制这些食材时。我们加入香料的目的就是为了去除食材的异味。确切说是掩盖食材异味。为什么这么说呢？因为食材本身的异味如果要彻底去除的话。只能依靠化学工业手段。而我们卤菜中使用香料。只是利用了香料的物理特性。即让香料挥发它的香味。以这个香味来掩盖食材本身的异味。掩盖了异味。自然就突出香味了。基于此目的。那么在我们使用香料时。只要香料的香味能掩盖煮食材异味。即说明香料的使用量就足够了。如果香料太多。不但掩盖了食材的异味。同时也掩盖了食材的香味。这就是我们平常所说的卤菜“药味太重”的原因。

所以。在卤菜当中。香料不是越多越好。而是要根据卤水的量或者卤肉的量来确定香料的使用量。再有就是卤制时间越长。香料的使用量就越少。通常情况下。新启卤水。100斤水用香料1000克是比较标准的。后期卤菜。香料减半使用。不管做什么卤菜。香料的使用适量就好。少了没有香味。掩盖不住食材异味。多了。香料味又太重。

我们经营卤菜店近30年。分享的都是自己在经营过程中的经验和心得。关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享。喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享。只是源于对美食的爱好！所以。不喜但也勿喷。

还是老规矩。附上家庭版卤菜通用配方。以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克。桂皮15克。草果10克。山奈10克。丁香2克。小茴香20克。白芷10克。白扣15克。草寇15克。陈皮15克。甘草10克。香果20克。当归10。香叶10克。良姜10克。另加干香菇20克。花椒20克。这个量在干杂店不好称重配比。朋友们可以增加倍数。然后拿回去自己分均。或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细。只是打成大颗粒即可）。根据卤水比例秤重使用。比如起10斤卤水。香料减半即可。

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其他观点：

1. 祛异的辛香料

适合动物类食材：高良姜、白芷、香叶、胡椒、花椒、陈皮、胡椒、草果等。

适合蔬菜类食材：辣椒、香叶、胡椒等。

2.掩盖、矫味的辛香料

适合屏蔽水产类：肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、红豆蔻、小茴香等等。

适合遮盖牛羊肉：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫苏、薄荷等。

3.增香的食材

适合畜肉的：肉豆蔻、肉桂、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等。

适合禽类的：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮。砂仁、草果等。

首先我们要认识香料。然后学会君臣搭配。在去多次实验。验证那个配方好。配方不在于多。而在于精。关注并且留言。私信我获取胡师傅电子版菜谱1000道。

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