河南都有哪些比较出名的豫菜？

热门回答：

让吃货大程子来回答这个问题。

豫菜作为中原饮食文化的代表。他在中国饮食文化中。都有着很大的历史地位。但是作为土生土长的中原人。有很多人对豫菜的了解都谈不上专业。

【1】豫菜

豫菜又叫做中原菜。它是在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下。运用具备中原地域特点的技术材料。所制作的菜肴、面点和筵席的总称。

【2】豫菜文化

豫菜是中国烹饪文化遗址。也是中原烹饪文化的一个历史过程的结果。中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化主流。尤其在洛阳。北宋汴京饮食市场的繁华。都很经典的书写了中原烹饪的文明。豫菜扎根中原大地。是中华民族正统菜系。在中国烹饪史上占有重要地位。豫菜在历史与河南的历史一样源远流长。而历经坎坷。

豫菜的雏形。可追溯到新石器时代。分布于黄河中下游的仰韶文化。豫菜在制作过程中对烹饪的选料。火候。调料等。都有很深的讲究。豫菜综合的东西。南北菜系的优点。适应中原地区以及大多数人的口味。

豫菜的特点是五味调和。与中原地区的文化、经济、物产等多方面都有着十分密切的联系。中原文化是中华文化的先行者。同样的豫菜文化也是中国烹饪文化先行者。特立独行的豫菜文化随着历史上中原文化几次大变迁得不少。后来的菜系发展。都产生了极其深远的影响。

【3】十大传统经典豫菜

豫菜在中原饮食中占据很重要地位。甚至在中国饮食界都有很高的威望。在豫菜体系中。有着很多的经典菜。十大传统经典豫菜分别是：豫式黄河鲤鱼。煎扒鲭鱼头尾。炸紫酥肉。扒广肚。牡丹燕菜。清汤鲍鱼。大葱烧海参。葱扒羊肉。汴京烤鸭。炸八块。

【4】正宗的豫菜很贵

豫菜在中原饮食中占有很深的地位。同时也占据了中原饮食的庞大市场。正宗的豫菜因为其口感纯正。所以它在正宗的豫菜餐馆里价格也很贵。

【5】豫菜少传承。大厨太少

由于豫菜的做法和烹饪技术。跟其他菜系都不尽相同。真正懂得豫菜的做法的实力大厨变得越来越少。所以豫菜在发展过程中。缺乏人才的培养和继承。所以豫菜在发展过程中。需要更多的传承。更多的创新来培养烹饪人才。

这就是吃货大程子介绍的豫菜中的10大名菜。

其他观点：

特色菜

1、糖醋软熘鱼焙面。又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面。是豫菜的历史名菜。此菜名。其一在鲤鱼。河南得黄河中下游之利。金色鲤鱼。历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”。此鱼上市。宋代曾有“不惜百金持于归”之语。可见之珍。其二是豫菜的软熘。以活汁而闻名。

2、煎扒青鱼头尾。此菜清末民初便享誉中原。素有“奇味”之称。以大青鱼为主料。取头尾巧施刀工。摆置扒盘两端。鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料。上锅箅高汤旺火扒制。中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩。香味醇厚。民国初年。康有为游学汴京。尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞。康君知味。意犹未尽。又书扇面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生。成一段文人、名厨相交之佳话。

豫宴

3、炸紫酥肉。号称“赛烤鸭”。此菜选用猪硬五花肉。经浸煮、压平、片皮处理。用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟。再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮。直至呈金红色。皮亦酥脆。切片装碟。以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食。酥脆香美、肥而不腻。似烤鸭而胜烤鸭。

4、牡丹燕菜。原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜。也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细。它以白萝卜切细丝。浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后。入凉水中撕散。麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之

丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透。然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。

汴京烤鸭。汴京(开封)自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭。宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之。后演变为以果木明火烤炙而成。便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法。北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废。皮酥肉嫩。以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食。以骨架汤、绿豆面条添味。当是一道大餐。

豫菜

7、炸八块。响堂报菜。多出妙语。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣。又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块。鸡膀连脯四块。以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后。旺火中油入锅。顿火浆透。升温再炸。使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油。极其爽口。

9、葱扒羊肉。羊是祥。历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温。老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉。切条。配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上。添高汤。下作料用中武火扒制。至汁浓后翻入盘内。锅中汤汁勾流水芡。少下花椒油起锅浇汁即成。成菜软香适口。醇厚绵长。

1、河南蒸饺。是河南馅食名品。各地多有经营。郑州蔡记最为知名。蒸饺之皮主要为烫面制成。猪后腿肉制馅。包成后形似水饺。旺火蒸制。少时即熟。成品皮薄软筋、馅嫩鲜香、灌汤流油、味美可口。

豫菜

2、开封灌汤包子。又称开封灌汤小笼包子。宋 代便有经营。此包皮薄、馅大、汤满。馅嫩味醇。有“提起像灯笼。放下似菊花”之说。从1922年以后。黄继善经营的开封第一楼成为灌汤小笼包子名店。近二十年来更是享誉四方。是开封餐饮的城市名片。

