为什么我卤的卤肉总是肉香味不足？

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类似的问题我在以前的问答中也回答过多次。感兴趣的小伙伴也可以去查看一下。为了避免系统查重。这篇问答我再根据题意补充几条。

所谓的卤香味。就是将加工后的食材放入老卤水中。长时间的加热。使老汤中的香料、调味料以及老卤汤蕴含的呈鲜物质缓缓注入食材之中。使之闻起来香味扑鼻。吃起来唇齿留香。回味无穷。

卤肉怎么卤不出卤味？总卤不出浓浓卤香味的原因分析

●1.每次卤的太少。达不到浓浓卤香味的标准：这应该是根据题意总结出的最大原因。比如家庭卤肉。每次就卤那么一点。两三斤肉。不管怎么卤。都卤不出外面熟食店的味道。这里很多小伙伴就认为熟食店加什么添加剂了。虽然有些熟食店是用添加剂。但是代表了都在用。没用添加剂同样有浓浓卤香味的原因就是因为制作的量大。特别是带骨、肥腻食材卤的多。

举个简单例子：卤100只烧鸡直接用清水起卤。都比10只用高汤卤的烧鸡香。这里就是量大。鸡肉多。鲜香味足。明显体现了1+1＞2的效果。

●2.卤的次数少：虽然题主说了“总卤”。并没有强调“总卤”是多久卤一次。还是以家庭卤肉为例。喜欢吃卤味的小伙伴家里都备用一罐卤水。平时不用了就冷冻起来。用的时候提前再解冻。每个月也能卤个五六次。这么看。用的是老汤。也符合“总卤”的条件。但是这样保存的卤水卤香味是很淡的。就不如天天卤、大量卤的香味足。

●3.食材的问题：如果满足以上两点天天卤、大量卤的要求。还是卤香味不足。最有可能出问题的就是食材本身。比如使用的是冻货或者食材不新鲜。没经过精心预处理等。

在以往的问答中。我多次提到过优质食材是做好产品的有力保障。特别是在卤味中。食材才是美味的根本。好的食材无需要过多调味就可以在卤水中体现出好的味道。不好的食材才需要各种调味料的添加来体现。

冻货不是不能用。商业卤味为了降低成本。利益最大化。很多也都是用冻货。虽然冻货本身经过长时间冷冻。不如鲜货味道足。后期经过合理卤煮。基本能弥补。但是绝对不能使用次品。比如腥味大、淤血多的食材。这样的食材即使后期再处理。卤香味依然不够。

●4.香料的问题：香料用于卤水中的作用无非就是去腥和增香。它是起辅助作用的。食材下锅前它只是一锅药水。卤肉的卤香味是香料和食材共同提供的。香料导致卤香味的问题主要体现在下面两方面：

一个是质量问题：现在市场上的香料质量层次不齐。即使同一家店不同时间购买。质量也不一定一样。因为香料的质量受产地不同。工艺不同影响很大。再就是香料是不是陈货。是不是有潮湿变质等问题。

再一个是香料的使用比例用量：这个原因可能也是卤香味儿不足的直接原因。比如香料用量太多或者太少。香料用量太多。满锅的中药味。香料用量太少。达不到去腥增香的作用。 香料的使用比利用量是有一定规律可循的。比如清香型的卤水香料。一般占比卤水总量的1%~1.2%左右。浓香型卤水的香料一般占比卤水总量的1.5%~2%左右。

●5.火候和时间的把控：苏东坡在制作东坡肉时有一句明确表述火候时间的名句：“慢着火。少着水。火候足时它自美”。这里表述了两个观点：要小火、火候要足。其实这里还有一个关键就是“少着水”。这句话用在我们卤味中。就是卤水和食材的比例关系。在卤食材的时候水不能太多。以我的经验食材和卤水的比例一般控制在1:1.5之内。水太多也会稀释食材的鲜香味。使卤香味不那么浓。

反过来说时间和火候。火候太大会导致食材脱水太多。卤肉发柴。卤香味不浓。卤制的时间太短。食材的鲜香味也不能很好的释放。

——以上就是关于本篇问答的全部回答。希望能给小伙伴有参考作用。一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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其他观点：

卤肉鲜香味美。香味浓郁。色泽红亮。入味好吃。深受大家的喜欢。我也是很喜欢吃卤肉。制作卤肉。食材的选择、处理、卤水的制作、香料配方、卤制等每一步都很重要。有一步没有做好。都会导致做出来的卤肉肉香味不足。

卤肉大家都不陌生。不管在哪里。走在大街上。都可以看到卤肉的身影。远远地都可以闻到香味。卤肉色泽红亮。香味浓郁。入味好吃。深受大家的喜欢。我也是很喜欢吃卤肉。自己在家做。好吃还实惠。相信很多人也会自己在家做卤肉。下面就来分享一下为什么我卤的卤肉总是肉香味不足。

一、为什么卤的卤肉总是肉香味不足

1、卤出来的卤肉总是肉香味不足。跟食材的选择、处理也有关系。一定要选择新鲜的食材。食材一定要处理干净。食材该焯水的焯水。该腌制的腌制。卤水是关键。最好用高汤来制作卤水。这样做出来的卤肉香味浓郁。

