玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉,有什么区别？

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不知道大家在刚学做菜的时候有没有遇到类似的问题。那就是有些菜谱上面会写“淀粉多少多少克”。然后当我们去超市购买淀粉的却懵了。因为货架上满满当当的各种淀粉。比如玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉等等。实在是让人眼花缭乱。可能有些朋友都就此打消学做美食的心了。就是因为觉得太复杂太麻烦。

其实这件事情并没有那么复杂。各种淀粉的本质基本相同。但是由于原料不同、成分结构有些许差别。导致它们适用的情况或许并不完全一样。下面我们就解答一下这个问题吧。

玉米淀粉就是以玉米为原料生产制作的淀粉。也是最常见的淀粉种类之一。在香港地区被称为“生粉”的材料一般指的就都是玉米淀粉。也叫做粟米淀粉。

在厨房烹饪当中。玉米淀粉算是比较全能的种类了。它稳定性较好。不容易“还水”。温度降低之后状态也是相对稳定的。所以玉米淀粉常见用来勾芡。偶尔也可以应付一些简单的油炸挂糊的任务。如果有些食谱中没有刻意注明必须用哪种淀粉。那么用玉米淀粉一般错不了的。就连一些西式糕点。比如蛋挞蛋糕的制作。也是玉米淀粉比较常用。

土豆淀粉也就是马铃薯淀粉。同样也是比较常见且常用的淀粉之一。一般我们所说的“太白粉”指的就是土豆淀粉。在香港之外的其他地方说到“生粉”的时候。往往指的也是土豆淀粉。

在我们进行烹饪的时候。土豆淀粉多用于腌渍、拍粉或裹粉油炸。比如炸猪排、炸鸡排的时候。但是由于土豆淀粉相对来说容易“还水”。也就是在冷却之后可能会有汤汁变稀薄的情况发生。所以勾芡效果对比玉米淀粉在稳定性上会差一些。当然这是见仁见智的事情。一定要用土豆淀粉勾芡的话也没有毛病。

红薯淀粉也就是番薯淀粉、地瓜淀粉。在北方很多地区“地瓜”指的就是红薯。而南方有些地方“地瓜”指的是沙葛、豆薯。但是当用作称呼淀粉的时候。红薯淀粉和地瓜淀粉就是一种东西。

红薯淀粉的吸水性特别好。但是粘度差一些。高温沸水糊化之后的色泽也不太好。所以红薯淀粉一般很少用来勾芡使用。比较适合酥炸菜肴的油炸挂糊使用。尤其是在做我们最喜爱的小酥肉的时候。红薯淀粉可谓是首选。

值得一提的是。虽然红薯淀粉质地比较粗糙。粘稠度也不太好掌握。而且红薯淀粉制品往往颜色不那么好看。但是用它制作的粉条粉丝口感却是一流。

木薯淀粉是我们平时不太常用的淀粉。但木薯本身是世界第六大粮食作物。木薯淀粉本身没有余味、精纯而清澈。所以在食品和化妆品制作中都比较常用。

虽然我们的家庭厨房里不太常用木薯淀粉。但它的制品其实很多朋友都吃过。比如我们喝的珍珠奶茶里面的“珍珠”。还有一些甜品中的“芋圆”。几乎都是以木薯淀粉为主要原料制作的。所以木薯淀粉更加适合制作一些Q弹爽滑的小食。但它的粘度相对来说太高了。并不建议在勾芡或者挂糊、油炸的时候使用。

豌豆淀粉的原料当然就是豌豆了。虽然好像不常用。但这不代表它不优秀。只不过豌豆淀粉相对来说会稍微贵一点点。

但是豌豆淀粉的适用性还是很好的。它的质地比较细腻。水溶遇热之后也是晶莹透亮的。而且吸水性也不错。所以豌豆淀粉可以用于挂糊炸酥肉、勾芡收汤汁等等操作。而且由于作为原料的豌豆可以提供些许清新气息和弹嫩口感。所以豌豆淀粉用来制作凉粉也是极佳的选择。算是夏日里消暑的餐前小菜。

小麦淀粉很多朋友可能比较陌生。它的另外一个名字叫做“澄粉”。可能大家依然不那么熟悉。但是提到一种美食应该就有印象了。那就是广式早茶中晶莹剔透的虾饺。它的饺子皮主要就是小麦淀粉制作的。

