为什么中国美食在欧美国家没有日本料理受欢迎？

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其实这个问题可以转化为。为什么日本料理在现阶段比中国菜更容易实现全球化？关于异国饮食文化走向全球的要件。在回答“如何评价麦当劳（中国）有限公司改名金拱门”的时笔者已经简单谈到。首先是标准化。生产和流通的过程能否尽可能可控和便捷。其次是在地化。食品是否能和当地的饮食文化相融合。https://www.wukong.com/user/?uid=69155108100&type=0

从这个角度说。日本料理在欧美国家的流行确实是一个异数。以寿司为例。它对制作的讲究和对食材鲜度的要求本来应该很难在全球遍地开花。生吃的方式也未必为各地饮食习惯所容纳。因此。生鱼片寿司如何迈向全球在社会科学界是个饶有趣味的议题。

生鱼片寿司的前身不过是一种用米饭包裹鱼肉。然后发酵保存的方式。外面的那层米饭本是不食用的。这种渍物先发源于东南亚。再由中国东南沿海传入日本。起初食用这种渍物是中下阶层的饮食习惯。只是随着多次的改良。并在18-19世纪时江户地区的城市化过程中被改造成符合城市新中产阶级品味的食物。直到冷藏技术的发展。新鲜打捞的鱼可以得到良好的储藏。生鱼片寿司才得以流行。

根据哈佛著名人类学家Theodore Bestor对筑地海产市场的研究（这个历史悠久的海鲜交易市场正陷入迁址的风波中）。日本生鱼片寿司走向世界一方面得益于现代运输技术的发达和大型海产批发公司的全球市场组织。另一方面也是由于日本职人对传统饮食文化坚守（另可见Bestor, T. C. 2000. How Sushi Went Global. Foreign Policy, (121) , 54-63）。

Bestor, T. C. (2004). Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World. University of California Press.

Sasha Issenberg进一步指出。寿司的全球化成长于发达国家的人们对食品安全的制度性信任。使得食用生食鱼片不再被视为对身体有害的行动。同时。在食材受限的刺激下。寿司师傅对寿司的在地化改造和创新。反过来又丰富了寿司的种类。促使了新一轮的传播。这里最典型的例子是加州卷和三文鱼寿司。加州卷先由温哥华的一位寿司师傅发明。他用口感相似的牛油果代替了鱼腩。再将被食客认为卖相不佳海苔反卷在饭内。这种让食客渐进的接受寿司的方式慢慢地培养起顾客愿意尝试生鱼片寿司的口味。三文鱼寿司也是首先出现于北美。由于金枪鱼原材料有限。以及养殖用三文鱼解决了寄生虫问题。且为欧美食客所熟知。使得三文鱼寿司率先流行起来。加州卷和三文鱼寿司都是在当地流行起来后再传回日本。进而推动起另一波的全球化。

Issenberg, S. (2007). The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy. Penguin.

日本料理在欧美发达国家的流行。很大程度上也与战后日本经济腾飞有关。上世纪六七十年代。大量的日本人前往美国经商。工作。他们中不少人都会直接携同料理师傅一同前往。这些师傅在美国专门经营针对日本中上阶层移民和商业人士的餐馆。日本人通常会在这些高级日式餐馆宴请生意伙伴或洽谈业务。餐馆某种意义上成为一个日本料理全球化的当地空间。类似的交流影响了美国中上阶层的饮食品味。“职人”们随着日本经济的全球化走向发达地区。用心的技术传递和创新也满足了食客对异域传统文化的猎奇。对加州卷的改造就是其中一个例子。

可以说。抓住中产阶级的胃是饮食文化走向全球的关键。而要进入发达国家人们的食谱最重要的是进入美国的饮食流行文化。“全球化”约等于“美国化”不无道理。日本拉面又是其中另一个例子。历史人类学家George Solt追踪了整个日式拉面的全球化历史 。拉面本来也是由中国传入。早期作为劳工阶层的充饥食物。战后经济增长中盛行起来的独立面馆经营模式使得拉面变成小资文化的一部分。并在其后与打造日本职人精神联合起来文化工程中。拉面完成了去中国化并包装成日本饮食文化的象征（Solt, G. 2014. The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze. University of California Press）。

喬治˙索爾特（George Solt）著。李昕彥譯。《拉麵：一麵入魂的國民料理發展史》。台灣八旗文化。2016年。

在全球化进程中。相较于生鱼片寿司。拉面更符合标准化的要求。同时。在美国的拉面店不同于日本。为顾客提供了多种多样的美式汤底选择。一烫即熟但同时口感丰富的拉面很快也在美国中心商贸区和金融街流行起来。因为他满足了职业白领和商务人士对出品和时间的双重要求。而这种在美国纽约金融中心流行起来的中午就餐方式。很快就传播到和其有千丝万缕关系的英国伦敦金融街。并走向欧洲。

日本料理在欧美发达国家的流行对我们理解中国菜的全球化有何经验呢？相比起来。中国的饮食文化较之日本难以流行。很大的原因是早期前往欧美的中国的移民都来自中下层。他们中餐馆的经营对象很多都是本社区的华人以及是中下层的居民。中餐馆无法像日本餐馆一样成为连通当地中上阶层的社会空间。而且中餐馆很少作出标准化或符合当地人习惯的改造。在大城市。除了少部分族裔人士因生活习惯和口味喜好中餐外（如犹太人。参见Tuchman, G., & Levine, H. G. 1993. New York Jews and Chinese Food: the social construction of an ethnic pattern. Journal of Contemporary Ethnography, 22(3), 382-407.）。主流中产并不视中餐为高端的饮食享受。此外。移民到欧美新富阶层对中餐饮食也无当年日本人那种精致化的要求。海外中餐师傅也缺少推广中式饮食的使命感。都构成了中餐无法辐射到欧美更广泛人群的原因。但随着中国经济力量和在全球化中地位的提升。和更多人致力于打造融合口味的新派中菜。相信中餐今后在欧美国家会变得更加流行。

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简单来说。日本国家小。文化单一。所以辨识度比较高。一说起日本想到的就是富士山。樱花。和服。寿司。辨识度高也就便于文化输出。反观中国文化博大精深。区域文化差别巨大。我们自己都没法完全理解透测。你还指望让外国人建立统一的印象吗？

简单来说。外国人可能吃到寿司。会说直观地说日本菜真好吃。吃到中国菜。类目繁多。口味万千。所以他只会说我喜欢这道菜。我想这也是造成这类问题的存在吧

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