卤肉如何增加肉香？

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我认为增加卤肉的肉香。其实很简单。突出本香就可以。看到很多小伙伴介绍卤肉增加肉香要加入复合型香料、使用老汤、加入大量调味料甚至添加剂等。殊不知加入太多的调味料只会把食材的本香掩盖掉。

这里说的并不是卤肉不需要加入高汤或者香料。我只是觉得加入这两种与增加肉香关系不大。加入高汤是为了新起卤水时因为没有老卤水引起的底味寡淡。加入香料虽然有去腥增香作用。但是添加香料的主要作用还是引导主体风味。加入这两种只是起辅助作用。不是主要作用。这一点要搞明白。

那卤肉如何增加肉香？我的经验有两个：

2.精心的原材料初加工：做卤肉是细活。并不是买到优质原材料就万事大吉。只能说买到优质原材料把腥臭异味降至到了最低。后续再通过精心的初加工。基本卤制就会突出肉香。

卤肉初加工可简单分为腌制、泡水、喷枪烘烤、焯水等。可根据自己的工艺流程选择不同的初加工。

比如卤大件食材一般都需要腌制。腌制不仅有入底味。去腥。还可以改善口感等。泡水一般都会进行。经过小半天的清水浸泡。可以大大去除残留血污（不使用流动水浸泡。那就必须勤换水）。

喷枪烘烤一般用在带皮的食材初加工中。烘烤不仅可以去掉皮下毛茬。还可以烤断皮下的汗腺。进一步起到去腥作用。

最后还要重申一下。不要过多加入香料以及调味料。看到很多厨师同行在卤肉时。选择调味料只选贵的。不选对的。整瓶的往卤水中倒。香料也是各种都来一把。连基础的比例都没有。一桶的中药味。可能而知卤肉能增加肉香吗？

以上就是关于本篇问答的全部回答。希望给小伙伴有参考作用。一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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其他观点：

说起卤肉。就会让人想起那诱人的色泽。浓郁的肉香。以及那肥而不腻的口感。每次从卤肉摊前经过。本来没打算买的。可是闻着那让人垂涎欲滴的香味。口水直咽。忍不住会买上一点回家解解馋。卤肉可以直接吃。也可以凉拌或加配料炒。不管怎么做。那卤肉的香味总会让人食指大动。好好畅饮一番。

卤肉是一道倍受人们青睐的美食。具有独特的风味口感。悦人的色泽。看到或闻到就能勾起人的食欲。而且制作简单。把肉处理干净后。调制好卤水。往里面一放即可。卤出来的肉吸收卤水的味道以及香料的成分。做好后味道醇厚。香味浓郁。食用也方便。既可冷食。也可热食。老少皆宜。

一、卤肉增香方法

卤肉最重要的就是颜色、味道和香味。而香味是最吸引人的。因为一般都是先闻到香味。然后才会看颜色。最后才知道味道。香味虽然不是卤肉做的好不好唯一评判标准。但是香味能最快提起人的食欲。那么。如何增加卤肉香味呢？我有以下几点看法：

1.用新鲜肉：新鲜的肉质才鲜。有了鲜味才有肉香味。不仅猪肉如此。其他肉类也是一样的。放置越久的肉。鲜味越小。像那种冰冻的肉。放在鼻子前也闻不到猪肉的味道。这样肉该怎么能有香味。虽然可以用其他食材增加香味。那也不是肉香味了。真正好的卤肉不是其他食材香味。而是本身香味。

2..去腥除异：猪肉的腥臊味是很重的。如果不处理好。别说增香了。直接让人难以下咽。因此卤肉前去腥是很重要的。去腥一般是把猪肉买回来后。把猪皮一面烧焦。猪肉皮下组织才是腥味的来源。经过烧制后能有效去除猪肉腥臊味。烧了过后用钢丝球洗干净。再焯一遍水。让猪肉中残留血水排出。腥臊处理干净后卤出来的肉才能更香。

