去云南,有什么好吃的推荐？

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如果你正好在云南

导读：旅行途中被所谓“美食”败了胃口。浪费了银子？拯救你的“旅行美食综合症”！如果你在云南。就请随IOS认证的云南美食FBI探长：敢于胡乱老师。来一场最正宗的饕餮飨宴。

撰稿人：敢于胡乱

敢于胡乱一点也不胡乱。他踏踏实实。设身处地。以神农尝百草的姿态行遍云南山山水水。在植物学、动物学、人类学的视角下。关注食物的来去。

我不愿意俗套称呼他为美食家。其实他是一个云南文明的梳理者。田野调查者。在他之前从未有人如此温柔体贴的打量过云南的山山水水。

敢于胡乱终将改变我们的偏见。令我们发现云南这个我们从来未曾熟悉的精彩大地。

——美食评论家 小宽

无论是从自然地理还是人文地理的角度看。云南都是中国最多样化的省份。也是各种题材纪录片取材的宝地。

自开始创作美食纪录片这些年。作家敢于胡乱一直是我们团队的美食顾问。得益于他。云南很多独特美食才真正为国人和世界所知。

作家敢于胡乱堪称最出色的云南美食“带路党”。他的书可以说是一本吃出来的美食随笔。饶有趣味的文字背后。您可以感受到作者全神贯注的执着和不知疲倦的脚步。

——美食纪录片导演 陈晓卿

泸江 . 素面朝天。土鸡米线

土鸡米线应该是最简约的过桥米线。

▲ 素面朝天。土鸡米线 敢于胡乱/摄

泸江边的土鸡米线店。场面不小。百十号人坐进去。都显得松活。风格也不那么张扬。干净清爽。看起来比较顺眼。不必多等。米线来的很快：一瓢滚汤往家了香葱花、韭菜的海碗里面一倒。开水烫过的米线挑进海碗。再舀勺油辣子进去。前期工作就告结束。晃眼一看。汤白菜绿辣子红。单纯清秀。可谓三好：汤好。米线好。油辣子好。

比较清新。相当单纯。还干净素雅得可以。

▲ 玉溪北城青堆米线

其实所谓土鸡米线。原来就不是件复杂事情。早些年赶上节庆。几乎家家会做。好比那些年头。是个老先生。几乎都可以来得一手儒雅的蝇头小楷。土鸡米线的原理。无非取法乎家。换句话说。开远土鸡米线就是家做鸡汤米线的模仿秀。材质好不说。制作也精细、乡土。像油辣子、干辣子就要手工制作。以保证辣椒颗粒的大小。能够油烫均匀。最大限度地提出香味。这道工序。在云南。本身就是一种烹饪方法。

▲ 建水米线不可或缺的材料——草芽

说到这里。口味重些且口袋里比较殷实的。大可不必着急。土鸡米线店里。还有大量的凉鸡和凉鸡副产品供应：凉鸡胗、鸡肠子、鸡腰子、鸡翅膀、鸡大腿、鸡脚爪、鸡血旺。能吃多少。就有多少。

季节合适。吃完米线。一回头。往往可以看见墙边的几盆兰花悄悄地开了。素雅得让目光不忍离去。来不及考虑。来不及回心转意。

大理 . 梅子饼

清代顾仲在《养小录》中所说的梅酱。在云南大理古城街头。如今仍旧可见相似物——紫苏梅。

紫苏梅。一些大理人也叫作“冰梅”。不过大多数外地人。还是习惯称之为“梅子饼”。其大致制作步骤如下：梅子果实用石臼整体捣烂。与盐、糖以及甘草粉混合腌制。然后揉成团。用一整张紫苏叶包裹起来。压扁成小饼状。直径约六七厘米。厚度不及一厘米。

▲ 就算再是大理的熟张也未必见过吃过的梅子饼。用新鲜梅子叶包着梅子肉的。那个酸啊 一咬满嘴都成了紫色…… 图片来源于网络

酸、甜、咸以及其他不可名状的味道。发酵食物梅子饼滋味复合。冲突但不荒诞。其中含有果核碎片。其实并不十分碍口。还略有点含而不舍的玩味。

进入操作层面。可以如此办理：收取一小片。含而不服。让牙齿失业。以舌尖动荡。任凭酸甜咸诸滋味。肆虐口腔蔓延鼻腔下心上额。最后用包含果园风味的口水。把那棱角冥顽的果核。孵了又孵。从舌尖到舌根。由上颚到下颚。爱恨交集五味陈杂。直到归于平淡。还没有完。稍后用一口茶水。洗涤先前心路。召回散落的甜意。