3、双麻火烧。是汴京(开封)胡饼店名品。在开封延续经营至今。此饼油面为皮面。酥面为里。合二为一。擀片包圆制饼。两面刷水沾芝麻。先用鏊子焙。再入炉膛烤。成品微黄、酥焦、五香味浓。

豫菜

4、鸡蛋灌饼。热水和面。擀片刷油成形。上鏊烙制。似乎很简单。但就在这饼将熟之时。把油饼开口灌入鸡蛋是个关键。要求鸡蛋灌得匀、灌得满。成熟后外焦里暄。鲜香利口。开封王馍头老店最为拿手。

酸辣广肚

5、韭头菜盒。所谓菜盒。是用两张薄饼。包入时鲜韭头为主料的素馅在平底锅上炕制而成的。成品白饼黄花。这黄花是炕制时面皮泛起的气泡破碎而成。火候掌握的好。花匀微黄。入口软筋。透着韭头特有的清香。

6、烫面角。烫面角和蒸饺相似 。皆是用烫面制皮。但用水量不同。烫面的熟度不同、口感不同。烫面角水量大。面皮质软。食来自是一番风味。洛阳新安县猪肉白菜馅的烫面角最为知名。

7、酸浆面条。是把磨好的绿豆粉浆发酵至酸时加水、见开、下面至熟。再捞出面条。用适量面粉加入粉浆令其浓厚。混合面条即成。此面用花椒油、辣椒油调味、以芹菜、菠菜等为配。口感酸辣。粉浆风味独特。以洛阳浆面条的名声最大。

豫菜

8、开花馍。可以追溯到晋代。当时便有“坼作十字”形的蒸饼市售。今之开花馍是在面团充分发酵后加入适量白糖。饧到一定程度后下剂、成形、蒸制。成熟后。馍顶均匀绽放如花朵。故称开花馍。口感暄甜。

9、水煎包。河南馅食分类很细。如水煎包和锅贴。基本操作程序大同。都是将面皮包馅。下入平底锅。加水或稀面浆大火煎制。但锅贴要二次下浆。成熟后成片相连。水煎包是将熟时淋入小磨油。翻身再煎便成。最大差别是用面。水煎包是发酵面。锅贴是水调面。水煎包皮更暄软。信阳的水煎包和开封的锅贴都很有名。

10、萝卜丝饼。用一定量的猪油和制酥面和皮面。包入以萝卜丝为主料的馅心。上下鏊煎、烤而成。此饼酥香可口。馅心透出浓厚的萝卜清香味。是河南筵席上的常备之点。

1、烩面。河南面食多有所长。烩面是代表之一。此面汉魏时期亦称汤饼。唐以后名称渐变。宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应。后多称羊肉烩面。取其筋软光滑、汤醇性温。郑州烩面大兴于上世纪八十年代。得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增。先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚。然后是萧记的三鲜烩面异军突起。并快速发展。二十年间不但成为郑州市餐饮的城市名片。一碗在手。酣畅淋漓的烩面也成为了河南、郑州、开封的另种风情。

油旋

2、高炉烧饼。亦是胡饼的一种。所谓高炉原是吊炉。又有叫做鸡窝炉的。可挑担沿街售卖。后渐固定营业。炉顶之锅亦不再吊。此饼多以发酵面制作。擀片包芯。砍花摊圆。然后单面沾芝麻贴烤。成熟后外酥里嫩。可单食。但河南民间多视丰俭。或夹食牛羊肉；或夹食油条馓子；或夹食炒凉粉。均是美味。故开封一带常是以盒论烧饼的。百姓走亲戚有时也就是提几盒油馍。

3、壮馍。是河南馅食中体积最大的。濮阳传统的壮馍每个重五斤。皮二斤半、馅二斤半。直径一尺多。不要说今日。过去也少有能吃下一个的。因此。炕馍多是切卖。羊肉壮馍的馅心多用肉馅、粉皮、葱调配。面皮用三分烫面七分死面。包好后在平底锅内煎炸而成。成品外焦里嫩。肥美可口。

菜包

4、油旋。河南油旋有用八分烫面二分死面的。也有用温水和面的。所以称作旋是指将面剂或甩或擀成长薄条。摊撒上肉馅、葱花、姜米等佐料。然后卷卷、按圆如旋。上平底锅先烙两面见黄。再如炉膛内烘烤而成。此饼外焦酥内鲜嫩香。

5、胡辣汤。河南各地均有。配料虽异。风格一致。素胡辣汤是清水见开后。涮面筋成穗。用洗面筋的面汁清水勾兑。掌握好浓度。然后下入配料、调料而成。羊肉胡辣汤(开封地区)则要用肉汤调治。但不论何种类。面筋要用好。胡椒要用好。不能用辣椒来代替胡椒。否则就不是胡辣汤了。也无胡椒暖胃、开胃之效果了

其他观点：

感谢邀请。说起豫菜恐怕很多人连一样也说不上来。我知道最出名的是汴京烤鸭。在饭店中也经常可以看见。豫菜并非我国的八大菜系之一。因此它的十大名菜也就并不出名。

豫菜共有十大名菜

豫菜最有名的是风味小吃和面点

总之。豫菜本身其实并不出名。出名的都是一些风味小吃。别的不知道。说起胡辣汤、鸡蛋灌饼、烩面等很多人应该都知道是出自河南。

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