四川传统“清汤牛肉”不用一味香料,它是如何做到汤清味鲜无异味的？

热门回答：

你好很高兴回答你的这个问题。先做个简单的自我介绍。本人从事兰州牛肉面行业多年。对于汤的制作是专业级别的。对于清汤牛肉的做法我相信我的回答绝对是含金量最高的。专不专业看完你就明白了。

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清汤牛肉鲜香的秘诀

要想制作出鲜香的清汤牛肉其实很简单。并没有那么复杂。要想制作出鲜香的清汤牛肉首先要满足两个因素；

第一。就是煮制牛肉时候的火候。要用小火煮制。汤面保持微开。

第二。水与牛肉的比例不可过高。也就是牛肉多放些。如果水的添加量过多而牛肉的量过少是根本不可能制作出鲜香的清汤牛肉。

提示；网上很多讲清汤牛肉的制作的方法。大多都是提到了熬制的火候。但是他们不知道的是熬制的牛肉和水的比例同样是制作出鲜香的清汤牛肉的关键。

清汤牛肉的鲜香——分为两个部分

决定汤的清澈度——火候的掌握——小火

决定汤的鲜香——牛肉与水的比例——水面莫过牛肉最佳

为什么很多人明明知道清汤肉的制作方法。却做不出鲜香的汤。就是因为水与牛肉的比例问题。

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清汤牛肉去异味的方法

大多数清汤的制作基本都是很少放香辛料。或者是只用少量的香辛料。汤中放香辛料的主要作用就是去除汤中的异味腥膻臭味等等不好的味道。但是对于这些制作汤时所产生的异味来讲。完全可以用其他方法来代替香辛料的作用。毕竟清汤牛肉主要吃的就是食材本身的味道。所以就不需要放香辛料。那么怎样去除汤中的异味呢？

方法一；要想制作出鲜香的汤。首先就要选择新鲜的牛肉。而新鲜的牛肉做出来的汤异味也很小

方法二；牛肉的泡水处理。牛肉汤中的异味主要来源于牛肉中的血水。而这些血水在熬制的过程中会变成血沫子。所以我们可以通过提前对牛肉进行泡水处理。经过泡水处理的牛肉可以去除掉肉中的大部分血水。所以这样异味就比较小了。

方法三；除了上面说的两种基本操作以外。还需要放一些葱姜。葱姜有很好的去除异味的作用。

那么按照上面的方法就能够制作出鲜香的清汤牛肉了么。答案是不可能。上面说的这些是制作鲜香的清汤牛肉的基础。而在实际的制作中。你会发现汤中的鲜香味道会不足。因为现在的人已经吃习惯了鸡精。味精等调料的鲜度。所以如果只是简单的依靠食材制作出来的鲜鲜香味是很难真正的满足食客的口味。所以在制作清汤牛肉的时候还需要辅助提鲜的食材。

对于美食的制作。每个餐饮人都会有自己的一个做法。就像是这个清汤牛肉。在同一个地区就会有很多种不同的做法。所以只要能够做出好的味道才是关键。下面就看看我做清汤牛肉的做法。

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清汤牛肉的做法

食材选择是关键：

新鲜牛肉10斤。牛棒骨10斤。牛油1斤

提示；牛肉最好选择黄牛肉。而且要记住一点。不仅要选择新鲜的黄牛肉。最好选择成年牛的牛肉。年龄越大的牛的肉质鲜香度越高。牛棒骨和牛油都是辅助增加汤中的香度。

提鲜食材选择：

柴鸡半只。干香菇一把

提示：鸡肉对于汤的提鲜效果十分的好。所以想要制作鲜度较高的汤最好放半只柴鸡或者放些干香菇。干香菇和柴鸡两者只需选择一种即可。

其它食材：大葱。生姜适量。胡萝卜两根

提示：胡萝卜的添加也能够给汤带来一些鲜味。同时也能去除汤中的一些异味。

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做法步骤：

1。将牛肉。棒骨。柴鸡。牛油。放入凉水中做泡水处理。泡制6个小时。期间勤换水

2。将所有泡过水的棒骨和肉类食材放入锅中。添加凉水。水面没过食材。在多添加一些水即可。

提示；牛棒骨要放在锅底。牛肉放在棒骨上。柴鸡放在牛肉上。肉类食材的添加顺序也是很重要的。

3。先大火烧开。打去汤面的浮沫。下入葱姜「干香菇」。转小火煮制4个小时

提示；香菇提前用温水浸泡。去除灰尘。煮汤期间牛肉熟了就可以捞出。留着棒骨继续熬煮。

4。熬煮4个小时以上后。将汤面的牛油捞出。同时将汤面上的化油捞出。适当在汤中添加化油可以增加汤的香度。不要全部加入。不然会过于油腻

调汤的做法

上面熬制的清汤只有鲜香味道。所以在食用的时候还需要调汤。调汤所需要的调料有。鸡精。味精。肉味鲜。胡椒粉。盐。香菜沫。适当添加入汤中调味即可。

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综上所述

很多人或许会认为清汤牛肉只需要放些牛肉或者牛骨就能够制作出鲜香的汤。但是我可以告诉你。单纯的用牛肉以及牛骨制作出来的汤香味足够。鲜味却不足。所以在制作清汤牛肉的时候都需要辅助添加一些提鲜食材。