▲ 大理 . 梅子饼

用梅子饼佐茶。是一种相当奇妙复杂的体验。喜爱者如是评价：最多半片甚至不到。围绕着它。三四个人喝了一整个下午的茶。奇妙的地方。就是可以不停地吃东西。其实并没有吃下些什么。简直佐茶妙品。

洱海 . 醉虾

大理洱海多虾。

通常的吃法是活水煮虾。也就是盐水虾。办法很简单。虾子清水冲洗一下。来点井水或者泉水。随手撒点盐巴进去。盖严锅盖稍微一煮。通红锃亮热气腾腾的一锅虾子就可以吃了。

▲ 醉虾

熟虾子最好倒进背篓里面沥沥水汽。然后大大方方端出去。春冬找个背风向阳的位置。夏秋躲进遮阴避日的地方。懒懒地一坐。来壶茶或者来点梅子酒。虾子摇身一变。变成一背篓荤瓜子。可以有一嘴没有一嘴。散散地嗑下去。

虾子冷下去。也无关紧要。虾子冷下去。一丝或者几丝可以准确捕获的甜意。慢慢回过神来。味道更加周正。

三江并流 . 同心酒

节日中各种活动以外。必不可少的一项。当然就是喝酒。并且喝起来不可谓不汹涌。酒俗不可谓不丰富。其中印象深刻并留下美好回忆的。要算三江并流地区的三江并流同心酒。

▲ 青年男女共饮“同心酒” 敢于胡乱 /摄

三江所指。是澜沧江、怒江和独龙江。三江并流最新鲜的概念。大概就是指同心酒的一种新式喝法。最近两三年。开始在三江并流核心区一带风行。那一带的酒俗。历来不在酒的品种上动脑筋。也不在酒器上下功夫。着眼点基本就在喝酒本身。不管主人还是客人。喝得越多大家越高兴。并且彼此都很有面子。

三江并流核心区山高水急地广人稀。早先人们要凑在一起见个面吃个饭喝个酒。并不是件容易事。但有机会。不搂肩搭脖。脸贴脸。嘴挨嘴同喝一碗同心酒。恐怕情理就说不过去。近山者仁淳朴热情。其实同心酒就是个当地的通行礼节。和汉地见面握个手互相拍肩头抹后背。感情宣泄程度非常相似。风俗习惯不同而已。

▲ 共饮“同心酒” 敢于胡乱 /摄

所谓“三江并流”。就是三个人或者站、或者蹲、或者坐。搂肩搭脖同喝一碗同心酒。一般客人居中。主人位于两侧。操作起来。技术难度不低。单站位技术一项。就不好掌握。还有种看似恶搞的版本。即客人居中坐下。主人分别斜坐在客人的腿上。用非常亲密的方式。喝下一碗酒。主客之间的性别。一般求异不存同。即一男两女。或者一女两男。

说是恶搞。其实言重了。三江并流核心区居住的各少数民族。基本没有“男女授受不亲”那样的观念。男女同喝“三江并流”时。情感真挚磊落。举止落落大方。身在其中。客人往往也被感染。一把扯掉小肚鸡肠扔下。转而豪放痛饮起来。

元江 . 热辣汤菜与杧果

如果去元江的时间赶巧。没准儿能赶上当地举办一年一度的“杧果节”。

过节的这段时间。元江县城南北两个方向。同时有两处赶街吃汤锅的地方。北有那路。南有小燕。

▲ 元江其貌不扬却最地道的苍蝇馆子 图片来源于网络

汤锅勉强可以算作牛烀这种食物的另外一种称呼。当然还有羊汤锅和某敏感食材汤锅。但以牛烀汤锅最为高端大气国际化——汤锅也流行于一些东南亚国家。那路的汤锅摊子有好几处。坐在巨大的杧果树下尝尝滋味。果然皮脆肉香有嚼劲。蘸水也调配得清爽利落。各项指标恰到好处。如果怕上火。那么来碗学名萝藦科南山藤、俗称苦藤花的汤菜即可。顺便说一下。热区清凉去火的蔬菜野菜遍地都是。不下几十种。

那路和小燕都属于傣族的聚居地。糯米食品自然不会少。当地流行的传统糯米粑粑。口语叫作竜（long。二声）粑。芭蕉叶包煮或者包蒸。完全可以视为云南少数民族版本的粽子。当地。炎热地带。配料肯定有所调整。以适应当地炎热的气候特点：半片新鲜草果。开胃消食发散；一小段香茅。属于那一带常用调料；其余还有快速腌制过的肉块和其他香料。

