有哪位大神能讲清楚五香卤水香料配比以及香料和卤水的比例？

热门回答：

我是木子。专业卤肉十余年。下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题。

大家首先要明白。我们常常说的五香味。并不是只有5种香的味道。“五”在这里是一个虚数。意为多种的意思。是以多种香辛料按比例调配出的一种复合型香味。

在传统的五香配比中。常常会使用到小茴香、花椒、八角、桂皮和丁香这5种香料。熟悉香料属性的小伙伴们应该清晰的看出。这5种香料多数属于芳香型的香料。在增香的作用基础上。还兼具去腥除异的功能。把这5种香料组合在一起。便能把腥膻的食材变得无异味（或者说异味降低）。进而使成品清香扑鼻。这样的气味还能刺激人们的嗅觉以增加食欲。

以现在的评判标准来看。这5种香料做家庭式卤水还可以够用。做商业化就略显不足。如果在此基础上。再增加一些其他功能性的香料。便可以使其最终的风味更具特色。

五香卤水的香料配比

看到这里可能有小伙伴们要问：这五香的配比是什么样的比例呢？其实在我看来。香料的综合使用是一个十分复杂的课题。因为同一种香料在不同的地方生长。就有着不同的质量。并且针对使用的原材料也不一样。甚至说包括烹调技法和工艺、加热时间的长短都有差别。所以也就无法将这样的比例做到绝对量化。我们耳熟能详的五香猪肉、五香牛肉、五香狗肉、五香烧鸡等。虽然都叫五香。但是它们之间以五香为基础的香料搭配时绝对有着不同的变化。虽然香辛料的比例用量没有绝对的量化。但是我们可以根据它们的一些规律。以及食材和香料的特征。估摸着量化一些香料的添加量。举例说明：

在制作五香猪肉（下水类）的时候：可以放大桂皮、八角的用量。同时加入肉蔻提鲜。高良姜去腥可作为臣料。为了去除猪肉的腥臊还可以多放一些白芷。

在制作五香狗肉的时候：狗肉的特点既没有猪肉的腥臊味大。也没有牛肉那么膻。所以在五香配比时。常以花椒、小茴香的用量比较大。这个配伍理论和牛肉差不多。都更能凸显食材的质朴、正宗的味道。但是在卤牛肉的时候。除了小茴香的用量比较大了以外。还会选用八角、桂皮辅助增香。草果定香。陈皮、甘草调和诸味。最后丁香增加回口香味。

在制作五香烧鸡的时候：虽然鸡肉类的味道更加的温和。但是为了提升肉香。压制腥味。往往使用白芷的量比较大一些。再配高良姜、肉桂、八角等。还有加入透骨香的丁香。脱骨香的草豆蔻等。

下面给大家分享两款五香卤水的香料配比。以供参考：

第1种五香配比：川白芷50克。八角40克。良姜20克。草果20克。香叶15克。肉蔻20克。干姜15克。草蔻20克。桂皮40克。砂仁15克。白蔻20克。小茴香10克。丁香5克。陈皮15克。荜拨10克。花椒10克。

注：这是一款川式五香卤。多卤一些猪肉下货类食材。

第2种五香的配比：八角40克。桂皮30克。丁香5克。小茴香20克。草果15克。白芷10克。花椒20克。陈皮10克。甘草10克。草蔻10克。

注：这是一款北方常见的五香卤水配比。可以卤牛肉、烧鸡等。这是一个基础方。也可以在做一些增减。

香料和卤水的比例其实就是香料和食材的比例（当然了。第1锅新起卤水除外。后面讲）。以我的经验。香料和卤水涉及到的比例复杂一些。主要在两个方面：一个是不同的食材使用的香辛料的比例不同。因为不同食材的性格特点不一样。另一个是不同的香辛料使用方法和卤水的比例也不同。下面分别解释：

●不同的食材使用的的香料比例不同：这里还是着重的讲解几种常见的食材。

鸡肉类食材的性格特点：肉质鲜而香味不足。在香料使用的时候。多使用一些附香的香料。香料占食材总量的1.2%左右。卤100斤食材大约放香料600克。

猪肉类食材的性格特点：猪肉类比较腥臊。但是香味足而鲜味略有不足。香料使用以去腥除骚为主。香料的用量一般来说比较大一些。大约占食材总量的1.5%左右。卤100斤食材大约使用香料750克。

牛肉类食材的性格特点：鲜牛肉也就膻味多一些。鲜香味还是很足的。在我看来。牛肉太去膻也不好。吃起来没牛肉味。所以它的香料配伍理论也是以增香再去腥为主。香料占食材总量的1.2%~1.8%左右。

●不同的香料使用方法和食材的比例也有不同：这里香料使用的方法大体分为料包式和散料式。

料包式香料：将香料前期处理以后直接装入料包使用。这种方法比较常见。可以多次使用。减少成本。以上的比例就是以料包式比例为例。

散料式香料：散料式香料出香比较快一些。可以更好的渗透到食材内部。这种方法常用于卤大件食材时。食材也容易打捞。不用担心香料会粘在食材表面。使用散料式香料时。香料用量一般占料包式的一半。

扩展链接：关于使用香料和卤水比例时的四个技巧

1.在新起卤水时：为了新卤水快速的出味。但是又不能使味道太突出。所以香料的用量比例一般比食材用量时少一半（新起卤水时。高汤重量和食材是一样计算）。当高汤变卤汤以后。再卤食材。还要继续添加食材用的香料。

