牛肉怎么烧才能嫩而不柴？

热门回答：

牛肉怎么烧才能嫩而不柴？其实烧牛肉有很多小技巧。只要掌握这些小窍门。你也能做出软嫩好吃的牛肉。下面是一些小技巧分享：

一、牛肉的挑选。如果要做红烧或炖牛肉。就要选有筋的、肥瘦相间的牛肉。如牛腱子肉、牛腩肉等。这些肉最适合烧和炖。那些纯瘦牛肉颜色鲜红更适合爆炒。用来烧牛肉就会又老又柴。

二、牛肉的处理。带筋牛肉首先清洗干净。然后放入水中浸泡一个小时左右。泡出牛肉中的血水。炖的时候口感更鲜嫩的。牛肉最好不要焯水。采用浸泡的方法更好。焯水会导致牛肉肉质变老。不容易炖烂还会口感发柴。

切牛肉也有讲究。必须看清牛肉的纹路。要横着纹路切。吃的时候口感才更好。

三、水要一次性加够。炖牛肉水要一次加够。中间尽量不要加水。非要加水也要加热水。不能加凉水。不然肉突然遇冷会变紧变硬。不容易煮烂还会发柴。

四、盐要最后加入。要等到牛肉煮的差不多。可以用筷子试一下。牛肉用筷子可以穿透时再放盐。不然牛肉也容易发硬发柴。

希望我的回答对你能有帮助。

其他观点：

很高兴能回答您的问题！

关于您提到的牛肉怎么烧才能嫩而不柴的问题我是这么理解的:

一、牛肉的部位分解很多。通常我们按照专业来讲叫分档取料。

二、从部位来分。雪花牛肉。就是脖子以下。前肘以上的部位。这个部位的牛肉最细嫩。味道最美的位置。肥瘦均匀。价格也是最贵的。适合炒、煎、制馅等等。

三、牛里脊和牛外脊。里脊适合做爆炒。煎制等。外脊质地较老。需要经过排酸。腌制。调味一系列的加工过程才能保证牛肉的口感。

四、牛腩。牛腩是牛的腹部。也就是我们常说的牛五花肉。广东人通常说叫牛腩肉。这个部位可以红烧。烧制后可以加萝卜、山药、腐竹等其它辅料同烧起到相互互补的作用。

五、后臀肉适合制作馅料。比如牛肉丸。牛肉水饺等等。

六、牛腱肉就是腿部肌肉。适合做酱牛肉等系列菜肴。需要长时间煮。使之肉质酥烂。煮制时间约2.5小时左右。

七、牛筋要慢火加调味料煮制酥烂。可制作葱烧牛筋、麻辣牛筋、水晶牛筋等等。

八、牛头可以酱、烤。

九、牛尾可以煲汤

十、牛舌、牛肚、牛心可以作夫妻肺片

十一、牛百叶、牛肚、牛血等可以作毛血旺。

十二、牛肝可以爆炒。

十三、牛鞭、牛宝补肾适合煲汤属于养生食品。

综上所述。牛肉怎么烧才嫩而不柴。是要根据牛肉的不同部位不同的烹调方法来进行合理的制作才能做到嫩和不柴[祈祷][祈祷]

其他观点：

一、牛肉要选对。

　要做出好吃的炖牛肉。首先必须选对牛肉。一般来说。炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉。如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类。这类肉最适合炖食。炖好以后肉质软烂鲜嫩。且鲜香可口。

　那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮。但却不适合炖食。仅适合爆炒。炖着吃则会发柴。

二、提前把牛肉处理好。

　肉选对买回家以后。先整块的冲洗干净表面的脏物。然后切成大块泡入清水中。至少要泡30分钟到1小时以上。中间记得多换几次清水。目的是把肉中的血水泡掉。切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切。千万不能顺着肉丝切。

　如果你不急着把牛肉炖着吃。可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分。用干芥末拌匀。放冰箱冷藏一天后再取出来炖食。炖之前把芥末冲洗干净再下锅。这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂。而且肉质鲜嫩。尤其是不幸买到老牛肉的时候。必须要用这种方法来处理一下才行。

　如果时间实在来不及了。那就直接下锅吧。口感虽然会差一些。但只要其它的步骤都做对了。炖出来的牛肉还是相当不错的

三、牛肉千万不要焯水。

　很多人用肉类做菜时。不管三七二十一先下锅焯了水再说。但是炖牛肉时千万不要焯水。而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西。因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老。不容易炖烂而且口感发柴。如果你非要焯水不可。那就等着吃发柴的牛肉吧

四、冷水入锅和开水入锅。

　说完了焯水的问题。现在应该谈一谈热水下锅还是冷水下锅了。其实。热水下锅和冷水下锅都是可以的。但略有区别。

　热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固。这样可以防止肉中的氨基酸流失到汤里。肉味吃起来比较鲜美。但汤里的营养就相对少了。味也会差一些。而且。热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西。所以必须清水浸泡的时间久一些。

　冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里。汤的味道会更加鲜美好喝。而且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西。但肉吃起来会差一些。

　所以。热水下锅还是冷水下锅。完全可以根据自己的喜好自已来选择

五、水要一次性加足。

　炖牛肉的水必须一次性加足。中间尽量不要再加水了。如果水量实在不够了。也只能加热水而绝不能加凉水。因为热热的肉遇到冷水的刺激后。会马上紧缩变硬。不容易煮烂且会发柴。

　此外。加水后不要加盖先大火烧开。然后马上开始撇浮沫。如果煮太久才开始撇浮沫。就已经有很多浮沫变性沉到汤里了。导致炖出的牛肉汤色浑浊。先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉。这样味道会更加纯正些。正确的做法是炖20分钟后再加盖。

　把浮沫撇净。盖上锅盖后就可以转成小火了。这样能让汤面上始终有一层浮油。能起到焖的作用。让牛肉更容易软烂。

六 .佐料和盐的放入顺序。

　牛肉块入锅后就可以放入佐料了。比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等。葱姜蒜当然是必不可少的。如果喜欢还可以加点陈皮在里面。但是。请你千万记住。盐必须是最后才能放入的。至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐。否则牛肉也会容易发硬、发柴

七.其它小窍门。

　1、用干净的纱布包少许茶叶或一些菜叶与牛肉同煮。不仅能让肉熟的快。而且有清香味。

　2、按1公斤牛肉：2-3汤匙白酒或1-2汤匙醋的比例在锅里加点白酒同炖。能让牛肉更加软嫩好吃。

　3、炖牛肉的时候放入两三颗山楂或两三颗带壳核桃或七八片萝卜。也可以让牛肉软烂的比较快。而且可以去除牛肉自身的牛味。

　4、炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也可以让炖出的牛肉软嫩好吃。如苹果、番茄等。尤其是木瓜。它含有天然的肉类软化剂。用它来炖牛肉绝对能让牛肉软嫩不柴。

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