▲ 油炸杧果

元江杧果产区属炎热地带。凉拌青杧果。要算最流行的街头零食。作为一道下酒菜。我一般不敢尝试。不要说吃。看看已经满口老陈醋奔涌。

这个视觉心理冲击感。油炸熟杧果一样具备。菜做起来很简单。个头不太大的熟果。去皮下锅油炸一下。撒上一点盐装盘即可。可惜大碗大盘地端上桌。摆盘缺乏精致细腻。民间性有余。高贵感不足。还可以往精致混搭那个方向仔提高提高。直至高端大气国际化。青香蕉削皮油炸。心理冲击感与油炸杧果相当。但视觉冲击要弱下去不少。这几道菜的口感都还不错。

▲ 阳光下的香气与热气 敢于胡乱/摄

离那路不远。荔枝林的咸鸭蛋拌杧果块。我个人就非常喜欢。做起来也非常简单：咸鸭蛋去壳切粒垫底。盖上一层甜熟的杧果块就好——这两种性味八竿子都打不在一起的“烈性食材”。一旦狭路相逢。不但没有激烈对冲。倒相互客气起来。“勾搭”的恰到好处。

菜就吃到这里。简单说一下元江的冷饮店和夜宵。俗称酒吧一条街的街道。就有大量冷饮店。环境都还不错。那条街的背后。就是一整街的夜宵店。

个旧 . 斗姆阁卤鸡

个旧市区与红河之间。大谱气靠中间的位置。有个叫作卡房的小镇。小镇有一个叫作斗姆阁的村子。出斗姆阁卤鸡。去吃斗姆阁卤鸡。是个相当有号召力的理由。于是个旧市区与斗姆阁间36公里路程的盘山公路上。随时都跑着专门奔着卤鸡二区的各种车辆。

▲ 斗姆阁卤鸡 敢于胡乱/摄

斗姆阁卤鸡何方神圣。居然有如此道行？

▲ 蒙自.碧色寨 敢于胡乱/摄

细说起来。可能是材质第一、配料复合。制作讲究。总之。出锅后的斗姆阁卤鸡。色泽诱人。鸡肉干爽。热吃鲜甜。冷吃香嫩。卤鸡蘸水比较特别。陈年老汤配上蒜汁、芝麻、葱花、野生小米辣、俗称地椒的百里香等新鲜作料。鲜意之下埋伏着厚味。卤汤调拌凉菜和蘸卷粉。也非常不错。意味有别于一般常见做法。

▲ 斗姆阁卤鸡——这鸡别看没特点。蘸水是重点啊。能吃辣的老莫表示。那个蘸水会辣的上瘾 图片来源于网络

斗姆阁卤鸡取材乡土、工艺博采众长。在云南多不胜数的烹鸡招式中。算得上独树一帜。我的吃感。只有四个字一个逗号和一个感叹号：好吃。过瘾！

#互动时刻#

你在云南吃过最美味的食物是什么？

END

《山水坝子探食记》

【著】敢于胡乱

即将上市。敬请关注

其他观点：

云南26个少数民族。立体气候变化。决定了云南美食是多元的。先说滇西方向。总体而言。傣味的酸辣最为代表。德宏、瑞丽方向。和版纳方向的傣味比较下饭。适合旅途口味。即使是早餐、调料都比其他地方要多一些。小吃也是；其次。就我自己去过的。腾冲、保山、大理、楚雄、普洱、临沧这些地方的美食也不错。总体还可以。这些区域植被不错。野生菌 山珍等很美味。但价格也不菲。省外朋友需要攻略。免得像以前发生的事情一样闹笑话。每一次出差这个方向。都会在楚雄的沙桥的新华饭店吃饭。也必点一份泡椒炒肉。百年老店不是吹的。但。丽江。香格里拉等藏区的食物就很不对口味。总体来说 比较难吃。好吃的也就那么几家吧。这和当地环境气候有关系；滇东方向：香辣为主。各个县城基本有自己的特产。文山的三七炖鸡。酸汤凉拌米线。广南八宝米线。糯米饭、红河的建水 石屏。基本不错 。上了《舌尖》。大家懂的。滇中的。我反而没什么印象。可能聚集了各地州的口味。印象深刻的是黑山羊火锅不错。其他的好吃的暂时说不了太多。因为太宏观。说不好。也得具体看哪一个地方。我不是吃货。属于那种 宁愿在家里自己下厨。也不愿去酒店、婚宴吃饭。基本每一次朋友婚宴回来。只能吃的不饿。不会饱。但到了地州。尤其是农家的饭菜。我反而吃的很香。因为云南地州农家很淳朴。原生态 很绿色…

其他观点：

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