2.关于香料的替换：一般来说使用香料包式香料每使用3~4次就要更换。以免严重透支卤水的香味。在更换的时候为了使香料包发挥到最大的作用。也可以和新料包再同时卤1~2锅。当然了如果买到的香料质量比较好。还可以将废弃香料腌制食材。

注：在更换香料包的时候。它的配比和第1次卤制食材时的配比和用量是完全相同的。

散料式香料。一般每隔1~2锅就要更换。这个时候就要全凭自己的经验。可以用手捏或者闻一闻。如果味道变小或者一捏就碎。那么最好是立即更换。

3.食材成熟打捞以后：也一定要将香料包一起捞出来。控净卤水放凉后。入冰箱冷藏。而不要将其长期的放在卤水中。这样不仅会影响卤水的风味。还会影响色泽。二次使用时将香料包直接放入卤水中烧开即可。

4.当使用新料包香料味道比较重的时候：可以视食材生熟程度。提前将料包捞出。等二次或者三次以后香气变淡。就可以全程放在里面了。

写在最后

香料的用量比例也不是那么的精确。我们只是计算一个大约数。 除了以上4个技巧外。香料和卤水的用量比例也要根据本地食客的喜好口味酌情增减。

我是木子。专业卤肉十余年。以上就是平时的真实经验。希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

其他观点：

确定的卤水的中轴线。然后根据原料的腥膻程度加入去腥类香料。如良姜三奈等。然后加入增香类香料。如八角小茴香等。再加入和味类香料。作用是让香料的味道溶入一体。如陈皮砂仁等。再加入上色类香料。作用是给肉类原材料上色。让人看着有食欲。有栀子等。最后加入润燥类香料。作用是让药味降低。吃了不上火。比如甘草罗汉果等。

其他观点：

卤水做法卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料。常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种。经过调制而成。用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用。卤水讲究越久越香。越老越好。

卤菜的制作关键在于调制卤水。卤水在餐饮界中常以红白卤水来区分。在卤水的配方中加有糖色。且色呈红棕色。称之为红卤。若去掉配方中的糖色。便成了白卤。

五香卤水做法如下：

1、准备做卤水的药材：沙姜15克。丁香5克。花椒5克。小茴3克。甘草5克。叶3克。香草果2颗。八角10克。陈皮5克。桂皮8克。

2、准备做卤汁调料：水1600ml、淡色酱油300m、料理酒100ml、细糖120克、盐1大匙、香菜茎20克、葱3根、姜20克。

3、取一个汤锅。将葱及姜拍松后放入锅中。加入水后。开中火。煮至水沸腾。

4、将淡色酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮。煮滚后再加入药材以及调料。转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。

家常菜做法大全

家庭烹饪做卤水。大都喜欢做红卤。色泽红亮。咸鲜浓郁。适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

传统的卤水制作是用冰糖或白糖来炒糖色。但因为糖色的制作麻烦且有一定的难度。所以很多家庭制作卤水放弃用糖色。而选择用老抽和生抽来上色提鲜。有些喜欢麻辣的朋友爱在卤水中加入干红辣椒和麻椒。那就变成了麻辣卤。

基础卤水的制作：

1、猪棒骨剁成小块。清洗干净；

2、入凉水锅大火煮开。继续滚煮5分钟。撇去浮沫；

3、捞起。用热水再次清洗干净；

4、棒骨入深锅。加没过的热水。大火煮开。转小火慢炖一个半小时。捞出棒骨。撇去浮油。留鲜汤备用；

5、热锅冷油。下入白糖。小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫。颜色呈深红色；

6、倒入沸水搅拌均匀。即成糖色。盛起备用；

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料。装入纱布袋并扎紧袋口；

8、老姜洗净拍扁。大葱连同须根洗净挽结；

9、取适量鲜汤。放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色。放入香料包。加入绍酒。烧沸后转小火慢慢熬半小时。至香味四溢时。即成新鲜卤水。

备注：

1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架。都可以用来熬制老汤；

2、关于香料的种类。不必多而全。选几种基础的或是自己喜欢的；

3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用。所以最好不要漏掉；

4、关于香料的用量。新卤水1000克大约用50克香料即可。否则中药味和涩味过重；

5、丁香的味道太浓。所以要根据具体情况酌情添加。1000克鲜汤中控制在1—3克；

6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时。一是可以去掉香料上的灰尘。二是可以去掉过重的中药味；

7、糖色的制作中。植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；

8、炒糖色时。需用小火慢炒。糖色应该少嫩一些。否则炒出的糖色有苦味；

9、糖色要分次添加。避免汤汁伤色。以卤制的食品金黄色为宜；

10、卤水的制作中。大葱保留其根须。卤水的味道会更香；

11、传统方法调制的卤水通常不加味精。但由于新鲜的卤水大都鲜味不足。所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。

卤水的使用：

1、卤水制成后。最好是隔日使用；

2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；

3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料。卤水的鲜香味会越来越浓。最终成为一锅上好的卤水；

4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料。最好和其他原料分开单独卤制。以保证卤水和卤制菜品的质量；

5、在使用过程中。要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足。少啥补啥。

卤水的保存：

1、卤水保存之前。需要先煮沸。去掉表面的浮油。再把泡沫打干净。用纱布过滤沉淀。保持卤水干净；

2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行。油脂过多。卤水容易变质；

3、待卤水自然冷却后。装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器。铁器容易生锈。木器有异味；

4、若是短期保存。可以选择密闭冷藏。但需要经常煮沸。以防变质；若是长期不用。需要冷冻密闭保存

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