年夜饭你家做几道菜？几道热菜几道凉菜？

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谢谢邀请。您好。我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货。浅显易懂。不故弄玄虚。

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您好。很高兴能回答您的问题。我从事餐饮工作。所以每年的年夜饭都是我来全面负责。保证能让大家吃的舒心。高兴。所以今年也是早早的就开始张罗准备。在过年前半个月基本把菜谱给大家看过。也做过一些小调整。

现在需要预处理的材料基本都准备完了。只需要到腊月二十八。二十九买点蔬菜和鲜用的材料就行了。

今年的菜谱如下。我们这边不信八而推崇六。所以一般菜的数量都和六有关。

凉菜：六荤六素。

荤：羊糕蘸鲜酱油汁。咸腊拼盘（咸鸡。咸肉。酱油。酱蹄髈。酱猪杂。咸猪杂）。糖醋汁爆鱼（炸青鱼）。虾籽白切肉（虾子酱油蘸白片肉）。爊鸭（当地一种卤鸭）。陈皮牛肉。

素：鲜汁嫩茭白（小蛤蜊腌渍出来的汁水来拌茭白）。荠菜拌香干（今年没有好的马兰头。只要用荠菜）。八宝辣丁（各种蔬菜丁。蘑菇丁用辣油拌）。茄子鲞（用荤酱汤来用笃茄子的方法做）。XO酱葱油萝卜丝（葱油现呛萝卜丝再拌XO酱）。

汤：一荤一素一甜。

素（素菜上完）：罗汉五羹汤（黄豆芽。口蘑。苹果。莼菜。黑木耳）。

荤（荤菜上完）：七件子（老鸡。老鹅。蹄髈。鸽子。宣威火腿。甲鱼。牛尾）。

甜（最后上）：酒酿烧鸡头米小圆子（酒酿。鸡头米。小汤圆）。

热菜：六素六荤。

素：秃黄油蒸豆腐（秃黄油 。门豆腐）、大煮干丝（鸡汤。白豆腐干丝）。水乡四宝（白果。藕片。菱角。莲子）。宁波㸆菜（红烧青菜）。金银双丝（绿豆芽炒鸭蛋丝）。油焖冬笋。

荤：白什盘（猪肚。蹄筋。贝肉。鸡片。鱼片。荸荠）。清炒虾仁（手剥鲜虾仁）。红烧羊肉（塔里木小山羊）。三油蒸河鳗（咸肉。火腿肉。酱肉蒸河鳗）。茨菇炖老鹅。干烧年糕鳜鱼。

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其他观点：

年夜饭四凉六热凑一起十全十美

东北大拌菜

团生60克。西红柿30克。青椒15克。洋葱30克。紫甘蓝8克。炸花生米少许。用大拌菜汁拌匀即可（味达美50克。恒顺香醋50克。耗油30克。白糖50克。美极5克。蜂蜜5克。水50克。味精8克。香油少许）可以搭配苦菊。豆皮。尖椒。木耳等其他食材。

酸辣蕨根粉

蕨根粉150克。黄瓜丝80克。老干妈10克。味达美6克。味精5克。白糖3克。醋10克。红油少许。

酱牛肉

材料：牛腱。八角。桂皮。香叶。山楂。陈皮。姜片。大葱。

3.牛腱切成几小块。入冷水锅煮开后。再煮几分钟

4.焯过水的牛腱用温水冲洗干净。放入深一些的锅内。加料酒。生抽。老 抽。以及八角等所有辅料。加水没过牛肉。大火煮开后。转小火炖1个小 时。关火前调入盐和少许糖。冷却后牛肉连汤带汁一起冷藏过夜。

5.第二天上午煮开后。继续转小火炖半个小时。关火后牛肉继续放汤里卤 着。下午再开火炖半个小时。关火冷却后即可食用。

6.牛肉沥干汤汁后切块

白斩鸡

主 料：嫩公鸡一只、姜茸5克、葱白丝5克。

辅 料：精盐0.5克。花生油6克。

制作方法　　

1、葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶。拌匀。用中火烧热炒锅。下油烧至微沸。取出。分别淋在二小碟上。供佐膳用。

2、将鸡洗净。放水中净煮。中间提出两次。倒出腔中的水。以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟。用铁钩勾起。再放在冷开水中浸没冷却。并洗去绒毛、黄衣。随即捞起。晾干表皮。扫上熟花生油。斩成小块。盛入碟中。摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。

松鼠桂鱼

原料;鲜活整条净桂鱼1500克。河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克。番茄酱15克。 精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克。

制作;将鱼治净。齐胸鳍斜切下鱼头。在鱼头下巴处剖开。用刀轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平片至尾部。鱼尾部不断。斩去脊骨剔去胸刺。在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹。深至鱼皮。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上。再蘸上干淀粉。油锅上火烧至七成（约17℃）。将鱼提起抖去氽粉。再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形。然后一手提着鱼尾。一手持筷夹住另一端。放入油锅。炸约20秒钟。使其成形。然后将鱼脱手放入油锅中。同时投下鱼头。炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热（约200℃）时。投入鱼复炸至金黄色捞出。装入长腰盘中。装上鱼头。将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时。另取炒锅上火放油。投入虾仁划油。原锅再上火放油。放入葱白投炸至葱黄起香时。加入蒜末及配料丁煽炒。放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸。用水淀粉勾芡。烹入香醋。淋热油起锅浇在鱼身上。再撒上熟虾仁即成。

