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绿豆淀粉又称绿豆粉。是从绿豆粒中提炼出的淀粉。含直链淀粉较多。约占 60% 以上。淀粉颗粒细小而均匀。色白。热黏度高。黏性足。细腻有光泽。稳定性和透明度好。最宜勾芡。
木薯淀粉又称木薯粉、菱粉、生粉。是从木薯中提炼出的淀粉。黏性一般。吸水性中等。质地细腻。糊化能力强。透光度好。不易老化。是目前中高档餐饮企业使用较多的淀粉。荷兰进口和广东地区出产的质地较好。
其他观点：
勾芡。这是炒菜的时候要用的。尤其是在炒水比较多的菜的时候。勾芡是用凉水还是热水?勾芡是用生粉还是淀粉：
勾芡用凉水还是热水：
1、勾芡用凉水。如果用热水就把淀粉弄熟了。就搅拌不开了;
2、使用红薯淀粉最好是先泡开。也就是所称的湿粉。在使用的时候简单搅拌一下即可。
勾芡用生粉还是淀粉：
生粉。
勾芡是我们在平时烹饪时会用到的一种方式。一般来讲。人们在勾芡的时候。往往会对用生粉还是玉米淀粉的问题犹豫不决。对此。小编特就大家在勾芡时需要掌握的烹饪技巧进行了如下的介绍。
生粉一般指木薯淀粉。是淀粉的一种。一般家庭都用这个勾芡。
淀粉种类多样。看你用什么淀粉进行对比。
如果食品厂的加工的话。面对的是产品的冷藏或者运输储存过程中可能出现的高温(35°以上)。对产品的稳定性有一定要求。则需要用到变性淀粉。可以做到产品反复冷冻。加热冷却后。仍然保持刚做好的勾芡状态。
生活中。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的。用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中。在调制糕点面糊时。有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶效果。在做派馅时也会用到。如克林姆酱。
生粉的效果也有很多。可以作炒菜时的调料。也可以做凉粉。还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里就是指淀粉。炒菜时用于勾芡、上浆等。有多种多样。例如红薯淀粉。川菜中使用的水豆粉。以及玉米淀粉等生粉就是淀粉。
勾芡一般是用凉水。用的是生粉。
其他观点：
勾芡要用生粉。因为生粉勾出来会有透亮的层次感。淀粉测不会有这样的效果。而且。口感也不如生粉的好。
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评论(2)
生粉，淀粉，木薯，凉水，玉米淀粉，要用，的是，炒菜，质地，豆粉
没想到大家都对勾芡该用生粉还是淀粉？感兴趣，不过这这篇解答确实也是太好了
绿豆淀粉又称绿豆粉。是从绿豆粒中提炼出的淀粉。含直链淀粉较多。约占 60% 以上。淀粉颗粒细小而均匀。色白。热黏度高。