怎样做风味茄子,茄子会比较酥脆？

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你好朋友。很高兴回答你的问题。我是夏小鱼。美食制作者。我是一名从事餐饮行业15年的从业者。对各类美食的制作有着非常丰富的经验。

下面我来回答你的问题。

风味茄子是一道家庭酒店餐馆非常火爆的一道家常菜。很受食客朋友们的欢迎。

制作过程：长茄子1个约500克、香菜1棵、蒜子4个、青椒1个、姜5克、葱5克。

调料：玉米淀粉50克、盐6克、白沙糖20克、味极鲜酱油10克、陈醋6克、大豆油1000克、芝麻5克。

将茄子切成长5厘米宽2厘米的条。加入盐6克、水10克腌制一下。在将玉米淀粉分三次下入茄子中。使淀粉完全裹住茄子备用。香菜切段、青椒切圈、蒜子拍一下。姜切片、葱切葱花备用。

锅入油下入茄子小火炸至金黄色捞出。锅留油下入白沙糖炒化到拔丝的程度下入茄子青椒蒜子快速翻炒均匀烹入味极鲜酱油、陈醋。在放入香菜、芝麻炒匀即可。

其他观点：

大家好！很高兴来回答你的问题。我是老玉米美食。

怎样做风味茄子。茄子会比较酥脆？说起茄子。大家都不陌生。茄子是也是大家。经常食用的一种蔬菜。有很多种做法。

风味茄子。要想做到表皮比较酥脆。也是需要一个定的技术经验的。

下面我给大家分享。我自己的制作经验。焦香酥脆的（风味茄子）。

主料：紫茄子两个。

辅料：糯米粉25克。淀粉25克。蛋清一个。香葱两根。生姜一块。大蒜一头。青红椒适量。熟芝麻适量。

调味料：食盐适量。味精2克。鸡粉3克。白糖3克。料酒10克。生抽15克。豆瓣酱15克。

第一步：把茄子清洗干净。切成滚刀块放入盆中。然后加入一个蛋清搅拌均匀。在下入糯米粉和淀粉。用手翻拌均匀。让每个茄子块都裹上淀粉。这样能防止茄子吸油。又能提高茄子的酥脆。

第二步：把香葱切段。生姜切粒。大蒜拍散。青红椒切片备用。

第三步：把锅洗净放在火上。锅中下入适量植物油。油温升至六成热后。下入茄子块炸制。。

第四步：把茄子炸制到定型后。用勺子推散。捞出来凉一会复炸。

第五步：第二次复炸是最关键的一步。等油温升至七成热的时候。倒入茄子。炸制到表面金黄酥脆。捞出来控油备用。

第六步：锅中留底油。下入葱姜蒜炒香。在下豆瓣酱炒出红油。

第七步：辅料炒香后。倒入炸好的茄子和青红椒。烹入料酒。调入食盐、味精、鸡粉、白糖和生抽。快速翻炒均匀后。在撒上芝麻即可出锅装盘。

这道焦香酥脆的（风味茄子）就做好了。

这道菜的特点是：口味咸鲜。茄子焦香酥脆。非常适合大家口味。

希望大家关注评论。能提出更多的指导。共同分享。

其他观点：

茄子是很常见的蔬菜。一年四季都能吃到。如果要说常见的蔬菜中最受欢迎的有那些。茄子肯定能排进前几名。烧、扒、炸、炒、烤。总有一款你喜欢的做法。

茄子的做法可以说非常丰富。既可以清新素雅。又可以醇厚味浓。不论是清炒。还是搭配其他食材。总能让人满意。而风味茄子则是一道做法。口味比较有特色的菜肴。

在人们印象中。茄子就是绵软的食材。因为茄子做出来的美食。口感基本都是软绵的。不论是红烧茄子、还是烤茄子。或蒸茄子。都是以软烂入味为最佳。而风味茄子独具特色。以酥脆适口为佳。而且还带酸甜味。

风味。在美食中一般指美好的味道。也指地方美食的风俗趣味。因此很多菜肴都会以风味起名。而来体现食物的不同美味以及特色。

风味茄子的做法也比较简单。就是茄子先处理好改刀后。再裹上生粉。放入油中炸酥脆。然后调好味汁。放入油炸后的茄子。快速翻炒均匀。就可以成菜了。

一、风味茄子怎么做比较酥脆？

茄子是不能焯水的。这是都知道的。家中多数用直接炒的方法制作。而酒店一般都是过油。一是茄子需要厚油才好吃。二是缩短烹饪时间。不论怎么做。茄子的口感都是绵软的。那么怎样使茄子酥脆呢？这道菜吃的口感就是外焦里嫩。因此酥脆是需要从食材的处理。怎样炸。怎样炒等细节入手解答。

①茄子的选择

茄子一般比较常见的有长条茄子和茄瓜。而制作风味茄子。一般选用长条茄子。因为长茄子比较嫩。可以不用刨皮。而茄瓜皮厚较老。制作时多要去皮。而茄子去皮。做出来的风味茄子口感就不会酥脆了。因此选用茄子时。最好选用长条茄子。不去皮。

