佛跳墙的名字的由来和正宗的做法是什么？

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一、佛跳墙

台湾人真的是超喜欢佛跳墙。不但喜庆宴席常能见到一坛坛的佛跳墙。更是除夕家家围炉的热门菜色。

每年到了除夕的前一个月各大通路开始预购冷冻年菜的时候。佛跳墙必定是广告海报上的第一主角。记得多年前还曾经有佛教团体抗议这道菜的名字对佛陀不敬。而且台湾的佛教僧俗信众吃素的很多。一大坛满是荤料的菜色竟然叫做“佛跳墙”真是让佛教徒受不了。

不过抗议归抗议。民俗归民俗。这道料理的名字我想是永远改不了。

二、起源

佛跳墙是中华料理中少见可以完整追溯其可信起源的菜色。自其问世以来距今也不过百来年。相关的人事地物都还不模糊。

这道料理发源于福州。原本是官府家宴的私房菜。后来被一位叫做郑春发的厨师改良并发扬光大。现在成为福州菜中的头牌菜。

郑春发在清咸丰年间出生于福清城关南门。父亲早逝。11岁的他被做厨师的同乡人叶依嫩收为学徒。於福州的“源春馆”酒楼学艺。后来“源春馆”停业。厨房内的其他学徒四散谋生。只有郑春发一直留在叶依嫩身边。

叶带着郑春发流浪到苏杭京沪粤等地的名菜馆当帮厨维生。因为这层流浪厨师的经历增广了郑的见闻与技巧。使得他对于各地特有的烹调菜色都能快速上手。

三、聚春园

1898年。直隸按察使周莲调任福建按察使。以前的官府都会聘请私厨。而身为流浪厨师的郑春发经人介绍。成了周莲的厨师。周莲是个美食家。对于郑春发的手艺很赞赏。两人的聘雇关系很好。甚至成了好友。

某日官钱局官员。那位官员知道周莲懂吃而且辨別食材的能力很好。就请自己的太太下厨想要做一道別出心裁的料理。官太太就把鸡、鸭、鱼翅、刺参、鲍鱼、鱼唇、蹄爪、鸽蛋、羊肘、猪脚、猪肚等等食材放入绍兴酒坛加入上好高汤用文火慢煨。周莲品尝后讚不绝口心花怒放。就问这道菜的名字。该官员一看马屁拍对了就顺手多拍点。说这道菜综合了各种高档食材。福寿双全。叫做“福寿全”。

周莲回到家中对这道菜念念不忘。要郑春发去官员家中学习这道菜。这个任务对郑春发来说毫无难度。於是就把这道菜的作法学了回去。郑春发学会这道菜之后又靠著专业厨师的手艺将其改良精进。从此成为按察使官府里的招牌宴客菜。每次上菜都能宾主尽欢。

四、福寿全

后来郑春发用多年工作累积的存款。顶下了同治年间在福州开业的三友斋酒楼。改名“聚春园”。把“福寿全”这道官府私房菜搬上菜单作为招牌。很快的就轰动福州。聚春园成为福州第一酒楼。每天高朋满座生意兴隆。而郑春发的徒子徒孙在学成之后也被众家酒楼老板争相延揽。於是“福寿全”这道菜就这样成为福州甚至福建第一名菜。

不过“福寿全”这个本名没有昵称“佛跳墙”来得出名。据说一位聚春园的常客在品尝了福寿全之后一时兴起写了两句打油诗“坛启荤香飘四邻。佛闻弃禅跳墙来”。因为文字生动有趣在福州流传很广。聚春园的客人们开始打趣把这道菜叫做“佛跳墙”。聚春园也干脆就把这道菜改名“佛跳墙”。

“佛跳墙”这个名字给人很大的想像空间。很快流传到大江南北。古代交通不便。中国的幅员广阔。不见得每个饕客都有钱有閒有机会到福州吃佛跳墙。但是因为这菜名极富趣味。无论达官贵人或是贩夫走卒很快就都知道福州有道名菜叫做佛跳墙。

五、传统名菜

所谓“传统台菜”有两三个源流。其中比较被美食研究者关注的是“酒家菜”、“阿舍菜”、“办桌菜”这三个系统。这三个系统或多或少都受到福州菜的影响。

早期的台湾是没有什么餐馆的。一般人大多在家里吃饭应酬。清治时期台湾开始有了士大夫阶级。有些家里有人做官的讲究家族为了官场应酬需求会礼聘福州厨师到家里帮厨。这就是阿舍菜的起源。比方说电影《总铺师》里面出现过的“通心鳗”在台菜中被归类为阿舍菜。其原始版本就来自福州。

台式佛跳墙在外观、食材、口味上跟福州佛跳墙有点类似又不太一样。福州佛跳墙讲究的是“十八菜融一坛”。将海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏干、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋先分別或泡发过油或炒烩等等方式处理好。然后叠放在酒坛造型的容器中。加入用肉骨与绍兴酒熬煮成的上等高汤。再用炭火慢煨而成。

六、台式特色

台式佛跳墙则是比较轻松奔放平易近人。口味上加入了煸葱、炸蒜与红葱的香气。用醬油跟胡椒粉提味。味道跟福州原本有很大的差异。

食材则是丰俭由人爱吃什么买得起什么就放。高档饭店餐厅的佛跳墙当然海参、鱼翅、鲍鱼、花胶等等所谓参翅鲍肚当然是有的。好。

一般人应该都觉得佛跳墙是一款很难的菜。但是又很喜欢吃觉得年节非来上一甕不可。如果按照传统福州作法或是讲究的台菜餐厅作法。佛跳墙中的干货得分別小心泡发。每个食材得按先素后荤的顺序过油。部分食材还得调味后预先炒炸。还得熬上一锅高汤加上那个坛子才能做出佛跳墙。

至於那个佛跳墙专用甕用砂锅或铸铁锅代替也可以。但是就少了点原汁原味的气氛。

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