在家里怎样做腐乳？用什么豆腐最好？

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豆腐乳。是中国流传数千年的汉族传统民间美食。因其口感好。营养高。是一道经久不衰的美味佳肴。

四川豆腐乳或者又叫霉豆腐。是四川很有特色的一种食物。

它和老干妈一样是下饭的神器。都有着十分浓郁的特别味道。让人记忆深刻。

在川渝两地还流传着一个关于它的传说典故

在唐朝时候。重庆市丰都县平都山（现名丰都山）的大山中。有一家老实农民。经常推些豆腐上街卖。

这天。天气炎热。农夫挑起豆腐下山。途中感到十分疲乏。便卸担小憩。忽闻阵阵奕棋声。举目四望。见仙须鹤发的二老翁。正在树下下棋。趁此上前凑趣。见剩残子不多。但仍杀得难分难解。一时入神。等到醒来时猛然想起。还要下山卖豆腐。

但他哪里知道“洞中方七日。世上已千年”的道理。转过身来。豆腐已全部发霉。这关系一家生计。不觉痛哭失声。二翁见此情景。劝慰农夫。回去加些盐、酒、香料即好。农夫回家之后如法炮制。果然满房喷香。令人垂涎。遂将豆腐挑至长街。人们争相购买。仙人点腐成肉（乳）的故事遂传为佳话。

很多人喜欢吃豆腐乳。但是并不喜欢自己在家做。因为传统的豆腐乳制作时。需要先将豆腐块发酵起毛。也就是变成毛豆腐。毛豆腐的发酵并不好控制。和温度、湿度都有很大的关系。如果发不好长了红色的霉菌。吃了还对身体有害处。

现在我来分享一个超级适合在家做的豆腐乳方法。只用新鲜的豆腐就能做。不需要让豆腐发酵长毛。只用15分钟就能做出一大罐。放10天就能吃。放一年都不会坏。随吃随取十分方便。自己做好吃又放心。解油腻、增进食欲。喜欢吃豆腐乳的朋友快点学起来吧。

【需要的食材和配料】：老豆腐500g、食盐25g、辣椒面40g、花椒粉5g、醪糟50g、高度白酒10ml、适量菜籽油

做法和步骤：

1、准备500g的老豆腐。切成2X2厘米大小的小方块备用。取锅烧水。锅中水烧开之后。将切好的豆腐块均匀地码放在蒸笼里。上锅大火蒸5分钟。时间到了之后关火取出。放在一边晾凉备用；

2、这一步咱们准备一下腌料。取2个干净的大碗。一个碗中倒入50g辣椒面、5g花椒面、25g食盐。搅拌均匀备用；另外一个碗中倒入10ml高度白酒、50g醪糟。搅拌均匀备用；

3、豆腐完全放凉之后。先放进醪糟碗里。让豆腐的每一面都均匀地裹上醪糟汁。然后再放进辣椒面碗中。均匀地裹上一层调味料。

4、将裹好的豆腐块。整齐地码放在一个干净无水的容器中。最好选用玻璃材质或者陶瓷材质的容器。将剩余的辣椒面和醪糟都均匀地倒入容器中。然后再倒入菜籽油。菜籽油的量要完全没过豆腐。这样才有利于长时间的保存。

5、最后将容器密封好。完全隔绝空气。然后放在20度左右的阴凉处。放上10天。咱们的【豆腐乳】就可以吃了。夏天温度高。可以直接放进冰箱中冷藏起来发酵。

这种最简单豆腐乳做法。简单快速成功率高。十分适合家庭制作。喜欢吃豆腐乳的朋友可以在家试试。自己做的好吃又安全。零添加零防腐剂。开胃解油腻。夏天吃再合适不过了。

【小贴士】：1、很多人都说豆腐乳吃多了不好。其实不然。豆腐乳经过发酵后。富含多种健康元素。营养价值也很高。蛋白质含量高达20%。还含有丰富的钙质。其营养价值可与肉类媲美。

2、制作豆腐乳。最好选用老豆腐。这种豆腐质地比较硬。水分含量比较少。用来做豆腐乳比较容易入味；

3、制作豆腐乳。选用朝天椒辣椒面和二荆条辣椒面都可以。喜欢吃辣的朋友就放朝天椒。不喜欢吃辣的朋友就放二荆条。两种辣椒面混合放也是可以的。

其他观点：

豆腐是优质蛋白的重要来源。因此倍受人们推崇。不仅营养丰富又美味。而且价格也最实惠。有人说做豆腐的永远不会亏。做稀了是嫩豆腐。做老了是老豆腐。做干了是豆腐干。放臭了是臭豆腐。放发霉了是豆腐乳。虽然是一个段子。但是想想也有几分道理的。因为腐乳就是豆腐众多做法中特殊的一种。为什么说特殊呢？因为它不蒸不煮。通过发酵长霉腌制而成。吃起来又咸又香。下面就来认识下豆腐乳。

腐乳是我国特有的发酵制品之一。而且历史悠久。至今有一千多年历史。在《本草纲目拾遗》中就曾有记录“豆腐又名菽乳。以豆腐腌过酒糟或酱制者。味咸甘心。”腐乳作为我国特有发酵制品。也早就扬名海外。出口到东南亚、美国、欧洲等国家和地区。成为餐桌上的一道开胃美食。

