老八样有哪些菜？

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上海老八样。相信大家应该也都听说过吧。因为这八样菜式是上海老百姓家中的常见菜肴。所以被老上海人称作老八样。那么组成老八样的菜品具体是哪八样呢？大部分地区流传的就是这些。但是也有少部分地区对老八样的定义略有不同。

这道菜算是老八样里面的怀旧菜之一了。做法和白斩鸡有点类似。只是最后需要将鸡肉装入扣碗中。蒸好以后再扣入盘中。主要是酒席能够吃到。因为做法费料费时。所以现在已经很少人做正宗的扣鸡了。

典型的本帮菜做法。主要考验的就是做这道菜的师傅的刀功。用的是火腿丝、笋丝、鸡丝等。

其实上海本地也分地区。这道菜的做法也是不一样的。一般的调料有葱姜、酱油和糖、有些地区是不放糖的。这菜过年的时候比较常见。

这道菜相对简单一些。就是将咸肉切片。呈花开状装入碗中。撒一些味精上笼蒸。最后扣入盘中。是很下饭的一道菜。

还有一个上海的别称叫做“全家福”。因为寓意吉祥。所以这道菜是流传度最广的一道菜。

这道菜。其实传统的做法是将蹄膀蒸熟。然后将皮肉分开。入油锅炸到起了褶皱。马上捞出入冷水。最后将蒸吼啊的蹄膀肉一起下锅文火慢炖。事先将皮捞出铺在碗底。等肉炖好了放进皮中。再扣入盘中。

这道菜略有些争议。因为是按照地区特产划分。个别地方的老八样没有这道菜。

这菜看似简单。其实很考验厨师的经验。肉皮的质量和好坏。烹煮的时间等等。都会影响这道菜的口感。

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其他观点：

　　你好我是姚哥家常菜。很高兴能来回答你这个问题。老八样原本是过去老百姓家中的常用菜谱。但在那时的郊区。却是颇有档次的。只在过年或结婚的酒席上才吃得着。说起“老八样”。许多人至今难忘它的美味。

现在我就我把所知道老八样八道菜详细的介绍一下。

第一道

本帮扣肉

本帮扣肉是一道用猪肉制成的常见菜肴扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后倒盖于碗盘中的过程以梅菜肉最为著名一般狭义的扣肉就指梅菜扣肉。

第二道

金针木耳鱼

这里用的鱼是河鲫鱼因为鱼肉肥嫩汁多。味道鲜美配以金针菇、木耳一起烧制是一道很有名的本帮菜

第三道

本帮蒸三鲜

本地蒸三鲜也叫浦东蒸三鲜到现在还有很多上海人家过年过节会吃的一道菜。所以这道菜也是老八样菜里面流传时间最长。最受欢迎的一道菜烧制时要用到娃娃菜、冬笋、熏鱼、咸肉、炸肉丸、河虾、炸肉皮、蛋饺和鸡汤料很丰富。过节吃即喜庆也很应景。

第四道

扣蛋卷

在六七年代之前浦东老八样菜式是婚宴是主打菜在农村延用至今这道＂扣蛋卷＂在老八样菜式中具有代表性口味清淡。肉的鲜香和蛋皮的清香随着热气扑面而来光看着也是一种享受！

第五道

小葱肉皮

做这道菜必用三林塘肉皮。将肉皮在20°C左右的清水中浸泡10-30分钟左右。切成所需要的块形放入沸腾的开水中。退油沥干水份后。以老鸡汤煨炖。然后将葱花洒在肉皮上淋上热油即可。肉皮表面看上去朴实。里面绵软。且含汤汁。丰腴不油腻。

第六道

扣三丝

扣三丝起源于淮扬菜是本帮菜的代表性菜肴之一。

它的做法是把火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝分成三份。沿碗壁整齐地排放在香菇上再把多余的三丝混合后把碗中间空的地方塞满压紧。隔水蒸10分钟后取出扣碗倒扣在盆中。