2、卤出来的卤肉总是肉香味不足。跟卤水有很大的关系。卤水也是卤肉的灵魂。制作卤水的时候。香料配方要掌握好。卤制火候时间、卤制好没有浸泡。也会造成卤出来的卤肉香味不足。要小火卤制。卤制好后一定浸泡一下。这样才会更香更入味。

二、卤肉的做法

1、准备食材：猪蹄、猪头肉、高汤15斤、八角10克、香叶4克、山奈5克、良姜5克、陈皮4克、香果5克、草果5克、甘草3克、当归2克、小茴香12克、桂皮8克、丁香1.5克、香砂仁6克、老蔻2克、白胡椒5克、白扣4克、糖色300克、盐15克、葱、姜、生抽

2、猪蹄和猪头肉用火烧一下。这样可以很好地去除腥味。刮洗干净。用水浸泡一个小时。浸泡出血水。浸泡好后清洗干净。凉水下锅焯水。加入姜片、葱段、料酒。大火烧开。把浮沫撇干净。焯好水捞出来清洗干净。

3、接下来制作卤水。把上面的香料全部放进盆里。加入温水浸泡半个小时。去除杂质和异味。做卤水最好用高汤来制作。制作出来的高汤味道更浓郁。把高汤倒进锅中。加入糖色、盐、生抽调味。香料浸泡好后。清洗干净。

4、装进香料袋中。再加入姜片。放进高汤中。烧开后煮二十分钟。把香料的香味煮出来。把猪蹄和猪头肉放进去。用小火卤制。猪头肉卤制五十分钟左右。猪蹄要卤制八十分钟左右。卤制好后浸泡一个小时。香味浓郁。入味好吃。

总结：这下知道为什么做出来的卤肉总是肉香味不足。食材没有处理好、卤水没有做好、卤制火候时间没有掌握好等。都会造成做出来的卤肉肉香味不足。只要掌握好技巧。就可以做出香味浓郁的卤肉。喜欢的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞。大家有什么问题可以给我留言哦。祝大家生活愉快。事事顺心。期待和您一起交流学习。

其他观点：

你好。我是美食留意。很高兴为您回答这个问题。卤肉怎么卤不出卤味？总卤不出浓浓卤香。卤味讲究三分卤。七分泡。其实这个问题主要是你在操作的过程中没有注意细节。今天我来分享一下具体的做法:

要卤味很香。必须要有一锅好的卤汤。调制卤汤。一定要选择动物性的原材料。比如猪骨头。鸡架子。猪皮。鸭子先熬制高汤。然后来做制作卤汤。这样可以使卤味香味很浓。首先说下高汤的做法:把原材料。猪皮。猪骨头。鸡骨头。鸭子。提前泡水3到5个小时泡去血水。然后起锅烧水。下入料酒。把原材料放在锅中汆出血沫。然后捞出冲洗干净。放在炖汤的锅中。大火烧开。保持中小火炖五个小时。然后再开大火炖20分钟。使汤汁浓稠发白让汤里边的香味物质和鲜味物质充分的释放在汤中。然后打出骨头渣子不要。把香料提前用温水泡一个小时。然后倒出控水。如果是在家做卤味。份量小的。泡发时间可以稍微短一点。但是香料是必须要泡。用水泡过的香料。一是很干净。而且能让香味充分的释放。如果香料是买的香料粉。可以放入白酒。提前泡发20分钟。在关火前20分钟下入香料粉。因为香料粉如果放的太早。它的香味挥发的非常的快。使其卤味的香味会不太香。起锅烧油。下入冰糖开小火慢慢的把冰糖熬至大泡变小泡。小炮变没泡。炒至枣红色。倒在卤汤当中。即是卤汤底色。香料的处理也是很关键。香料最好是放入油锅当中。开小火把香料炒香。香料在油中可以充分的释放香味。炒好的香料。放在布袋当中。先下入卤汤中炖20分钟。下入姜葱。卤汤表面的油脂要保持在两指的厚度。可以锁住香味。让香味充和食材容合。香味溢出然后再下入食材。让卤味的香味更浓。香料也不能太多但是也不能太少。最好是按阶梯式的放入。一包新的香料。可以反复的用四次。在用第二次的时候再加入新的香料包熬出香味然后捞出 。如果是香料粉。就是量的加入在卤汤当中。一次性使用就可以。把卤制的食材按照时间的先后顺序放入卤汤当中。调味。盐稍微重点。鸡精适量提鲜。在关火前20分钟下入适量的高度白酒。关火焖至一个小时再捞出。这样做的味卤。味道

是非常的香浓的。在食材的加工处理方面也很重要。选食材一定要新鲜无污渍。肉类食材要提前用水泡3到5个小时泡去里面的血水。大块的食材比如牛肉。鸡。鸭。用炒香的花椒盐。白酒。姜。葱腌制。小块食材就不用腌。比如鸡爪。鸭心这些。可以看我的头条视频。有卤味的俱体做法。希望能帮到您。谢谢。如果有不懂的。可以私信我

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