做菜如果需要勾芡,必须要用土豆淀粉嘛,玉米淀粉红薯淀粉行嘛？

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热门回答：

一般小炒菜我通常都用玉米淀粉。它相对来说比较便宜而且实用。

其他观点：

土豆淀粉不是唯一的勾芡淀粉。没有土豆淀粉了。其他两种淀粉也可以用来勾芡。但是在三者都有的情况下。可优先使用土豆淀粉。

淀粉其实就是植物生长期间以淀粉粒形式贮存在细胞中的贮存多糖。在我们熟知的谷类、豆类、薯类含量都很丰富。在厨房常用的淀粉有：红薯淀粉、玉米淀粉、土豆电动、绿豆淀粉、小麦淀粉等。

淀粉都有哪些作用？

淀粉在厨房里很常见。总结下来作用大体有三个：

1.上浆：使食材表面粘上水淀粉。高温加热后形成保护膜。保持水分以及营养不被流失。

2.挂糊：食材表面裹上淀粉糊。经过油炸后。不仅形成保护层。还可以达到外酥里嫩的口感。

3.勾芡：利用淀粉在高温下的糊化。使菜肴汤汁具备一定的粘稠度。勾芡的作用有两个：

①.帮助菜肴赋味。使滋味裹在表面：汤汁勾芡浓稠后产生挂芡作用。使菜肴更有滋味。

②.增加光亮度：淀粉糊化后有一定的透明度。使菜肴明亮润泽。而且能阻止菜肴表面水分的蒸发以及氧化。

不同淀粉在加热糊化以后。产生的粘度、光泽度是不一样。这就会对菜肴成品产生不同影响。下面着重分析土豆淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉：

●土豆淀粉：粘性足。色泽白。光泽鲜明。质地也比较细腻。糊化后很快达到粘度。并且透明度高。非常适合勾芡。可最大限度保证食材原汁原味。

●玉米淀粉：它的粘性较差。虽然有光泽。但是糊化后到不了一定的粘度。这时如果用量多。透明度就差。并且勾芡放凉特别容易泄芡。以玉米淀粉的特点。它最适合挂糊。成品酥脆。

●红薯淀粉：粘性也很差。但是吸水性强。比较容易沉淀。并且颜色发乌。虽然有勾芡能力。但是成品颜色不透亮。

总结：每一种淀粉特点不同。作用也就不同。玉米淀粉和红薯淀粉都可炸或者上浆用。比如红薯淀粉可制作小酥肉。或者给鱼片上浆。但就勾芡来说。这三种淀粉中土豆淀粉最适合。

说到土豆淀粉勾芡好用。这不得不提我们酒店厨房用的土豆淀粉。这和平常家庭用的还不太一样。酒店做的菜品看起来亮度更高。其实用的是“变性淀粉”。变性淀粉说白了就是通过化学或者物理方法。改变淀粉的性质。使其更符合我们操作者的要求。使菜肴成品稳定性强。更加明亮。有食欲。这种淀粉是以荷兰马铃薯为原料。加入其他淀粉配置而成。价格也比一般的土豆淀粉高出很多。

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其他观点：

华子美食美客很高兴回答。一般饭店里都用的是玉米生粉。我建议在家里做饭不需要勾芡。在饭店里勾芡的目的就是。更饱满。味道更浓郁。更有色彩感。

但是玉米生粉有沉淀的性质。所以说吃到人体会沉淀。不容易消化。它会使人发胖。现在人讲究身材美。

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