如果大家有过自己和面、洗面、蒸凉皮的经历。那个最后洗出来的小面团就是面筋。而洗面的水最后沉淀出来的东西主要就是小麦淀粉了。蒸制之后得到的就是凉皮。所以凉皮就跟虾饺的皮一样比较透亮又有嚼头。基本上比较常见的一些晶莹剔透的面食制作都会使用到小麦淀粉。

但是小麦淀粉勾芡、挂糊、油炸之后的表现并不是很好。至少比不上玉米淀粉等常用淀粉。所以在家庭厨房里并不多用。

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其他观点：

“淀粉”是我们在烹饪过程中经常使用的食材。由于其具有在高温加工后。能够形成黏稠、糊状的特性。所以我们经常使用淀粉来增加菜肴表面光泽。提升菜品的口味。以及使油炸后的食物具有酥脆的口感。

因为不同种类的淀粉由不同的食物加工而成。而且不同的淀粉。还会有不同的特性。所以在使用过程中。不能一概而论。必须根据菜品期待呈现的效果。而分别进行选择。

那么：玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉。有什么区别呢？我们又该如何使用呢？

玉米淀粉：

由于玉米淀粉在烹饪过程中适用范围广。而且价格便宜。所以日常使用最为常见。

其主要用于：肉类表面上浆。使其在滑、炒的过程中锁住内部水分。从而达到肉嫩透亮的效果；也可用于菜品勾芡、挂糊、油炸使用。

土豆淀粉：

土豆淀粉是由土豆精磨加工而成。

由于经过熬制后透明度高。所以主要用于菜品的勾芡使用。同时。由于其特性和玉米淀粉相似。所以也可以与玉米淀粉互相替代使用。

木薯淀粉：

木薯淀粉是由木薯烘干、研磨而成。

蒸煮加工后的成品。表皮爽滑、结实Q弹。而且久煮不烂。所以主要用于制作元宵、汤圆、奶茶中的小团子等。

豌豆淀粉:

由于豌豆淀粉相对于其他淀粉价格较高。虽然也可挂浆、勾芡。但一般不作使用。

多用于制作软硬适中。爽滑可口。附加值较高的凉粉。凉皮使用。

小麦淀粉:

小麦淀粉由于在蒸煮后。能呈现透明、晶亮的效果。所以多用于制作点心的表皮；也有用于制作凉皮使用。

红薯淀粉:

红薯淀粉颜色较深。而且吸水性强。加入到高温的水中后容易迅速结块。所以不适于勾芡使用。

其主要用于油炸食物表面挂糊。使食物表皮达到酥脆的效果；而且。使用红薯淀粉炸过的食物。再经过炖煮加工时。表皮也不容易脱落。

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其他观点：

1、从外观上看。土豆淀粉要白一些。手摸要滑润一些。他含水有16—17%。玉米一般13%左右。其他的要差一些。

2、玉米淀粉是属于直链淀粉比较多的。他容易老化。就像我们吃饭的大米。煮后冷了就变硬。土豆淀粉就不容易老化就像做好的透明糕点。

3、土豆淀粉白度、粘度是目前淀粉里面最好的。因此一般家用做拉皮、凉粉、裹粉、勾芡使用最佳。

4、红薯粉或土豆粉的粘稠度很高。但是比较混浊不够明亮。所以一般用在油炸粉之类。玉米粉较之红薯粉清亮一些。而且粘稠度也不是特别高。所以一般用来浆制肉类食品较好。

5、木薯淀粉颜色要暗一些,没有玉米淀粉白。木薯淀粉颗粒较大。稍为膨胀。浆糊就会产生粘性所以使用粘度略低。其干燥速度较快。所以修边机出来之浆糊较干。一般而言。耗糊量略低。

6、小麦淀粉细腻洁白粘性足。透明度高。光泽度一般。勾芡易沉淀。所以做菜时很少用。主要用来制作透明中式点心。如冰皮月饼、水晶虾饺等

7、豌豆淀粉细腻幼滑有光泽。一般采用原料为新鲜豌豆。若是用传统工艺炼制的会比现代工艺多一份健康。且真材实料色泽洁白粉末细腻。在观察了豌豆淀粉粉质和色泽之外。我们可以进行第二步的鉴定了。即用手触摸。感受豌豆淀粉的手感。纯豌豆淀粉用手拍打包装袋可见粉尘飞扬。用手一把紧捏时。粉尘从手指缝呈外喷状。松手的时候就全部散开。可以感受到手感滑润。小块极易松碎。

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