夫妻肺片究竟有没有肺片？为什么叫做夫妻肺片？

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对于这个问题。我来回答。夫妻肺片。是以牛头皮。牛心。牛肚。牛舌。牛肉。牛身上营养丰富的5个部位（5件宝)来做成的凉拌菜。而不是用“肺”做成的。

相传。清朝末年。成都街头有许多挑担。提篮售卖凉拌牛杂碎的小摊贩。主料就是废弃的成本低廉牛杂碎边角料。经精加工。卤煮后。切成片。再拌上各种调味汁。酱油。红油。辣椒。花椒面。芝麻面等。风味独特。价廉物美。特别受到黄包车夫。脚夫和穷苦学生们的喜爱。

20世纪30年代。成都人郭朝华。张田政夫妻二人。以售卖凉拌牛杂碎为生。制作的凉拌肺片儿。颜色金红发亮。麻辣鲜香。因为料足味美。两人 制作的凉拌牛杂碎很受欢迎！

于是人们便将这种凉拌牛杂碎称为“夫妻废片”。因为都是一些废弃准备扔掉的边角下料。后来。人们觉得“夫妻废片”儿不好听。再加上本来就有牛肺片。于是便取“废”的谐音“肺”。所以又改成“夫妻肺片”。

郭朝华夫妻从 沿街提篮售卖慢慢发展到摆摊设点。到最后开店经营。为了迎合顾客的口味要求。他们夫妻二人在制作和用料上不断改进。发现牛肺片的口感不好。便取消了牛肺片儿。但是名称一直没有改变。

所以现在卖的肺片儿。实际上是只以牛头皮。牛舌。牛心。牛肚。牛肉牛身上这5个部位制作。 并不用肺。可谓是选料精细。用料讲究。 并且。制作出来的凉拌菜。风味独特。口味一流。深受百姓的喜爱。 夫妻肺片儿讲究的是。片大而薄。粑糯入味。麻辣鲜香。细嫩化渣。

正宗夫妻肺片

主料：牛心5个。牛舌5个。牛肚500克。牛百叶1000克。牛头皮1000克。牛肉5000克。

辅料：花生仁250克。芝麻仁150克。葱头250克。八角10克。肉桂15克。花椒25克。食盐250克。醪糟汁150ml。红腐乳汁100克。胡椒粉25克。酱油500ml。味精10克。红椒油50ml。豆豉50克。花椒粉150克。

做法：

1。煮牛肉：牛肉洗净血水。切成250克重的大块。用食盐100克。花椒粉50克。八角10克。。肉桂15克。腌制后入煮锅加清水（淹没过肉块为准)煮沸。煮沸后加入盐。花椒。八角。肉桂。醪糟汁。红腐乳汁。葱头。改为中火（保持锅中小开)煮至肉酥。捞起。

2。放调料制作卤料：将煮肉的卤汁。加入酱油。胡椒粉。味精等调味料（多少可以按自己的口味清淡酌情增减)即成卤料。

3。用石灰水洗净牛百叶和牛肚。再煮熟：

将生石灰250克。加入500ml清水。溶解成石灰水。把牛百叶先入清水冲洗掉粪便。加入石灰水揉搓。揉掉粗皮。再浸入清水中。用刀刮去余皮。用清水冲洗浸泡20分钟。即成白净的百叶。

然后放入锅内煮沸。15分钟后捞出。牛肚也用石灰水清洗。入沸水中烫后撕取皮膜。再放回锅里。用中火煮熟（约60分钟)捞起晾凉。

4。将牛头皮燎去皮。加入沸水中煮烫10分钟。捞起刮去外层角质皮。放入卤汁老汤中。用旺火煮沸。改用小火煨煮至熟烂。

5。牛心用刀剖开。用清水冲洗净血污。 放入卤汁中煮至熟烂。

6。牛舌洗净后。入沸水中煮一会儿。刮去外层粗皮。投入卤汁中同牛心同煮至熟。

7。调拌佐料和食材：把花生仁。芝麻仁分别炒熟。碾成小粒和粉状。把豆豉。酱油入锅煮（加少许水)。倒入卤中。将卤煮好的牛肉。杂碎等物改刀。切成长6厘米宽3厘米的薄片儿。分别装碗。配上洋葱码。淋上卤汁。各种调料。撒上花生。芝麻碎调均即成。

