湘菜分多少个派别？各个派别之间有什么口味差异？

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潇湘风味的湘菜。是我国八大菜系之一。历史悠久。传承至今。湖南四季分明。物产丰富。《史记》中曾记载：“地势饶食。无饥馑之患”。“湖广熟。天下足”的谚语更是广为流传。湘菜素来油重色浓。擅长炖、腊、蒸、炒、煨等方法。在色香味形上十分讲究。在两千年前德汉代。就已经形成了较为完整的体系。烹饪方法之多彩。风味之鲜美。原料之丰盛。风格都很突出。在几千年的发展过程中。湘菜受地区物产、自然条件、民风习俗等因素的影响。逐渐形成了洞庭湖区、湘江流域、湘西山区三种地方风味特色。

湘江流域的菜。以长沙、衡阳、湘潭为中心。是湖南菜的代表。制作精细。用料广泛。口味多变。湘江流域的美食。通常都是油重色浓的。口味更偏向酸辣、香鲜、软嫩。

湘菜的分类虽然不多。但每个类别都有自己的特色。这些特色也丰富了湘菜的文化。但是无论怎样分。“酸”和“辣”这两种口味都不会变。这是湘菜的主要特色。但是湘菜的辣与四川的麻辣干香又有所不同。湘菜的辣。是一种带有浓重咸香味的辣。

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其他观点：

说到湘菜。第一个让我想到的人就是我们的毛爷爷。出生于湖南。好吃辣。

湘菜即湖南菜。根据地理位置。可分为湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三个派别。

湘菜制作精细。口味多变。色泽浓油重。品味上香辣、鲜香、软嫩。烹调方法主要以腊、炖、蒸、煨、炒多见。但三大派系之间在原料、口味和制作上也略有差异。

湘江流域

湘江流域。是我们比较熟悉一些的。也是湘菜代表和影响力最大的。主要以长沙、衡阳、湘潭为中心。这个派系在做法上较精细、用料也广泛。而且口味多变。主要烹调手法为炒、炖、煨、蒸、腊。你比如说:煨炖都讲究微火。但是。煨出来的食物味透汁浓。而炖的食物则汤清如明镜。腊味也是这一派系的一大特点。这一制法包括卤制、烟熏、叉烧等。总得来说湘江流域的特点是:油重色浓。讲究实惠。注重酸辣、香辣、软嫩。

洞庭湖区

洞庭湖区在湖南省北部。这一代主要烹调方法以炖、烧、蒸、腊。因为环湖丘陵岗地。并驻有大量的田地。所以河鲜和禽畜较多见长。所以炖菜、烧菜、蒸菜比较多。而它的特点是芡大油厚。咸辣香软。

湘西山区

湘西山区。受地理位置所至。山珍野味比较见长。烟熏腊肉和各种腌肉就成家常。而且口味较重。咸中带香。酸辣有余。是典型的山乡风味。比如湘西酸肉就是家喻户晓的美味佳肴。

其他观点：

我们知道湘菜的发展历史是很深厚而且悠久的。所以自然而然也细分出了许多小的派别。如果按地域来可以划分为长衡流派、洞庭湖流派和湘西流派。如果按照创造者来区分的话还可以分为宫廷湘菜、名人湘菜以及民间湘菜。

长衡流派基本上以长沙、衡阳为中心。也就是在湘江流域发展起来的独具特色的菜系。长衡菜系比较注重口味上的鲜香与酸辣。比如长沙有极具地方风味的正宗湘菜名肴麻辣子鸡。它金黄的外皮十分酥脆。油润鲜香是它的特色。而且皮焦肉嫩麻辣入味极具长衡流派的特色。而且有“吃了麻辣子鸡就是吃了湘菜”的说法。

长衡流派的菜系烹饪手法较常见的有煨、炖、熘、炒、蒸。比如知名的海参盆蒸就充分运用了蒸这一烹饪方法。充分保留了食材的本味。所以也更好地体现着长衡流派注重口味上的鲜香这一特点。

洞庭湖流派的菜系基本上是以岳阳和常德这两个地方为中心发展开来的。这个派别的菜系通常以烹制河鲜或是水禽为主。比如明显带有洞庭湖派系特色的鱼丸火锅与红烧甲鱼。由此也可以见得洞庭湖菜系的选料别致。具有浓郁的水乡特色。

洞庭湖派系色泽上讲求浓艳。菜品整体上通常会给人一种油重色浓的感觉。味道上以咸辣口味为明显特征。洞庭湖流派的烹饪技法则是主要以炖、煮、汆、烧这几种方法为主。这也与它所常用的食材有着密切的关系。

湘西流派主要是以湘西山区的菜系为明显的特征。主要是在吉首和邵阳等地。也正是地域原因这个派别很擅长制作山珍野味。比如腌熏腊肉、腌菜便是他们的代表菜品。各种野味麻辣鲜香。白食不厌。

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