②给茄子拍粉

茄子本就是酥软的食材。想吃到酥脆的口感。除了油炸。还得借助其他食材才行。风味茄子只需拍干生粉即可。而拍粉也是这道菜的关键所在。因为茄子比较难上粉。特别是茄子皮。如果不掌握一些技巧。上粉上不上。自然就不酥脆。

茄子改刀后放入盆中。加适量的水和白醋浸泡一会。然后捞出稍微沥干水分。分三次下去干生粉。只到茄子块均匀裹满干生粉就好了。（水加白醋浸泡的茄子。是为了防止茄子氧化。生粉不能一次性放入。需要多次加入。拍粉才能均匀裹满）

③过油炸

茄子是很吸油的。如果油炸不好。油被吸入后茄子不到油腻。而且达不到酥脆。容易回软出油。该怎么炸茄子呢？

油温6层热时下入拍好粉的茄子。当表面焦脆。颜色焦黄时捞出。再把油温升到7层热。把茄子倒入复杂一遍。然后捞出沥油。一定要茄子皮也炸酥脆。这样茄子不易回软。（下入茄子一定要稍微高的油温。不然茄子吸油就炸不酥脆了）

④炒制过程

茄子炸好。这道菜基本成功了。后面就是调味。但是做这道菜很多人喜欢调碗汁。我认为调碗汁炒的茄子粘到水性调味品。容易降低酥脆感。因此最好从锅边喷入水性调味品。这样既可以增加味道。也不影响酥脆感。

以上就是风味茄子制作的基本步骤以及怎样酥脆的小技巧。这道菜做起来不难。难就难在怎样使茄子酥脆而且不易回软。下面就一起看看风味茄子的具体操作过程。

实践操作

风味茄子是比较有特色做法。吃起来酥脆。与常见的茄子做法。别有一番风味。如果喜欢吃茄子的。可以试试。

～～【风味茄子】～～酥脆适口。咸鲜酸甜。简单易学

第一步：准备食材

主料：茄子500g

辅料：姜、蒜、青椒、红椒、香菜、干辣椒、花椒、熟白芝麻各少许。

调料：鸡精2g、生抽5g、陈醋10g、白糖10g、蚝油3g、胡椒粉1g、花椒粉1g。

第二步：食材处理

1.生姜去皮切末。蒜切片、青椒、红椒切丝。香菜切段。

2.茄子洗干净切成大小均匀的块。然后放入盆中。加入水和白醋浸泡一会。

3.茄子沥干水分后放入盆中。分三次加入适量干生粉。只到生粉不见湿。均匀裹满茄子表面即可。

第三步：开始制作

1.起锅烧油。油温6层热（160℃左右）。放入拍好粉的茄子。炸至表面焦黄酥脆捞出。再次把油温升到7层热（180℃左右）。复炸30秒左右。倒出沥油备用。

2.锅不洗。留底油。放入姜蒜、辣椒、花椒爆香。再放入炸好的茄子。青红椒丝。香菜。

3.放入鸡精、白糖、蚝油、胡椒粉和孜然粉。熟白芝麻。从锅边喷入陈醋和生抽。翻炒均匀即可出锅装盘。

==》【风味茄子】疑惑解答

问：风味茄子为什么不酥脆？

答：这道菜做的成功。不仅在于味道。还有就是酥脆。且不易回软。如果不酥脆。原因也有很多。茄子不能去皮。拍粉没拍好。再就是油炸时不到位。或者炒的时候水性调料过多。炒的时间长都会造成不酥脆。因此做风味茄子要注重细节。

==》【风味茄子】制作技术总结

1.茄子最好选用较嫩的长条茄子。不要去皮。去皮的茄子容易吸油吸汁。造成不酥脆。

2.茄子最好用清水加醋浸泡一会。一是防止茄子变色。二是可以去除农药残留物。

3.茄子拍粉不能一次性放入。要少量多次放入生粉。这样才能裹粉均匀。以生粉不见湿为佳。

4.炸茄子时不能低油温放入。否则茄子容易吸油。油温也不能太高。容易炸糊。茄子下锅油温控制在6层。

5.茄子必须复炸一遍。复炸出来的食物才会酥脆而且不易回软。

6.炒的时候要急火快炒。一次性调味。干性调料先下。水性调料从锅边喷入。既能提味。也不影响茄子的酥脆。

最后总结

茄子是个百搭食材。与不同的食材搭配形成不同风味。因为茄子吸汁性强。如果做风味茄子。也要保持酥脆。选用嫩茄子制作。通过拍粉来增加酥脆感。炸的时候要控制好油温。炒的时候要注意调料的投放方式。这既是制作风味茄子关键点。也是酥脆的小技巧。

好啦！以上就是我对风味茄子怎么制作。怎么酥脆的见解。我是水墨尚食。一个专注又爱好美食的人。想了解更多美食知识以及制作技巧。别忘了关注哦！欢迎评论、点赞、转发。最后感谢阅读。

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