怎么避免青团不塌？

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青团。通常是用绿色蔬菜或野生药食两用植物和糯米粉为主要原抖。再配入适量的粘米粉或面粉。添加食用碱或小苏打、白糖、食盐和食用油揉成光滑面团。再分摘成大小均匀的小剂子。包馅(花生。熟豆粉。白糖。豆沙等)或不包馅(压扁或搓条)而制成的美食。

怎么避免青团不塌？

1、青团主要原料:绿色蔬菜。野生药食两用植物。糯米粉。

(1)、绿色蔬菜:青菜。菠菜。富含膳食纤维。可使青团外观更加饱满。

(2)、野生药食两用植物:艾叶。青明草。野青菜。苎麻叶。富含膳食纤维。可使青团外观更加饱满。

(3)、糯米粉:水磨糯米粉。

2、糯米粉的主要成分是淀粉。占70%以上。其中直链淀粉约为2%。支链淀粉约为98%。面粉的主要成分是淀粉。占70%以上。其中直链淀粉24%。支链淀粉76%。粘米粉中直链淀粉含量约10%。支链淀粉约90%。直链淀粉易溶于热水。形成的胶体溶液粘性不大也不易凝固。支链淀粉在加热、加压条件下才溶于水中。形成的胶体溶液粘性很大。因此适量添加面粉或粘米粉。可降低青团蒸熟后的粘。便于操作。但添加量不宜太多。否则青团冷后易变硬(淀粉老化)。

3、青团加水量控制:青团的面团宜硬不宜软。有助避免青团蒸熟后塌陷。

4、青团陷料:宜偏干硬不宜软。有助于避免青团蒸熟后塌陷。

5、蒸制时间控制:宜开水上笼。上气后蒸12分钟(青团生坯65克:皮55克。馅10克)。时间过长。青团会塌陷。

综上所述。可得出以下结论:

1、使用绿色蔬菜或野生药食两用植物。不要去渣(富含膳食纤维)。可使青团外观更加饱满。

2、青团面团宜硬不宜软。有助避免青团不塌。

3、蒸制时间宜短不宜长。以蒸熟即可。如65克重青团蒸12分钟即可。时间过长。青团会塌。

4、馅料不宜太软。可有助避免青团不塌。

5、添加10%~15%的面粉或粘米粉。可降低青团熟后的粘性。以便于操作。

我是60后食品人。专注食品科技喜欢爬山。希望我的回答能帮到你。欢迎大家参与讨论留言。如果喜欢请点赞！

其他观点：

大家好。我是叶子。很高兴回答怎么避免青团不塌这个问题。

下面我就简单的介绍以下几个步骤。保证做出来的青团个个颜色翠绿。不塌陷。口感绵软香甜好吃。

1.我们要选用新鲜的艾草。洗尽后放入开水中焯水。在焯水的同时加一点碱粉进去。使焯出来的艾草颜色更加的翠绿好看。大概焯制两分钟后捞出再过一遍冷水。目的是为了去除艾草中多余的苦味。使做出来的青团口感更加的香甜。再把焯好水的艾叶切碎或用料理机打碎备用。

2.准备好糯米粉与粘米粉。没有粘米粉的可以用面粉代替。以三比一的比例。分别加入糯米粉与粘米粉。这就是使青团蒸出来不塌的关键一步。再用温水把它揉成光滑的面团即可。

3.包上自己喜欢的馅料后。再把青团的表面用刷子刷一层薄薄的食用油。这样才能使蒸出来的青团个个光泽明亮。颜色翠绿。让人看着就非常的有食欲！

以上就是做青团的几个关节步骤。希望可以帮到你。谢谢大家的观看。再见！祝大家生活愉快！

其他观点：

青团此方为10个量。成品Q弹软糯。不粘不塌。可常温放置3-4天不会硬日

仔细看完所有注意点再操作。虽然并不难。但细节决定成败 不会塌陷

C方子数量: 10个(虽然我第一-句就写明。蛋寺有宝宝还问方子能做几个。我就尴尬的蜜汁微笑了)

C生菠菜75克。焯熟后加适量水打成菠菜泥的重量约为57克。

C除去澄粉团。在糯米粉、粘米粉、菠菜泥和糖1里面加入适量清水重量约为

[55-82.5克]间。按粉类吸水性不同。在该范围之内添加。

综上。若宝宝们需要用各种材料替换菠菜泥。克数应该控制在112-140克左右。青团皮的最终状态是不塌的状态。

!注意点:炒好的蛋黄肉松馅料是热的松散的,称重后重要用力捏成团(油 就好比沙抗酱起到

粘合剂的作用)尽量压缩到紧实状态后包上青团皮。此处类似蛋黄酥包制手法。需要严丝合缝,这是青团上锅蒸之后不塌陷的小技巧

将菠菜洗净放入沸水。加入适量食盐(或小苏打。主要让菜保持翠绿色。我本次没加。家里没了还没买)焯熟后捞出。旁边盆里倒入澄粉准备烫面。

将菠菜焯熟后捞出。放入研磨杯。加入适量清水

澄粉90克加入95°C沸水120克揉成团。

作手法是:用刚烧开的滚烫的水[一次性]倒入澄粉里。然后快速搅拌成团如.上图。我们称之为烫面。X若你一点点倒不太烫的开水然后一点点搅拌。那么你将会得到一盆澄粉汤。是的没错。

菠菜泥入糯米粉、粘米粉和糖1混合物里。此处菠菜泥重量约为57克。

再加入适量清水。此处适量清水约为55克。

!!蛋寺。你们用的粉类吸水性不一样啊。若你觉得面团干。酌情添加一点清水。少量多次。整体清水量控制在[55-82.5克] 间。让整体面团含水量适中。达到能塑型但不干裂的状态。

混合出如上图粉团状态后。再丢入澄粉团。混合成青团面团。

混合过后。青团皮状态如上图b柔软有粘性。水份刚刚好。

将生的咸蛋黄放入烤箱上”下火180°C烤10分钟。取出后用勺压碎。

将肉松、压碎的咸蛋黄、糖和油放入平底锅。中火炒制10分钟。起锅时撒.上适量熟的白芝麻。

这里用油量是适量。因为你要是翻倍做。油就要稍微多一些。这样馅料不会太干。

将青团皮、馅料分成10等分。

再说一遍!注意点:炒好的蛋黄肉松馅料是热的松散的。称重后需要用力捏成团(油就好比沙拉酱。起到粘合剂的作用)尽量压缩到紧实状态后包.上青团皮。此处类似蛋黄酥包制手法。需要严丝合缝。这是青团上锅蒸之后不塌陷的小技巧

将馅料包入皮中。收口整形。类似蛋黄酥。秘看朕单手包青团~嘿山

冷水.上锅水开后大火蒸12分钟即可。出锅刷完油.啦~~ (炒菜用的玉米油就行。不用担心油是不是生的。出锅一瞬间的高温足够把薄薄的一层油给烫熟了

哈哈啊哈哈~我们拿起来看看呗。是不是保持的很完美。毫无塌

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