麻辣烫的底汤配料怎么用？

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首先我不知道你问的是底料怎么做。还是汤底怎么做？

麻辣烫锅里的汤是基本上熬的是高汤。一般就用生姜。大葱。鸡架。猪骨。熬的高汤。

吃麻辣烫的时候就先在锅里放入事先炒制好的麻辣烫底料。放入适量的鸡精。味精。在锅里放入熬好的高汤。放到七八分满就可以了。

锅底调好后开大火煮开。再转小火。尽量让它多熬一会儿。把香料的味道熬出来。 这样下那个麻辣烫串的时候。它煮出来的菜才更香更入味。

蘸料话也分油碟和干碟。

油碟的做法是放适量盐。味精。花椒面。鸡精。炒熟的花生压的花生碎。炒熟的他芝麻。干辣椒面少许。剁碎的朝天椒。切碎的香菜。喜欢吃蒜可以加点蒜末。最后加上香油就好了。

干碟的做法就简单点。但选辣椒面是最关键的。选比较香的那种手工炒制捣碎的辣椒面。加入辣椒面。炒好的花生压成的花生碎。盐。味精。鸡精一盘干碟就做好了。

我以前煮的时候就是这样做的。希望能帮到你。

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正宗的麻辣烫

麻辣烫底料的配方

1、骨汤：5斤筒子骨。牛骨2斤、猪皮1斤、鸡骨架1一个、1斤牛油。8两姜。桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、花椒、豆腐乳汁、醪糟汁。用清水熬制6—8个小时左右。汤熬制成奶白色。捞出残渣。骨汤完成（高汤的熬制详细方法后续分享。请持续关注我们吧）。

2、调料： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、大蒜半斤、草果5个花椒2两、干辣椒4两、鸡精一两。

3、底料：（1）把三种油倒入锅内混合烧热后。再加冰糖小火炒化。加入郫县豆瓣小火慢慢把料炒香。多炒一些时间（40分钟—60分钟）。注意不能糊锅底。要不然会发苦。

（2）把所有调料放入锅内一起炒。等待生姜、大蒜出香味后。加入骨头汤熬半小时即可。

4、蘸料：芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精、海鲜酱油、葱花、姜末、香菜、芝麻、蚝油、醋等调制成蘸料。也可以让顾客根据喜好自己配制。

麻辣烫底料的制作方法

1、荤菜：兔腰 50克、毛肚50克、鳝鱼 50克 猪环喉 50克、午餐肉 50克 鸭肠 30克

2、藕片： 80克、莴笋80克、冬瓜 50克 、香菌 50克、豆腐干 50克、 白菜 80克、花菜 50克 、青菜头 80克

3、主料：将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成3厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成3厘米见方。午餐肉切成5厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。

3、煮制：锅烧热加入骨头汤烧开后加入底料。大火烧开转小火烧沸。将各类菜放入煮制。根据不同食材的煮制的火候和煮制时间也不同。蔬菜成熟快后放。肉类熟的慢些先放。

一、清汤火锅

食材主料：按4人份准备。午餐肉200克。牛肉200克、猪肉250克、鸭掌250克。毛肚300克、牛环喉100克。鸭肠150克。菠菜、平菇各100克。黄豆芽200克。蘑菇200克、大葱300克、粉丝150克。冬瓜300克。

熬制老汤：猪排骨500克、猪大骨500克。鸡骨架500克、鸡脯肉75克。猪净瘦肉100克。

调味料：料酒20克。胡椒粉2克、盐5克。味精2克、老姜25克 。

卤水做法：将猪排骨、猪大骨。鸡骨架、鸡脯肉、猪净瘦肉清洗干净。放入冷水锅中大火烧开焯水。煮出血水后。捞出用清水洗净。再用清水漂洗干净。然后放入锅中。掺水3500克。先用大火烧开。撇去浮沫后转小火煮开熬制出鲜味来。盛出300克熬制好的老汤稍加冷却。再将净猪瘦肉和鸡脯肉捶成茸状。要用100克老汤冲泡开。将老汤放至再炤台上大火烧开。

食材加工：毛肚清盐水漂洗干净。用手撕去表面筋膜。切成斩段。切成薄片。清水清洗干净。牛黄喉盐碱水浸泡。撕去表膜。斩成段。切成条。牛肉、猪肉纵向横着肉理筋络下刀切片。要切得薄片又大而且要薄。切得薄片不能有连刀的现象出现。鸭肠用盐碱水反复清洗揉抟。去除洗净粘液。用盐碱水反复揉搓清洗。并要翻出带油的另一面。用刀将油刮去。放入大锅烧开水中快速焯水汆烫一下。捞出切成小段备用。

午餐肉切片、鸭掌洗净、去粗皮、冬瓜去皮。切片。将备好的蔬菜清洗干净。沥干水份。整理码齐。再将以上食材原料和调料分别装在大盘中。均匀码放在火锅四围周边。开火煮熟就可以蘸小料开吃了。

