如何在家自酿白酒？

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热门回答：

建议你做高粱酒为好。

工具呢。需要一个蒸馏器。可以买小型的。

原料是高粱百分之九十。大米百分之十。酒曲每百斤粮食需要三十斤左右。

出锅后需要翻晾并加入酒曲充分翻均匀。到温度约20度左右时入池。然后用塑料布将上部盖好并用土封住。接下来的几个月要经常可以说每天都要把池边上踩一遍。以防跑气漏酒。

想必这时候你的蒸馏器什么的已经准备就绪。先将窖池里的发酵好的粮食出池。注意要充分打散。不能有团。在翻的过程中加入适量稻壳以保持松散和透气。

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楼主问题是指在家如何制作大米白酒。大米白酒也称米烧。半固态发酵的白酒。在南方比较常见。看了大部分人的回答是关于酒酿。醪糟。高粱白酒。固态白酒等的酿造方法。我虽迟到。也来凑热闹。希望不会埋没在答题海里。

民间酿酒师叶网。钻研酿造制曲十多年。丰富的理论和实践经验。专注于推广家庭自酿米酒。黄酒等。关注我的头条号里有更多家庭自酿视频教程。

1：大米10斤。清水浸泡10小时（5-15小时）以米粒浸透无白心。指捻成粉便可。

2. 泡好的米沥干再用清水冲洗到水清。轻倒进蒸锅。烧火蒸熟。指捻无白心。嚼不沾齿即熟

3. 米饭出锅后摊冷（或者水淋冷）至35-50度。手感微温。白酒曲1-2%个粉碎。加5斤泉水化开。饭-曲-水搅拌均匀。装进宽口的容器中（比如大脸盆）中间捣一个坑（倒喇叭形）。清洁缸壁不留饭粒。上不太密封的盖子（不能密封。因为发酵需氧气）。搭窝后温度保持30度左右（2-33）。冬天包裹保温物（冬天棉被。热水塑料瓶。暖手宝等）。

4. 48-72小时后开盖检查（32度48小时）。坑中有甜液至80%高（到这里完成了醪糟的制作）。加水1.2倍（干米为基准）也就是12斤左右发酵。

5.第二天开始旺盛发酵。米饭上浮。每天搅拌压帽1-2次。期间半开放式发酵。大概7天后。密封继续发酵。可不用搅拌。发酵温度在20度左右大概20多天后酒液清澈。米粒大部分下沉。无气泡。说明发酵基本结束就可以蒸馏了。

提示：酒曲用白酒曲。梗霉曲。小曲等等。总之要含酵母的酒曲。甜酒曲是不行的。糖化温度控制在30度。发酵温度在20多度。蒸馏出酒口温度不能过高。细节还有很多。要写一本书的。打字很累。请听下回分解。---叶网

其他观点：

俗话说：天下美酒出高粱高粱。是生产白酒的主要原料。我国的茅台国酒、五粮液都以高粱酿造白酒。我国独步世界。久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。高粱酒采用优质甜高粱为酿造原料。其中雅津甜高粱最好。经陈年老窖发酵。长年陈酿。经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成。具有酒体晶莹醇厚。香气悠久。味醇厚。口感清香绵长。各味谐调。恰到好处。酒味全面的独特风格。

原料配方：

凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒。但不同的原料酿制出的高粱白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外。高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等。均可作为代用原料。野生植物。如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等。也可作为代用原料。选择的高粱必须是无虫蛀、无污染、无杂质、无霉变的粮食来酿制白酒。

传统酿酒工艺：

原料—浸泡—出蒸—闷粮—复蒸—出甄摊凉—加曲—装箱培菌—配槽—装桶发酵—蒸馏—成品酒

制作方法：

一、原料粉碎：

1、粮食浸泡

选择高粱浸泡一晚上。然后在放在酿酒设备里面蒸煮粮食。

2、蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用。同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。200斤高粱一般常压蒸料4-5小时左右。蒸煮的要求为外观蒸透。熟而不粘。内无生心即可。

3、冷却

蒸熟的原料。蒸煮熟后摊凉。用扬渣或晾渣的方法。使料迅速冷却。使之达到微生物适宜生长的温度。若气温在5～10℃时。品温应降至30～32℃。若气温在10～15℃时。品温应降至25～28℃。夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

4、拌曲

固态发酵酒饼白酒。是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺。扬渣之后。同时加入酒饼。酒曲的用量视其糖化力的高低而定。一般为酿酒主料的8～10%。酒饼用量一般为总投料量的4～6%为了利于酶促反应的正常进行。在拌醅时应加水（工厂称加浆）。控制入池时醅的水分含量为60%左右。

5、入窖发酵

入窖时醅料品温应在20℃入窖的醅料既不能压的紧。也不能过松。一般掌握在每立方米容积内装醅料630公斤左右为宜。装好后。在醅料上盖上一层糠。用窖泥密封。再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温。并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短。根据各种因素来确定。有3-5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时。即可结束发酵。

6、蒸酒

发酵成熟的醅料称为香醅。它含有极复杂的成分（微量元素）。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽。再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来。并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质选择原料以採用高粱為主虽然在制酒的原料本是採用高粱。但因為高粱酒的需求大幅增加。因此原料中也有賴進口高粱。这就是传统高粱酒做法 。

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