香料怎么搭才最香？

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先了解一下香辛料的特点

根据每一种香辛料自身的特点。通过闻或者尝可以分析出：有些香辛料自带香气。能为食材添加香味。或者可以掩盖食材的膻腥异味。还有一些自带色彩。能为食材增加颜色。

根据这些特点归纳香料。增香的大体有：八角。桂皮。肉蔻。小茴香。砂仁。陈皮。木香。草果。辛夷等。掩盖原材料异味的有：草寇。白扣。良姜。白芷。红扣。香叶等。上色的大体有：黄栀子。姜黄。紫草等。

再了解一下原材料的特点：

我们日常需要用到香辛料的原材料大体有：畜肉类。禽肉类。水产鱼类和豆类。

禽肉类包括鸡。鸭。鹅等。这类食材的特点：鲜味有。香味略显不足。腥味也少点。

水产类的特点：鲜味足。同样腥味也大。比如鱼类。

豆类的特点：豆腥味比较大。

怎样合理搭配最出香

食材中的腥膻臭味主要来源是一些含硫化合物。含氮化合物。低碳脂肪酸。低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类。这些成分有些是食物本身含有。有的是在加工时由微生物或化学反应生成的。我们所闻或尝到的异味就是这些物质发出来的。香辛料中所含的一些成分能和上述来源物质进行氧化。还原等反应。达到除臭去腥目的。比如白扣中含有的芳樟醇。姜类中的姜醇都能使原料的臭分子发生反应。从而降低或去除异味。

1.根据原材料特点和香辛料的特殊功能分出：

去除水产鱼类腥味的有：肉蔻。丁香。山奈。红扣。小茴香等。

掩盖豆腥味的有：丁香。香叶。白扣等。

2.在大体分析出方向后。我们根据每种原材料的不同和各自喜好可以再细分：

猪肉类产品喜好桂皮。八角。砂仁。这些出主香。肉蔻。良姜和干姜除异骚臭味后辅助增香。

牛肉类产品比较喜好小茴香。八角和桂皮。再增加荜拨。草寇。陈皮去除牛肉的膻腥味。

羊肉类产品要先除膻再增香。根据喜好用白芷。白扣先去膻。花椒。小茴香。草果。砂仁后辅助出香。

这就是我们平时组方的大体思路。先根据原材料特点找出适合的主副香辛料为君料。再使用君臣佐使的方法。配一些佐使料。从而使香料之间滋味更融合。并且平衡君臣料的药性。减少一部分药材味。

写到最后

有一前辈高人曾经这样有过比喻：把香料比作军队。原材料比做城池。军队要攻破城池。就要根据不同城池的特点安排不同人员去攻破。比如有的城池有碉堡需要炸掉。必须有爆破手。需要掩护时。必须有狙击手。全体进攻时。就需要他们互相配合才能攻破。有的城池没有碉堡。也就不需要爆破手。只有根据不同城池类别才能合理安排人员完成。

香辛料使用中也是同样的道理。所以使用时不能一劳永逸。包个万能包所有原材料都适用。那是不对的。只有适合才是最香的。

以上就是个人的一些经验。我也是卤水界的小学生。水平有限。难免有疏漏或者说的不对。欢迎前辈老师指正。

好了关于香料怎么搭配出最香就说到这里。不知道您看完这篇文章有收获吗？此文作抛砖引玉。欢迎各位同行在香料使用中开拓更多思路。并在评论区留言交流。喜欢作品记得点个赞。或者关注一下木子小厨。感谢您的观看。

其他观点：

我来自四川成都彭州市。做卤菜熟食店近30年了。今天我来回答一下你提出的问题。希望对你有用。

香料要怎么搭配才最香？在卤菜行业里也没有固定的标准。不管是一些所谓的祖传秘方。还是新式卤菜等。都是百花齐放。各有特色。但是每个人所用的香料配方又都不尽相同。所以。很难说香料配方里有固定的标准配料用量。都是根据自己的风味和口味特色来决定香料的搭配。只是。在通常情况下。香料包的搭配还是要遵循一些规律。所心所欲的搭配肯定是不行的。