吃法：煮食材吃的时候。先把荤菜先下锅煮熟。备上蘸料味碟、碟中加可以麻油、香菜、蒜泥、盐、味精等。最好是先荤后素。这样。香味可以更持久的。随意烫材煮食。

二、麻辣牛油火锅

主料：干子弹海椒5千克。二金条干海椒1000克。干青花椒2000克。鲜牛油50千克。色拉油10千克。鸡油5千克。郫县豆瓣酱3千克。鲜汤适量。

香料：小茴香75克。香叶20克。豆豉。丁香6克。良姜50克。甘草10克。白蔻50克。香茅50克。胡椒75克。金砂仁30克。南姜50克。百里香20克。紫草100克。玉果45克。黄桅子50克。桂皮50克。香某30克。木香30克。青果20克。香砂35克。大蒜500克。红葱头500克。洋葱500克。白酒250克、香草50克。老姜500克。香果30克。

调味品：牛油、色拉油、郫县豆瓣酱、永川豆豉、朝天椒、小米椒、灯笼椒、汉源花椒、麻椒、陕西花椒、新鲜藤椒、八角、桂皮、小茴香、草果、豆蔻、香叶、丁香、冰糖、醪糟汁、生姜、大蒜、葱、黄酒30克。白酒6克。醪糟汁20克。冰糖2克。鸡粉50克。味精50克。盐适量。

制作方法:

(1)将所有的香料均打成粉。将2/3的香料用纱布包好。入老油里用温油浸泡出香；将干辣椒切节。去籽。用温水泡10分钟左右。去掉残渣。再放入锅中煮制15分钟直至辣椒变软变色。再放入搅拌机搅成辣椒碎备用；

(2)干花椒用水泡5分钟左右。控干水待用;将鲜牛油洗净。入锅中用微火熬至全部出油。再加老姜、葱、洋葱、白酒。去除异味、增加香味、提高鲜味；另起大锅。放入色拉油熬制成熟放入精炼牛油、精炼鸡油。将搅拌好的辣椒碎放入油锅内转用微火炒一小时左右直至辣椒碎出香味、没有水分时。加入大蒜、老姜、泡好的花椒再炒制8分钟左右。下剩余的1/3香料炒至出香。关火后加盖焖至冷却;取密网。放在大桶上。把炒好的料放在上面。漏干所有的油;

(3)将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟。再滤渣得汁待用;走菜时。按1500克油：500克水的比例。根据自己的锅大小加减底料。每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量。搅匀即可使用。

技术要点：炒海椒很重要。不能太蝴。否则会发苦。但又不能太生。否则不香且干辣;海椒要炒干水分。否则产生的油浑、不亮;泡香料的油温一般在两三成左右;洗油很关键。水不洗干。油不亮。洗老了则油发黑、不香;干子弹海椒不是很辣但颜色好。二金条干海椒很辣但颜色不好。所以2种都要用。

三、冒菜小火锅

一、蘸料配方：香油 50 克。蒜末 25 克。香菜 10 克。盐、味精各 1 克。蚝油 10 克。花生碎 10 克。葱花 5 克。

二、底料原料：牛油 30 斤。糍粑辣椒 10 斤。郫县豆瓣 3 斤。老姜 2 斤。白酒 2 斤。八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。

三、汤料原料：底料 0.5 斤。老油 4 斤。鸡精 100 克。干辣椒 50 克。花椒 50 克。白汁汤料 2.4 斤。醪糟 50 克。

四、荤菜：兔腰 50 克。毛肚 50 克。鳝鱼 50 克。猪环喉 50 克。午餐肉 50 克。鸭 肠 30 克五、素菜：藕片 80 克 。莴笋 80 克 。冬瓜 50 克 。香菌 50 克。 豆腐干 50克 。白菜 80 克 。花菜 50 克 。青菜头 80 克

六、底料制作 ：将 牛油 放入锅中烧至七成热。下入 郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜 煸炒出香后放入其它 原料小火炒2小时即可作底料使用 。

七、汤料制作：将老油 放入锅中烧至七成热、放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香、放入 白汁汤料、醪糟、鸡精 大火烧开即可 。

另一种配料：

荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉 50 克、鸭肠 30 克。素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50 克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。

调 料：牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆 办 150 克、永川 豆 豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡 椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍 酒 20 克、姜 米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排 草 10 克、白菌 10 克、辣椒 面 250 克、 鲜 汤 1500 克。

三、制作程序：

1、制卤水 。炒锅置旺火上 。下 菜油 烧到 6 成熟后 。下 郫县豆办（先朵细） 煵 酥 。 速放入 姜 米 、花椒 炒 香 后立即下鲜 汤。再放入舂茸的 豆豉 、 研细的冰糖 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡 椒 粉 、干辣椒、草果 等佐 料。 熬开后打去泡沫即成卤水 。