另外就是。熬制出来的清汤在调汤的时候还需要在加入一些提鲜的调料。如果不加入这些调料的话。是很难满足食客的口味。大多数喝到的汤都是经过调制好的成品汤。所以不要把成品汤误认为是牛肉原汤。两者有很大的区别。也不要以为熬制的牛肉汤出锅就是成品汤的味道。

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其他观点：

为什么汤清肉香的清汤牛肉会是川菜本来的模样？有这么三个原因：

第一个。四川人吃辣椒历史不长。200多年。而且四川人吃辣椒还是学人家的。有史记载。最先吃辣椒的是贵州人。然后流传到四川。之前的川地也爱吃辣。没有辣椒。以花椒为主。所以四川人吃麻数第一。吃辣第一数贵州。

第二个。四川人吃牛肉也不是本土习俗。邻邦藏区流传过来的。所以在吃法上还是藏区基因。少调料。要原味。然后在本土化过程中。有了炖。吃肉还喝汤。藏区做牛肉的基因。在炖牛肉上得以保留。没有添加当地普遍的香料花椒什么的。依然追求牛肉的原味。成为川菜的另类。

清汤牛肉怎么做？

清汤牛肉的做法和步骤：

第一步。准备新鲜牛肉1000克。牛骨1000克。葱、盐、胡椒碎各适量。

第二步。牛肉和牛骨凉水浸泡24小时。中间换水3次。

第三步。汤锅放入骨头和肉。加水到肉骨的2倍以上。到锅沿下。

第四步。大火烧开。撇去浮沫。转小火。敞口炖2小时。

第五步。炖一个半小时的时候。捞出牛肉。然后葱切花。胡椒碎现磨。肉不烫了切片。

第六步。牛肉片放汤碗里。加葱花、胡椒碎、盐。浇入热牛肉汤。

做清汤牛肉要注意几个关键点。

第一个。牛肉的选择。一定是新鲜牛肉。部位不限。目前都是肉牛。质量没什么问题。买的时候注意不要打水的就行。打水牛肉比较好认。看着截面水汪汪的就是。挑那种表面有点干。颜色有些暗的买。

第二个。牛骨头起码要有一截筒骨。有骨髓炖汤最出香。

第三个。炖前处理要到位。要把牛肉充分浸泡。直到没有一丝的血色。牛肉里的血液残留是腥臭味的根源。泡没了。炖出的牛肉自然鲜香无异味。

第四个。充分浸泡好的牛肉。不需要焯水。凉水下锅。水开撇去浮沫就行。而且浮沫不是很多。

第五个。肉牛的肉。一般炖一个小时就熟了。因为这样炖没有切开。成大块。所以要炖一个半小时。骨头继续小火炖着。三五个小时都可以。

第六个。全程小火。小到只有汤面中间有微微沸腾。这样才可以保持肉汤清澈见底。火一大就会混汤。

第八个。喜欢吃辣的。在牛肉汤和牛肉、葱盐胡椒味道完全融合以后。再给辣椒。

第九个。清汤牛肉炖法很多。大多数是切小块炖。也有很多的给配菜一起炖。譬如萝卜海带什么的。但是。所有炖法。没有这种鲜香。也没这种做法简单。更没有这样的牛肉汤吃着过瘾。

其他观点：

祖传屠夫家族告诉你怎样做出汤清味鲜的清汤牛肉：

我老家山东。不是四川的。但祖辈数代杀羊卖肉。从小跟着父亲宰羊宰牛。对肉的处理有很多心得体会。我把我的经验在这里分享。炖一锅好牛肉或者羊肉。一定要注意以下几点事项：

1、浸泡：所有的肉。包括牛羊猪肉都有膻味或者腥味。膻味腥味血液里面多一些。肉里面少一些。因此要提前处理。最重要的处理方法就是：浸泡。

将肉处理干净以后。先清洗一遍。然后在清水里面开始浸泡。中间可以换水一两次。冬天时间长一些。夏天时间短一些。最少要2小时以上。

浸泡的时间也不是越长越好。太长的话。肉细胞会破裂。肉本身的鲜味物质溶于水中。肉就不好吃了。夏天别超过半天。冬天别超过一天。

2、撇浮沫：要保证汤清无异味。下来重要的环节是撇浮沫。凉水下肉。从汤开始冒泡开始。上面就漂浮了很多沫子。主要物质是残留血液。一直到汤沸腾。要不停的撇去沫子。越干净最后汤越清。等沫子变成白色细沫的时候就可以不撇了。白色细沫不是杂质。

对于有的人说的开水放肉。我们没有这个习惯。不做评论。

3、小火慢炖。不要高压锅：高压锅炖的肉烂。但是不香。想要让肉和汤都香的话。一定不要用高压锅。小火慢炖。肉里的鲜味物质会逐渐溶出来。最后肉香汤也香。一般来说要炖一个小时以上。中间要翻面。并且用筷子或钩子将肉扎透。确保肉里外都熟透。

小火保证汤略微沸腾即可。水蒸气会将肉里的腥味物质带出并挥发掉。这样汤里面就只剩鲜味物质。之后汤清味道鲜。上品清汤牛肉就做成了。

4、煮肉不要放盐。熟了再放：另外要注意。煮肉时千万不要放盐。盐放早了肉变硬。变柴。且不容易熟。难煮烂。切记切记！

若有不同意见。可在评论区里进行讨论。

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