3.使用香料：香料在肉类中使用还是很频繁的。不论什么肉类。都会用到香料去腥增香。这也是香料最基本的作用之一。一般在卤肉的卤水中。使用最多的就是五香料。即八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香。然后搭配其他香料形成一套完整的配方。达到去腥增香。增味解腻的作用。

4.新卤加封油。新卤就是第一次调制卤水。一般新卤里面没什么油脂。卤水也没什么香味。卤肉时还会吸走一部分肉的鲜味。这样做出来的卤肉自然不是很香。因此在第一次调制卤水时。加入封油很重要。不仅能增加香味。油脂还能更好激发出香料的香味。封油一般使用菜籽油加入姜、蒜、大葱熬制出来的。

以上就是我增加肉香的几点看法。当然这些只是比较常见的做法。像卤肉时也可以使用卤味增香膏。肉类香精等一些添加剂。来增加香味。只是不建议这些做法。

卤肉平时在家中也经常会卤上一些。食用方便也美味。通过上面介绍。对卤肉也大概有所了解。也说了如何增加肉香的一些方法。下面就看看卤肉具体的操作过程。

～～【卤猪头肉】～～特点：色泽亮丽。鲜香味醇

第一步：准备食材

主料：猪头肉1个

辅料：生姜100g、大葱200g、洋葱200g、小葱20g。

调料：盐100g、味精300g、冰糖330g、生抽400g、老抽100g、料酒10g。

香料：八角15g、桂皮20g、良姜10g、山奈15g、草果3个、香味5g、陈皮10g、小茴香30g、辣椒20g、红花椒10g、白芷10g、白蔻8g。

第二步：食材处理

1.把猪头肉用火枪烧一遍烧成焦黑色。然后放入干净的水中清洗干净备用。

2.生姜去皮切片。大葱切段、洋葱切丝。小葱挽结备用。

3.把所有香料用温水浸泡十分钟。然后沥干水分备用。草果破开去籽。

第三步：开始制作

1.锅中烧水。把洗干净的猪头肉冷水下锅。加入姜片10g和料酒。大火烧开。打去浮沫。猪头肉比较硬。需要多煮一会。

2.另起锅炒糖色。放入200g食用油、300g冰糖、小火慢慢把冰糖变化。当大泡变小泡最后没泡。颜色枣红时加入适量开水调成糖色备用。

3.找一个卤锅。放猪头肉。再加入适量的水。加入糖色30g、生抽、老抽、盐、味精、冰糖。放入葱结。大火烧开转中火卤。

4.锅洗干净。倒入1000g菜籽油。把生姜、大葱、洋葱放入。小火慢慢熬。当所有料头焦黄和油一起倒入卤水中。

5.卤的时候保持水面微微翻水花。卤制1个小时。然后关火。在浸泡30分钟。卤猪头肉就做好了。

==》【卤猪头肉】疑惑解答

问：为什么卤水中加入了糖色还要加入冰糖？

答：糖色是由糖经过焦化后加水而调制而成的。而糖经过焦化后会产生焦香味。糖分却慢慢挥发。最后糖只留下香味。没了甜味。一般糖色越老。甜度越低。苦味也越重。所以在熬制糖色的时候要注意火候。不能过头。糖色一般用来上色。而最后加入的冰糖有中和卤水。提鲜的作用。

问：家中没有火枪怎么烧皮？

答：如果家中没有火枪。就把买回来猪头先用明火把毛烧一遍。再洗干净。然后改刀成小块。放入锅中把带皮一面烫制焦黄。这个效果是一样。但是烫时也要小心自己被烫。烫制的时候要烫狠一点。这样才能烫到皮下组织。达到去腥的效果。