夫妻肺片调味汁儿的做法

此调味汁可以用于所有麻辣凉拌菜。比如 夫妻肺片。白斩鸡。白斩兔。凉拌三丝。或者麻辣凉粉。凉面什么的。四川麻辣凉拌菜的调味汁。最重要的部分就是熟油辣椒（油泼辣子)和红油。两者不同。做法分别如下：

熟油辣椒（油泼辣子）

选用粗颗粒的辣椒面儿放入容器。表面撒上芝麻。将植物油烧热。扔入大量花椒粒儿。几颗八角和山奈。待烧热后。用勺子舀入。放辣椒面和芝麻的容器中。要一边搅拌。仅仅以淹没辣椒为辣椒面儿为度。然后把锅里余油晾温。再一起倒入容器中。这种做法辣椒不会糊。颜色也好看。

红油做法一

取一个大锅。要有盖子。放植物油边加热。边把大量干辣椒掰开。放入。至油烧热。辣椒微糊。撒入大量辣椒碎。花椒一把（四川汉源最好)。迅速将锅从火上移开。右手持锅盖。左手端50ml左右的一小碗凉水。将水倒入油锅。盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。锅里的油会沸腾。一定要特别注意防止溅伤。待锅凉装瓶密封。

红油做法二

一般炸辣椒油都不红。此法可炸出红油。先把水与油和大量辣椒一起下锅。不放花椒。加盖慢火熬。不要掲盖。待吱吱啦啦响过。于无声处再掲开锅盖。将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素。降低油温。使辣椒油味儿浓。

有了以上两样。四川麻辣调味汁就算成功了一半。接着开始制作葱姜蒜汁儿。

葱姜蒜汁

充姜蒜剁碎。放入碗内。加清水。水量以淹没葱姜蒜再多一些为准。用擀面杖使劲捣烂成茸。汁水变成黄绿色。待用

调味料汁

将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中 对成汁淋在凉拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。

将生抽。葱姜蒜汁。料酒。熟油辣椒。白糖。醋。味精。红油。麻油都放入碗里。兑成汁。 淋在牛杂碎上。撒上芝麻花生末。花椒粉。葱花即成。

好了。以上就是夫妻肺片的详细做法。感兴趣的朋友。有条件可以照着试做一下。严格按着操作流程去做。相信一定会做出令人满意。色泽红亮。麻辣鲜香。皮薄片大的 夫妻肺片儿来。

我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒。喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享。欢迎大家点赞。评论。转发。收藏！

其他观点：

今天。成都阿哥带你走进成都。品一道凉菜。用辣子和花椒淋出来的夫妻肺片。缀着葱花。散着蒜姜末。白酥的芝麻如同珠珍撒在沙滩。又有一股香油的味道突然间在鼻间窜起。疲累在被辣出的汗水中蒸腾。味道锁在口舌间回荡。一碗白米饭变得意犹未尽。这就是成都夫妻肺片给出的魅力。

时间到了清朝未年。担夫吆喝着走街窜巷。担中摆着切好的牛杂碎。温在汤中。一股股香气正从遮挡的白布罩下游出。让历史厚重的小巷多出了一些生气。

无论是苦力。还是学生。或者是远来的游人。都喜欢这物美价廉的凉拌小吃。没有雍容华贵的身份。没有高低不一的价钱。同样的份量。同样的味道。所以当味道穿棱了人的整个感受。心里就有了喜欢。