2、制主 料。 将劳 菜 洗净 、兔腰、鳝鱼、鸭肠 切成 2 厘米长宽的 方 块；毛肚、猪环喉 切成 4 厘米左右见 方。午餐肉 切成 4 厘米左右见 方 的薄片 ； 素菜 切成 3 厘米左右的薄 片。 用洗净的 竹 签 。 将 肴 穿 成 约 三 四 十 克 一 串 。

3、 烫 制：卤水锅置旺火上 。 使 之保持 小 沸 。 将 各 类 菜用 串 好的 竹签烫 制 。 根据 不同 菜 肴 的火 候烫 制成熟 。

4、蘸 食 。烫 制成熟的 菜 肴 放 在装有 辣椒 面和炒 盐 的 盘内 。根据自己的 口 味 需要 蘸辣椒 和 盐 后 食 用 。或 蘸 或不 蘸 。 或 多 或 少 由 自 己 决 定 。

容易 出 现 的 问题及解决 方 法 ：烫制的成 品不 熟 。 麻 辣 烫 使用的主 料 应是比较容易 成熟的 。 不能采 用象 鸡 翅 、鸡 爪 、鸭 掌 、牛肉 等 不容易烫 熟的 原料。鳝鱼、 带 鱼一 类的菜 肴 。 烫 制的时 间也应 长 一些 。 烫 制 这 类 原料 时 不要摆动过 多 、 过快 。掌握 好火候 。 就不会 出 现不 熟的 问题了 。

一 、 按 5 公 斤 骨 头 汤 的 比 例 ：

1、 郫县豆瓣 300 克 。菜籽 油 250 克 ；

2、干红辣椒段 150 克、花椒 50 克 ；

3、白 糖 3 大 勺 、干姜片和瓣蒜各150 克 、葱节250 克 、 大 料、 回香、八角、山奈各150克； 盐、豆瓣、鸡精均适量 。

四、羊蝎子火锅

原料：羊脊骨2000克、羊棒骨800克。

调料：姜片15克、香料包30克、葱段50克、料酒20克、盐适量。

配菜：羊肉500克、水发墨鱼150克、水发玉兰片100克、时令蔬菜适量

蘸料：胡椒粉2克。蚝油、酱油、香菜末、葱花等各适量。

香料包配比：花椒15克、八角2克、干辣椒8克、丁香3粒、香叶2片、桂皮2克。

制作方法：

（1）羊脊骨洗净。从骨节处砍成小段。羊棒骨洗净砸断。用清水浸泡以除去血水。捞出。

（2）羊肉切片。水发墨鱼淘洗去碱味。沥干。切块。水发玉兰片洗净。切片。时令蔬菜择洗干净。以上各料分别装盘。围火锅摆放。备用。

（3）用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料。每人1碟。

（4）净锅置于火上。加入冷水烧开。下入羊脊骨和羊棒骨烧开后撇去浮沫。捞出。放入另一净锅中。加入适量热水。下入葱段、姜片、盐、料酒及香料包。用大火烧开。撇去浮沫。改用小火炖至羊脊骨熟烂。捞出香料包。

（5）将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开。放入原料烫熟后蘸上蘸料食用。

红汤羊蝎子火锅配方制作：锅底用料：

羊蝎子3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙（10g）、鸡精1茶匙（5g）、酱油100ml、油1汤匙（15ml）。

卤肉料1份：丁香3粒、草果1枚、肉豆蔻2枚、香叶3片、花椒30粒、八角2颗、小茴香10粒。桂皮1片、黄芪5粒、南姜1支、砂仁2粒、枸杞5粒、党参1根。

涮料用料：面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉丝50g、大白菜200g。

锅底做法：

（1）羊脊骨和羊肋排洗净切大块。放入煮锅中。加入适量冷水。大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。

（2）中火加热炒锅中的油至5成热。放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排。调成大火加盖煮至即将沸腾。倒入酱油后。稍加搅拌。等待烧开煮制水开后撇去浮沫和残渣。将卤料装入调料布包里放入汤锅中。加入蒜泥、生姜片转小火焖煮二小时。

（3）上桌前取出调料包。连汤盛入火锅。待重新烧开。先品羊骨再涮其他材料。 关于蘸料：

羊蝎子火锅以味浓汤咸为特点。因此通常情况下不需要另备蘸料。如果在涮菜时觉得口味不够。可以使用涮羊肉的麻酱调料作为蘸料。

提示：以上配方仅供参考。必须经过亲自试验后进行调整属于自己的配方；

这里给大家分析的是我以往的经验。各地都有不同的做法和配方。不足之处请关注、发评论、转发【最赞的味道】

其他观点：

想创业做麻辣烫的话。可以去生意好的麻辣烫店打一个月工什么都会了。如果是想自己做来吃带网上买底料包就可以了！

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