网上很多食谱说过淀粉,淀粉有很多种,到底是哪一种呢,哪种好吃？

热门回答：

淀粉在烹制菜肴中应用广泛。

挂糊、上浆、勾芡是烹制菜肴时经常运用的一道工序。有时也用拍粉的方法。挂糊、拍粉、上浆在原料烹制前进行。勾芡则在菜肴接近成熟时下锅。这些工序都离不开淀粉。

勾芡使用淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、蚕豆淀粉、山芋淀粉、菱粉、荢荠淀粉等。绿豆淀粉质量好。色洁白。有光泽。粘性足。勾出的芡汁均匀。无沉淀物。冷却后不澥。缺点是吸水性稍差。易变质。土豆淀粉。质量与绿豆粉相近。光泽鲜明。质细腻。吸水量较差。玉米淀粉。色泽微黄。粘性大。吸水量较强。山芋淀粉。色暗红带黑。吸水性较强。但粘性小。勾芡后易脱芡。

由此可见。煮菜时勾芡如果没有特殊要求。家庭用最好用玉米淀粉。可以提高菜肴的质量。芡汁浓稠能托住主料。增加菜肴的光泽。锁住菜肴的营养成分。使菜肴更鲜美。更嫩滑。

其他观点：

不同的淀粉。是从不同的食材中提练或者精磨出来的。一般没有什么味道。从外表上看。也都是白白的粉末。主要表现在用途用法上不同。所以不存在哪种更好吃。只能说哪种更合适。

虽然都是淀粉。但也正因为它们是从不同的食材中提练加工出来的。所以效果不同。用途也就不同了。

一般来说。淀粉的主要用途有：

勾芡——让菜肴口感滑润。更有光泽度。让烫羹更粘稠

挂糊——使食物表面形成一种保护浆。使得炸制的食物成品更酥脆

腌肉——保护、软化肉质。使肉的口感更嫩

做食物——如拉皮、凉粉、水晶饺、芋圆等等

首先来说勾芡。

就是大家在网上看到最多的。我们平常用得也最多的。炒完菜后。用淀粉水勾个芡。

这里的淀粉水。就是淀粉+水搅拌后得到的混合液体。一般水是淀粉的3-4倍。想勾稠点。水就少些。想勾薄点儿。水就多些。

为什么要勾芡？

1、勾芡可以使汤汁变得粘稠。粘在食物上。使食物更有味道。尤其是一些本身不怎么吸味的食物。用勾芡的手法可增加滋味。

2、勾芡还可以使得汤羹变得更加顺滑。比如前几天我们发的豆腐羹就是这个道理。

▲如上图。勾芡过的食物十分有光泽度。口感更加爽滑。

勾芡用哪种淀粉好？

勾芡一般首先玉米淀粉。其次是土豆淀粉。

这两种淀粉与水溶化后。色泽白净。煮熟后。可令食物光泽透亮。且不影响成品颜色；不过。在食物冷却后。玉米淀粉勾欠的变化不大。土豆淀粉勾欠的欠汁却会越来越稀。

其次来说挂糊

挂糊其实很好理解。就是我们平常炸东西之前。先将食物外面裹一层面糊。再炸。尤其是像炸鱼、炸肉酥、炸鸡柳等肉类。用到挂糊的更多。

挂糊可保护食物。也可使炸好的成品口感更酥脆。

挂糊用哪种淀粉好？

挂糊首选玉米淀粉、土豆淀粉。其次是红薯淀粉。

玉米淀粉吸水性强。炸出来的更酥脆；土豆淀粉粘性强。挂上的糊不容易掉。炸出来的口感也不错；红薯淀粉加热后会粘稠。所以炸出来的食物也是干爽酥脆。但它颜色深。成品会发黑。没那么好看。

接着来说腌肉

瘦肉、鸡胸肉、牛肉、鱼这些肉食。炒久了易发柴。为了保证它的口感。一般会加入淀粉来腌肉。使淀粉裹于肉食外。可使肉没嫩。

腌肉用哪种淀粉好？

土豆淀粉和玉米淀粉都可以的。区别不大。

最后是用淀粉做食物

红薯淀粉——有粗、细之分。粗的色泽暗沉。可以做大家比较熟知的红薯凉粉。

木薯淀粉——煮熟后晶莹剔透。非常有弹性。可以做芋圆。还有一些口感Q弹的小点心。

小麦淀粉——也叫澄面。加热后呈透明状。光泽感强。可以单独使用。也可以跟其他面粉混合使用。能做许多广式茶点。

豌豆淀粉、绿豆淀粉——我们平常用的还是比较少的。目前豆妈只用它们做过凉粉。

看完以上这些内容。相信大家对于淀粉的使用方法都有一定的了解了。下次再购买淀粉。根据需要购买。就不用再纠结啦~

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其他观点：

淀粉。主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。在烹饪中应用广泛。在我们生活当中。最常用的三种淀粉主要为：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉。淀粉的种类不同。用途也不同。并无好坏之分。

另附加几种淀粉特点及用途：1、小麦淀粉特点：细腻洁白、透明度好。小麦淀粉又称澄粉。是一种无筋的面粉。常用来做一些广式点心。如水晶虾饺、粉果、肠粉等。做出的点心透明度高。晶莹剔透。澄面的加入能让点心变得更加美观。看上去档次更高。

2、玉米淀粉特点：吸湿性强。粘性低。透明度低。玉米淀粉又叫粟粉。油炸后口感较酥脆。所以油炸的菜肴通常都会加上玉米淀粉来挂糊。它的吸水性很强。冷却后能凝固保持形状。也适合用于制作烘焙食物或甜点。玉米淀粉加在饼干可以使饼干更酥。例如玛格丽特饼干的配方里。玉米淀粉的使用比例比较高。使饼干成品非常的酥。入口即化。

3、木薯粉特点：弹性好、粘性高、色泽通透成膜好。木薯淀粉是一种热带植物的块根中提取的淀粉。它粘性高。稳定性好。煮熟后呈透明状。无色无味。一般多用于制作甜品。比如水晶汤圆、芋圆、麻薯球等。成品Q弹爽滑。用来做虾片香酥干脆。烹饪菜肴时也可以用于挂糊、上浆、勾芡等。

4、红薯淀粉特点：吸水能力强、黏性高、放凉后会变硬、耐高温。红薯淀粉色泽较灰。粉质也比较粗糙。口感较黏。基本不会用它来勾芡。红薯淀粉可以用来加工红薯粉条、给肉类上浆、制作福建小吃—肉燕、用作挂糊油炸。不过用红薯淀粉油炸的食品表皮较硬。但好处就是久煮不烂。例如做小酥肉、石锅鱼等。

5、土豆淀粉特点：质地细腻、透明、粘性强。土豆淀粉是一种良好的增稠剂。用来制作酱料。可以使酱料色泽通透、有光泽。看上去非常有食欲。用来腌制各种肉类。如肉丝、肉片等。可以很大程度的锁住肉里的水分。从而使肉制品的口感滑嫩爽口。

6、绿豆淀粉特点：吸水性小、粘性足、洁白有光泽。绿豆淀粉的胶冻性能较好。制作成凉粉经过冷藏后爽滑可口。在烹饪中也可以作为稠化剂来使用。用来帮助材料质地软化以及汤汁勾芡。但是绿豆淀粉价格比其他淀粉要贵。所以平常很少用来勾芡。

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