首先。卤菜香料包的搭配要有主次之分。也就是主香料和辅香料。主香料是根据我们需要的味型来确定。比如五香味。就不能以辣椒。花椒为主。而应该以八角。桂皮。小茴香为主；麻辣味则以花椒。辣椒为主。通常情况下主料的用量应占到整个料包总量的30%左右。其他辅料如陈皮。白芷。草果。山柰。草寇。砂仁。肉蔻。白蔻。香果。藿香。良姜。甘草等占比55%左右。余下如香叶。排草。灵草。甘松。香茅草等占比余下份额。这样的搭配基本复合一个香料包的骨架。

说完了比例。再来说食材。香料的运用同时还要根据食材的自身特性来搭配。不同的食材由于其气味。异味。香味不同。需要的香料也有所不同。比如卤猪肉类。主料宜使用八角。桂皮。小茴香；鸡肉类主料宜使用白芷。良姜。八角；鸭肉类主料宜使用八角。白芷。白蔻；兔肉类主料宜使用八角。陈皮。桂皮。

最后需要说明的是。香料在卤肉中的应用并非是香料能给肉增加多少香味。而是香料的香味如何能掩盖住肉的异味。我们在吃卤肉时。之所以感觉香。恰恰是因为香料的香味掩盖了肉的异味。如果掩盖不了这个异味。卤肉吃起来就没有香味。

我们经营卤菜店近30年。分享的都是自己在经营过程中的经验和心得。关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享。喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。 分享。只是源于对美食的爱好！所以。不喜但也勿喷。 还是老规矩。附上家庭版卤菜通用配方。以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克。桂皮15克。草果10克。山奈10克。丁香2克。小茴香20克。白芷10克。白扣15克。草寇15克。陈皮15克。甘草10克。香果20克。当归10。香叶10克。良姜10克。另加干香菇20克。花椒20克。这个量在干杂店不好称重配比。朋友们可以增加倍数。然后拿回去自己分均。或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细。只是打成大颗粒即可）。根据卤水比例秤重使用。比如起10斤卤水。香料减半即可。 如果你觉得我的分享对你有用。请动动手指点赞+关注+转发。 如果有更好的建议。欢迎在评论区留言。看到的时候我都会回复。

其他观点：

例如我们在做鱼和豆类的时候。里面的腥味比较重。自然就需要香味比较浓一些的香料去掩盖和消除。而类似牛羊肉之类。膻味比较浓的肉品。也同样需要类似胡椒和辣椒。这样比较\"烈\"的香辛料才能够让味道消除。并且增加它们本身的肉香味。要是我们在做炖汤时。想让汤味更加鲜香。可以加入一些八角和桂皮之类的香料。总归每种食材都会有对应的香料去配合。才能够发挥出更好的味道。下面就对一些五香粉的配合。做出一些特定的配方。让大家有更多的美食选择。

【香料的用法---你问我答】 ：

答:用老姜。香叶。花椒。胡椒。陈皮。白芷等。这些香料可以很好的催发出肉质的香味。

2.新鲜蔬菜类型使用什么香料比较好？

答:辣椒。生姜。香叶等。对于蔬菜更多保证它们本身的新鲜口味。不能用过多香味太浓的香料遮盖蔬菜的味道。

答:肉豆蔻。肉桂。小茴香。三奈。丁香等。海鲜和水产需要用一些香味较浓。而且可以矫正海鲜腥味的香料。

4.类似牛羊肉这种味道很大的动物肉类用什么香料？

答:孜然。花椒。紫苏。肉桂。薄荷。肉豆蔻。小茴香等。这些香料都是比较浓厚的香味。可以很好去除牛羊肉本身携带的气味。为食材更好地增香。还可以催发肉类的鲜味。

答:丁香。肉桂。香叶。白豆蔻。肉豆蔻等。这些可以遮盖掉豆腥。还能让味道更丰富。

1.在将香料制作成五香粉时。一定要记得配置的比例。有些香味太烈的香料。要尽量少放。不然做出来的菜味道太冲。

2.五香粉虽然味道不错。但是添加时还是尽量少放。不能破坏菜品本身的新鲜和口感。

3. 那些身体炎症比较大的人。或者闻不习惯香料的人。做菜尽量少放或者不放香料。

大家使用香料有什么好的方法和建议呢？欢迎大家留言讨论。

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