第七道

扣鸡块

扣鸡是老上海本帮八大碗的菜肴之一的怀旧年菜。做法和白斩鸡有点相似都是最后斩块装入扣碗上锅蒸热之后倒扣在盆中。

以前浦东的酒席上这道菜是常规菜

但主要是装碗时候有点难度而且也费料费时。所以现在做这种扣鸡的人越来越少了。

第八道

咸肉扣水笋

这道菜是地道的上海本帮菜

浦东老八样的主菜

是以扣碗、蒸为特色

咸肉片要求薄如纸片

数量一般为八片（宴席一般为八仙桌。人数为八人）

也有十片。意义为十全十美

老八样介绍完了。希望我的回答对你有所帮助。

其他观点：

1.扣三丝

是本帮菜中经典的菜肴之一。扣三丝讲究的是厨师的刀功。然后是精细的拼接。三丝的原料有：笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝、普通肉丝或边角料肉丝放中间垫底。扣三丝的特点：制作成型后前。原料大多是煮熟后加工的；成品蒸热扣出后。加高汤或清汤即可。

　　2、扣鸡

　　以前老房子的时候真好。大大的院子。几乎家家户户都会自己养鸡。每到逢年过节就会斩杀。烧法多种多样。无论是宴请亲朋好友还是家庭聚餐都少不了鸡肉。也应了那一句俗语“无鸡不成宴”。

　　扣鸡是老上海本帮八大碗的菜肴之一的怀旧年菜。做法和白斩鸡有点相似。最后斩块装入扣碗上锅蒸热之后倒扣在盆中。以前小时候经常在酒席上能吃到。主要是装碗时候有点难度。而且也费料费时。所以现在做这种扣鸡的人越来越少了。与其说吃白斩鸡是吃个口感鲜嫩。鸡汤主要是喝汤的鲜味醇香。而这扣鸡的做法正好中和了白斩鸡和炖鸡汤的美味度。蒸好之后鸡肉皮脆肉香。汤水非常的鲜美。

　　3、扣咸肉

　　百叶扣咸肉制作相对简单。咸肉片状排列垫碗底。百叶切条状装碗。撒少许味精上笼蒸。待熟后倒扣即可。咸肉下饭。在过年的时候准备大口吃饭吧。

　　4、红烧鲫鱼

　　上海各地区红烧鲫鱼主要的差异在调料上。一般有：葱姜、酱油、糖、味精(不勾芡)。离上海市区较远的地区则不放糖。有的地区用葱取代木耳。即葱烤河鲫鱼。“扣红烧鱼”寓意年年有余。也是过年时候的吉祥菜。

　　5、扣蹄肉

　　扣蹄肉讲究的是张皮。传统的做法先将蹄膀蒸熟。然后将皮整张和肉分开。放入油锅内起皱；再将冷水浸泡的皮和撕开肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢炖。皮则先行捞出。以免煮过头太烂没咬劲。放入碗底待扣。另有考究的厨师选用猪后臀肉做。大型宴请的。皮不够用则用其它部位的猪皮替代。

　　要说明的是。蹄肉是走油蹄肉。

　　6、扣三鲜

　　扣三鲜也叫浦东蒸三鲜。而另一个名字你肯定更熟悉。那就是全家福。到现在还有很多上海人家过年过节会吃的一道菜。所以这道菜也是老八样菜里面流传时间最长。最受欢迎的一道菜啦。当属过年必点菜第一名。

　　食材丰富。满满的一大砂锅。一端上桌过年团团圆圆的气氛就十足啦。

　　7、扣羊肉

羊肉是周浦的特产。那时候过年之前。不少市区人竟专门骑车来到周浦。为的就是买些周浦白切羊肉回去。羊肉作为冬日御寒的食物。在过年期间也成为一些人家家中必备的年货。不过在有些版本的老八样里。这道菜没有出现。

　　8、肉皮汤

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