湖南的辣椒炒肉怎么才能做好吃？

热门回答：

辣椒炒肉是湖南人餐桌上最常出现的一道菜。再普通不过的两种食材。却能做出让人连下三大碗白米饭的销魂美味。

一碟成功的辣椒炒肉。核心在于一个“香”字。饭点漫步湖南的大街小巷。从各家各户门窗中飘出的。常常就是这股令人一见误终身的浓香。一点点辣椒的辛。带肥肉片滋在油锅里煸出的香。再加上当地特产豆鼓融在汤汁里的馥郁。瞬间能将你的整个五脏庙勾到天翻地覆。

人说少不入川。但进过芙蓉国。就算你活到九十九。天涯海角。也忘不了这一碟貌不惊人的辣椒炒肉。

关于辣椒与肉这两种食材。更为人所熟悉的是大江南北都有的一道青椒肉丝。青椒肉丝的诀窍是肉要嫩、青椒要韧、成品菜要鲜。这与湖南的辣椒炒肉。恰恰相反。

焦、油、香。是湘版辣椒炒肉的精华。如何做出一道连湖南人也要比出大拇指的地道辣椒炒肉。壹周君奉上独家秘方。

主料：杭椒（或湖南本地土辣椒）、后腿肉

辅料：豆豉、老抽、生抽、料酒、生粉、盐、鸡精、蒜末

具体做法：

一、辣椒洗净。滚刀斜切。这样在油锅中受热均匀。也更容易入味。后腿肉切片。瘦肉薄切。肥肉可以稍厚（因为下在锅中会用来炼油）。切好的肉片用料酒、老抽、生粉腌制10—15分钟。

二、铁锅烧热。不要放油。中火下辣椒。炝出辛香。加入适量盐。过程中不断用锅铲碾压辣椒。直到辣椒表面微微发焦再盛出。

三、一点点植物油热锅后。倒入切好的肥肉。开小火慢慢煎。煎出猪油的这一步。是这道菜汁水香浓的至关重要一步。

四、肥肉两面略微焦黄时。倒入瘦肉。转大火迅速翻炒。等到肉变色后倒入辣椒、蒜末翻炒。加入生抽、盐调味。少许温开水收汁起锅。

五、一份地道的湘味小炒肉大功告成！

其他观点：

辣椒炒肉其实也是一道国民菜。不止在湘菜里有。在多年前在全国就非常流行。以辣椒炒肉为主打的餐馆遍布大江南北。在我们泰安地区就有不少这样餐馆。生意都特别的红火。这边普遍做法是用卤好的五花肉切片再炒辣椒。放一些黄豆酱类。成品酱味浓郁。椒香肉糯。搭配卷饼或者煎饼。很是开胃舒爽。但是我认为这并不是辣椒炒肉最地道的炒法。

直到前年八月份。在济南一场厨艺交流会上。我见到了辣椒炒肉最地道的做法。是一位湘菜大厨做的辣椒炒肉。整体操作流程看起来并不是很复杂。但是成品出锅时。香味却很浓郁。辣椒吃起来并不是很辣。肉片油但是不腻。非常有回味。并不像我们山东辣椒炒肉那般的辣而燥。

后来通过技术交流。湘菜师傅给指点了一些炒出地道辣椒炒肉的技巧。

这种辣椒皮薄汁多。口感爽脆。清炒时皮肉不分离。闻起来香气扑鼻。刚入口时。微辣香甜。进而咀嚼会有辣意并且爽脆。吃到最后味纯不涩。香味高于其他品种的辣椒。所以是湘菜辣椒炒肉的首选。