扒肘子

制作流程：

1、初加工：选猪前肘。每个重约750克。一剖二。剔掉大骨。烧掉皮上的杂毛。刮掉糊斑并洗净。然后入沸水。中火煮出浮沫。撇掉后捞出猪肘。用清水冲洗10分钟。下入高汤锅内。旺火煮5分钟。捞出晾凉后抹匀糖色。静置10分钟。

2、炸皮：锅入油烧至十成热。用漏勺托住猪前肘。使其皮朝下入锅。中火浸炸1分钟。捞出控油、晾凉。只炸皮的目的一是为了逼出肉皮上的油脂。二是使猪皮均匀上色。

3、定碗：肘子肉改刀成核桃块。将带皮一面朝下摆在码斗里。原汤100克加酱油20克、盐3克拌匀。浇入码斗中。摆上葱段10克、姜片10克、花椒6克。覆膜入蒸箱蒸约90分钟至皮酥肉烂。

4、篦扒：取出蒸好的肘肉。拣去葱姜。摆到篦子上（带皮一面朝下）。炒锅上火。下头汤200克。加酱油10克、绍酒10克、盐5克搅匀。放入篦子。盖上盘子。中火扒约3分钟。待肉烂汁浓。用漏勺托起篦子。手摁住盘子。来个大翻掌。把肘子肉扣在盘中。再挪到新的盛器里。余汁浇入肘子上。用黄瓜围边即成。

糖醋排骨

原料：排骨500克

辅料：葱一根、姜一小块、蒜4瓣、八角1块、花椒适量、盐半勺、醋1勺、糖3勺、酱油1勺、料酒1勺、冰糖适量、芝麻适量。

做法：1. 排骨切小块。冷水下锅。水开后撇去浮沫。加入葱姜蒜。八角。花椒。加少许盐。几滴醋。转小火炖1小时左右。

2. 捞出排骨。沥干水分。

3. 盛出一小碗排骨汤备用。

4. 锅中热油。加适量糖炒出糖色。

5. 放入排骨。炒至上色后加入料酒。酱油。醋。

6. 加入排骨汤。转小火闷20分钟左右。然后开大火收汁。

7. 收汁过程中加入少许冰糖。汁收干后沿锅边再倒入少许醋。

8. 出锅。撒上白芝麻。

油焖大虾

主料

大虾10只

配料

味精2克。盐5克。白糖50克、香油、酱油10克。料酒20克。葱段、姜片各5克。高汤150克。水淀粉、花生油50克。

做法

1、将大虾剪去须、爪。除去头部沙包和脊背砂线。洗净；

2、锅上火加油烧至五成热。下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部。挤出虾脑至两面呈金黄色。盛出；

3、锅留底油。放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤。下入煎好的虾煮开后用小火焖熟。加味精炒匀。然后将虾出锅码盘。余汁收浓后淋在大虾上即成。

腊肠炒荷兰豆

食材：腊肠100g、荷兰豆200g、盐适量、味精适量、油少许

做法：

1.荷兰豆洗净择去两端的丝儿。腊肠切薄片；

2.锅中放入适量热水。水开后放入荷兰豆汆烫变色。马上捞起浸入冷水中2分钟沥水；

3.锅置火上。放入腊肠小火煎至透明。投入荷兰豆大火翻炒几下。加入盐、味精继续翻炒均匀。出锅盛盘即成。

百合芦笋

主料：

芦笋200克 、鲜百合3个、白果20克

辅料：

干红辣椒3个 、 蒜1瓣、盐适量、油适量、鸡精适量、 白胡椒粉适量

做法：

1. 百合掰开洗干净；白果冲洗干净；干辣椒切段；蒜切片；

2. 芦笋去掉老的部分洗净切段；

3. 芦笋入沸水各焯烫。捞出沥水；

4. 热油锅。爆香蒜片和干辣椒后下百合煸炒；

5. 再放入芦笋、白果炒至熟。加盐、鸡精、胡椒粉调味炒匀即可。

其他观点：

感谢邀请。

如果不是你邀请我。吃了这么多年的年夜饭。我还真没有注意。这年夜饭桌上。有什么讲究？有哪些冷菜。热菜？

这个问题。我特意问了一下家里人。一般都是她准备。我们这里。所有桌上的菜。数量是双的。够吃就可以了。不过这桌上。有几样菜是必须准备的。每年都有。

首先。就是那个红烧鱼。大的鲢鱼或者其他鱼。烧好之后。找一个大盘子装。象征年年有余。而且这个鱼是不会吃的。就放在饭桌上。

然后像热菜有：蛋饺烧青菜。芦蒿炒香干。茨菇烧肉。清炖老母鸡。当然还有一些家常小炒。

冷菜：盐水鸭。盐水鹅。白斩鸡。蒸香肠。皮蛋蘸醋不可少。猪舌头。鸡肫。年前腌制点咸货。基本都会上桌。

哦。还有一个必须提前准备的菜。叫十样菜。就是用十种不同的蔬菜。然后一起下锅炒制作成的。味道比较古怪。我一直不习惯这种吃法。不过每年都会有！

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