20世纪30年代。生活的担子压迫得很多人喘不过气来。成都人的坚韧和聪明却总能走出顺畅的生计之路。与艰苦作着乐。默默地书写着自己希望的人生。

郭朝华、张田政夫妻二人。正是成都穿梭在大街小卷的担担大军之一。

牛杂碎在他们的手下洗净。然后放进精心调制的锅汁里。经过热煮上色。逐渐变得金红发亮。混着麻辣鲜香气儿。等待着主人挑担上街。逐着他们的脚步。进入千家万户的碗里。

一个人切。一个人凉拌。不慌不忙的节奏中。就将岁月刻下了“夫妻废片”的名号。

“废”字被“肺”字替代了。边角下料中牛肺。由于味儿不好也被淘汰了。材料中包含牛头皮。牛舌。牛心。牛肚。牛肉。

做什么事都讲究“用心”的成都人。除了锅汤用料足。煮出色香味十足的牛杂。对凉拌的配料同样用心。

俗称的“熟油”。釆用鲜榨的四川菜籽油。高温去“生”味后。再经过3种不同油温的掌控。炒香、取辣、夺红。加入芝麻点缀。最终形成了四川凉拌特色的香辣俱全的红油辣椒。

而醋也是需要挑选的。保宁醋酸而不涩。是凉拌的不二之选。

葱是本地的小葱。细小。切出来时油绿绿的很是好看。香甜更易入口。

极致的美食。只留给最勤劳的人们。勤劳不在乎是“用心”两字。

当把心思花在一盘食材的所有环节上。食物也就有了韵味。由填饱肚子完成了对味道寻求的过渡。食物文化便多了道凉拌的佳肴。

夫妻肺片片大而薄。麻辣鲜香。细嫩软滑。油而不腻。是独立于大鱼大肉之外的风味。好比是雪地中绽出的一朵红梅。大海中飘荡着的一小舟。傲然而饱受喜爱。

假若你到了成都。“夫妻肺片”该尝一尝。真的是一种不一样的味道。尽管没有肺片！

其他观点：

很高兴能回答这个问题。并且和大家在此讨论交流~~~

一、什么是夫妻肺片

夫妻肺片。是我国家喻户晓的一道传统凉菜。也是四川菜十大经典名菜之一。

组成这道菜的主要食材以牛下水为主。其中包括：牛肚（金钱肚）、牛口条（牛舌）、牛心、牛头肉（牛头皮）和牛肉等...

烹饪手法。先将所有食材进行卤制入味。自然冷却后。切成较薄的大刀片。在配以四川当地特色的辣椒油（红油）、花椒油（花椒面）、香料及配菜混合凉拌而成。

此道菜成本低廉。制作精细。口味麻辣浓香。色泽诱人。深的大众人民接受和推广。在美国2017餐饮排行帮。川菜凉菜“夫妻肺片”荣登榜首

二、为什么叫夫妻肺片

夫妻肺片的由来。得从清朝末年说起。当时在成都的街头巷尾有许许多多的小贩。他们挑着扁担。有的提着竹篮。用成本低廉的牛肉边角料和牛下水。经过简单的清洗卤制后切片。佐以当特色调料凉拌后进行售卖。因风味别致。物美价廉。特别受脚夫、干体力活和穷苦学生们的喜爱。

1930年。当地人郭朝华夫妇就以制作这道凉拌肺片为生。因夫妇俩亲自制作。选用牛肉铺的边角料做食材。价格便宜、味道好。在街头巷角提篮叫卖。颇受欢迎。当地人就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。因为“废片”二字不好听。再加上食材中有牛肺片。便取‘废’的谐音‘肺’。改名为“夫妻肺片”。

以上就是“夫妻肺片”名称的由来。

三、夫妻肺片里究竟有没有肺片

在早期的夫妻肺片里。当然有肺片的存在。而后几经变迁。他们和食客发现牛肺的口感不好。便取消了牛肺。

以上就是我对这个问题的个人见解。如有不对之处请多多指教~~~~~~

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