2.选肉地道：这道辣椒炒肉用的肉也并不是我们普通的五花肉。而是湖南宁乡土猪的前腿肉。这块肉因为前腿的活动量比较大。肉质紧实并且富有弹性。

3.调味料地道：这道辣椒炒肉使用的是龙牌酱油。这种酱油也是湖南特产。酱香浓郁。最后还加入了小炒肉专用酱油。使酱香、肉香、辣椒香充分融合。形成极为鲜美的味道。

4.操作手法有讲究：做这道菜时。要用猪前腿肉的瘦肉和肥肉按比例分开炒制。使成品肥而不腻。瘦而不柴。

~【辣椒炒肉-湘菜版】~

原材料和调料：

猪前腿肉。樟树港辣椒。龙牌酱油。豆豉。辣鲜露。小炒肉酱汁。白糖。蒜仔。

开始烹调：

第一步：猪肉的加工.猪前腿肉去皮。将瘦肉部分夹杂的肥肉分离。取肥肉100克、瘦肉200克分别切长约4厘米。宽约3厘米。厚2毫米的片状。

第三步：正式制作.100克猪瘦肉中倒入龙牌酱油10克、料酒3克朝一个方向抓拌至有粘性。再加入淀粉5克。抓拌均匀待用。

炒锅刷洗干净烧热。先放入切好的辣椒。小火慢慢干炒。当炒至辣椒表面发青时。下入盐3克。继续煸炒至辣椒发棉打焉时。盛出放置一边。

~【辣椒炒肉制作之疑惑解疑】~

1.问：辣椒为什么要提前煸炒？

答：辣椒提前煸炒有两个作用：一是去水分。辣椒的水分含量比较大。如果不提前炒制。直接和肉片一起炒。成品水气有些大。不干香。二是提前煸炒更利于激发出辣椒的香气。

2.问：炒辣椒时不放底油吗？为什么？

答：是的。干炒辣椒是不放底油的。加油炒就不属于干炒了。并且加油炒出的辣椒颜色不好看。干炒可利于辣椒水气的蒸发。

3.问：瘦肉为什么提前腌制？而肥肉不需要？

答：肥肉是要炒出猪油的。如果提前腌制后再炒。会粘锅不出油。瘦肉腌制是为了口感嫩一些。不然成品会特别柴。

4.问：小炒汁是成品吗？如果没有龙牌酱油和小炒汁用什么代替呢？

5.问：樟树港辣椒买不到可以用其他辣椒代替吗？

答：也可以用螺丝椒代替。但是香味和辣味都不如樟树港辣椒浓郁。

~【辣椒炒肉制作之小技巧】~

1.肥肉和瘦肉不可一起下锅。要先将肥肉提前炒出油。用油再滑炒瘦肉。这样成品才能肥而不腻。瘦而不柴。

2.我觉得这款辣椒炒肉。里面要控制好两个比例：一是肥肉和瘦肉的比例。大约要控制在1:2。二是总体肉的重量与辣椒的比例控制在1:1。这样炒出成品口味最佳。虽然看起来我使用的肉比辣椒多一些。但是等肥肉煸出油。比例也就差不多控制在1:1。

3.小米辣的添加是调节辣度。不喜欢口味太辣的也可以选择不放。

4.煸炒辣椒时一定要加入少许盐。入底味。最后加小炒肉酱油时就要少量。也可根据地方口味酌情调整。

5.大蒜要加两次。第一次炒制肥肉出油时加入一半拍酸。可煸炒出蒜香。最后加入一半吃的是清香味。

6.在最后的炒制环节。我加入了一点清水。我觉得加入清水后。可以更好的让肉与辣椒的香味相互融合。从而爆出更多锅气。而快速翻炒辣椒和肉的炒法。成品肉是肉味。辣椒是辣椒味。并不融合。

写在最后

我认为辣椒炒肉就应该选用最地道食材。采用合理的烹调手法。才能做出香味扑鼻的味道。这道湘菜版的辣椒炒肉虽然没有华丽的外表。但是口味确是最地道的。喜欢动手的小伙伴们赶快实验吧。

以上就是我认为辣椒炒肉地道的做法。希望能给大家有参考作用。 不知道看完这篇文章您有收获吗？如果小伙伴们有其他辣椒炒肉做法和建议。欢迎评论区留言交流。

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其他观点：

其实辣椒炒肉的做法也是挺多的。如果讲究一点。皱皮椒先用干锅炒一炒。入点盐味再铲起备用会更好。因为猪肉出油封住辣椒。但辣椒如果没盐味就辣椒不香。所以我觉得先用干锅不放油先炒一下辣椒。然后放点盐让辣椒入味。再炒的话味道会更香。

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