臭豆腐（臭的腐乳）怎么做？

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很小的时候。我最喜欢的事就是下雨天。因为下雨天大家都不能去做农活。而我奶奶就会趁着家人都不忙开始做豆腐。第一。我可以吃上豆腐花（豆腐脑）；第二。我可以吃到爷爷做的“腐乳”。我爷爷做的腐乳虽然不是很好吃。但我却依旧记得。

一、控水、摆件。

奶奶做好的豆腐。爷爷盛来两搪瓷碟。稍沥干水分后开始摆在“稍湿豆腐板上”（豆腐板用开水烫过）。摆的时候有缝隙不能靠在一起。爷爷说有水分有空气更容易让豆腐有霉菌。

二、自然发霉。

一般情况下。冬天要放上半个月。春天或夏天一个星期就可以看见豆腐有一层“毛”。这个时候还不能动。因为腐乳还没成。有一面没长毛要翻面。而且霉变豆腐还挺硬的。要继续等一个星期左右。

三、做调料。

大概半个月。打开豆腐板可以闻到一股臭味。我爷爷就开始做调料了。调料必须有高度数的酒、适量的盐。喜辣椒的可能放上辣椒。

调料做好以后。豆腐板上已霉变好的豆腐一层一层码在瓦罐里。码一层铺上一层调料。全部码好后再加入一些凉的盐开水。避免有些地方没均匀抹到盐。

四、开封。

过个几天后。等调料的味道全部浸透豆腐霉。开封后也可以闻到淡淡的香味。

煮大锅饭时夹上四五块霉豆腐。浇上一小勺猪油。饭熟。猪油与豆腐霉的香从厨房四溢。我常常希望干活的家人快点回家。以便我也能沾上一点香香的豆腐霉。

80年代末90年代初。我乡下还是吃着炼的猪油。所以猪油也是稀罕物。我爷爷说。把豆腐霉蒸一蒸也是为了更好地杀菌。

豆腐霉毕竟是霉变的。难怪当时我爷爷都不让孩子多吃。我还以为他们看我是小孩子。所以我得少吃呢。

其他观点：

臭腐乳就是豆腐乳。不是臭豆腐。

很小的时候我老妈就教我们做了

1.在市场买新鲜的水豆腐（要比较老的那种。就是炸的比较干的）。把豆腐切成小方块。

2.把小块放到容器里摆一层。记得不要叠起来 每块之间还留点小空隙。放房子内不是特别通风的地方。放10天左右就会发霉。长出有点红毛毛。如果发霉不多继续放久点。有些贴到一起没长出霉的要隔开点。放在容器那面不是没长霉吗。也翻过来再等它长出霉了。

3.长出霉的豆腐再放15天左右就会变软。

4.选软的霉豆腐。加入盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉。一起放入玻璃瓶里。加入烧酒（一般家酿的那种也可以了）。一定要浸泡完所有的霉豆腐。

5.将玻璃瓶盖上。在盖子和瓶子之间的缝隙卷几层保鲜膜密封（在农村我们一般都是用石灰膏粘着）。

6.密封一段时间看豆腐都是黄色的就可以吃了。

其他观点：

豆腐切块放开水中煮一下捞出控水。凉后放入垫着粽叶的笼屉上。保鲜纸密封。放阴凉处发酵四五天。发到表面有黄白液粘。盘里放盐。爱吃辣的可以加辣椒面。豆腐四面沾上盐。辣椒。放入瓶中密封一周即可食用。

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