==》【卤猪头肉】制作技术总结

1.想要肉香好吃。最好选用新鲜的猪头肉。一般是带骨的。可以叫卖家帮忙处理好再拿回来。

2.猪头皮必须把皮烧焦褐色。这一步是去腥的关键。如果烧制不彻底。皮上容易留下细小的毛桩。影响口感以及味道。

3.烧制后的猪头皮要用钢丝球把皮上搓洗干净。漏出白色猪皮即可。

4.熬糖色也可以用水熬。水熬简单易操作。但是效果没有油熬的亮。

5.调制卤水时如果有条件最好使用高汤。这样也能增加卤肉的醇香。没有就用水。卤水使用完后。要把所有残渣打捞出来。卤水可以放入冰箱冷藏保存。

6.炸封油这一步很重要。卤水香不香。全靠这一步。不仅散发本身的香味。也能激发香料的香味。

7.卤好后卤肉一定浸泡30分钟以上。这样做出来的卤肉才入味。卤水这时差不多快凉了。也可以防止卤肉捞出氧化快。

卤肉如何增加肉香？不能仅靠其他食材来增加香味。肉本身处理好才行。要选用新鲜的猪肉。然后经过烧皮去腥处理。在焯水进一步去腥。本身腥味去掉后才能增香。在卤制的时候使用各种香料相辅相成。再加入封油增加卤水的油脂。激发香料香味。这些都是增加卤肉了香味的方法。

好啦！以上就是我对卤肉如何增加肉香的一些见解。我是水墨尚食。想了解更多美食知识以及制作方法。请关注我。每天带来美食分享。如果对你有所帮助。请帮忙评论、点赞、转发。最后。感谢阅读。

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其他观点：

你好。我是家常美食强子、很高兴回答你的问题！卤肉店开了有几年了、卤肉种类非常多。不知道你要卤什么肉。给你分享一个香料大全、相信很多入门学习卤肉的只知道要放什么调料不知道调料有什么功效！希望可以帮助到你

部分香料作用 八角 :味道甘甜。内含有挥发油有强烈特殊的香气。卤料的必须品

白胡椒 ：去腥曾香。温中散寒

白扣 ：可去异味曾香辛

白芷 ：气味苦香。可去异味

荜拨 ：味道辛辣。有矫味曾香作用

槟榔片 ：去腥曾香

草果 ：味苦调味香料。增加辛香

草寇 ：增加香味。去腥去膻

陈皮 ：消火祛湿。开胃。去腥解腻综合其他香料味

当归 ：先甜后麻可以当做花椒用

丁香 ：香味浓有麻舌感穿透力很强。用量控制不可多

甘草 ：去腥味甜卤水中起回甜作用

桂皮 ：味道甘香辛甜微辣。增加香味

黑胡椒 ：味道浓.辛。香。汤 菜 均宜

红豆蔻 ：味辛去腥曾香

红果 ：和山楂相近去腥曾香解腻

黄栀子 ：回口微苦只能增色。曾香去异作用微小

红曲米 ：主要用于调色作用

藿香叶 ：遮腥

积壳 ：和柠檬干相似。味辛甘。酸去腥。曾香

姜黄 ：味道辛辣。轻微橙味。可以增加菜肴金黄色

良姜 ：味道辛、香、常用 烧、卤、炖

罗汉果 ：味甜、味食香料。去腥增加菜色相回味

迷迭香 ：味辛辣、微苦、常用于 牛排、烤制中使用

香木 ：味浓。曾香效果极佳

千里香 ：似小茴香 味辛苦。苦而麻辣增加食品回味

砂仁 ：味辛有浓郁的香气主要用于驱腥曾香

山奈 ：曾香具有开胃消食的作用

香果 ：有曾香作用主要用于腌制

香茅草 ：味道香、微甘、主要用于烧烤菜肴

小茴香 ：曾香。去腥。

辛夷 ：芳香四溢。卤菜烧烤。必备材料。可综合其他香料味。做出菜更香

青果 ：驱腥曾香。

香叶 ：主要曾香。祛除异味。还有防腐功效

五香皮 ：味辛、驱腥

灵草 ：有浓烈香气味甘平麻辣火锅用。一般不超过5克

香草 ：味芳香。增加香气

党参 ：炖汤。养生必用

广砂仁 ：曾香。药用香料

姜片 ：曾香去腥

芡实 ：药用香料。除湿养生

白芍 ：用于炖汤补体虚

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