腐乳在父母那一辈人。基本都会制作。因此家家户户都会腌制上一坛。在吃稀饭或菜园断菜的季节就会拿出来食用。香辣咸鲜。细腻嫩滑的口感。只需要一块就可以干掉一碗稀饭或干饭。制作腐乳就是把豆腐洗干净。然后沥干水分。找个可以痛风带缝隙的筲箕。垫上一层草。铺上纱布。把豆腐放在上面发酵。让其长出白色霉菌。然后沾高度白酒灭菌。在用裹一层盐。腌制一个月左右就可以食用。

那么用什么豆腐最好呢？老豆腐和嫩豆腐都可以。但是嫩豆腐中的内酯豆腐不行。因为太软。根本拿不起来。老豆腐做出来的腐乳紧实不易碎。嫩豆腐做出来豆腐细腻嫩滑。但是我觉得还是用老豆腐最好。因为老豆腐在腌制的过程中方便操作。倒入坛中不易碎。出品美观。口感也紧实细腻。而嫩豆腐很容易碎。碎后成浓稠的乳汁。不方便食用。看起来也影响食欲。

腐乳虽然看起来制作很简单。但是需要注意的细节也是很多的。比如制作前的处理。制作时发酵过程。调料的用量。最后封存要注意那些细节等。有一个环节出错。做的腐乳就会失败告终。下面就来说说制作豆腐一些关键要点。

①豆腐的前期处理：

豆腐前期处理就是保证腐乳后面的成功。主要就是去除多余的水分和改刀成形。豆腐水分太多在后面步骤就容易坏掉。让前功尽弃。因此需要注意以下细节。

在我们选好用什么豆腐制作腐乳后。要把买回来的豆腐放入盐水中浸泡一下。一是去除上面的脏水。二是给豆腐初步灭菌。

豆腐浸泡好以后拿出来沥干水分。或用厨房专用纸吸干水分。再切成麻将大小的块状。尽量切均匀。不然腌制吸收盐分不同。或淡或咸。

最后把切好的豆腐放在太阳下晒干。大概三个小时左右。这一步是为了进一步蒸发掉多余水分。这样做出来的豆腐才不容易坏。

②发酵

这一步是制作就是豆腐转变腐乳的过程。因此可以说相当关键。发酵就是让豆腐在适合的环境下长出可以食用的真菌。而豆腐长出来的一般是毛霉菌和根霉菌。很多人听到霉菌两个字就觉得是坏了。不健康。其实不然。有很多真菌是可以食用而且有益于健康的。就比如各种酸奶之类。而像豆腐发酵出来的这两种菌类。不仅可以食用。而且营养价值很高。因为这两种菌类是腌制过程中。让蛋白改变性质。利于人体吸收。而且含有乳化蛋白酶的活力强。能使豆腐乳化效果更好。腐乳中因为这两种可食用真菌而有了动物性营养。动物蛋白和人体所必需的氨基酸就来自于根霉菌。

找一个能痛风的筲箕。最好铺上一层干净的稻草。在铺一层纱布。然后把豆腐块一块块放上面摆好。再用保鲜膜把口封住。再放上一个盖子。不让光照到。（保鲜膜不能把整个筲箕包起来。只需要封口。让热气可以从底部散发出去。不然容易捂坏豆腐）

豆腐摆好后就要找一个大纸盒子或者泡沫盒。把装豆腐的筲箕放入。再找一个阴凉避光的位置放着。（用大盒子或泡沫盒是为了保持一定的温度。也是放置其他脏东西破坏）

豆腐发酵好。转变成腐乳一般需要一个星期左右。一般是白色的菌毛。越长说明发酵的越好。然后就可以进行下一步了。（有时豆腐乳会长出红色的菌毛。有可能是温度太高。散打热气不好。捂成这样的。那就需要让多痛风散热）

③腌制

豆腐乳本身是没有味道的。而且也不用蒸煮。因此全靠腌制入味。而这一步最关键的就是食盐的用量。盐少了豆腐容易滋生细菌坏掉。盐多了又咸了不利于健康。因此食盐的比例要控制好。一般腌制豆腐的盐量最好控制在10％左右。也就是说一斤豆腐要放50g盐左右。然后其他的辅料就可以按照以及喜好添加。

先准备一碗高度白酒。然后把发霉好的豆腐一块块放入。让表面都被高度白酒浸泡一遍。（这一步是杀菌。放置放入坛中滋生细菌坏掉）

然后准备适量食盐。可以加入辣椒粉以及其他调味品来丰富口感。和食盐搅拌均匀。把浸泡白酒豆腐均匀沾满一层盐和辣椒粉就可以放入密封器皿中了。（如果不喜欢吃辣椒的。盐最好用凉开水化开。直接倒入摆好豆腐的坛中。避免沾盐不均匀咸度不同）

④封坛

这里就到最后一步了。也是最关键的了。豆腐能不能成功。会不会坏。就看这一步了。找一个可以密封坛子或者罐子。洗干净。沥干水分。不沾油不沾水。

把豆腐摆入的坛中时最好摆好。让豆腐一层层码字好。这样既可以使豆腐之间缝隙小不易生杂菌。也方便食用时好取。不会破坏其他腐乳块。

豆腐码好后要加入油。最主要的目地就是防止滋生其他杂菌。导致前功尽弃。可以选用菜油也可以用香麻油。香麻油浸泡出来的腐乳会更香。

以上就是制作腐乳的步骤和需要注意的细节。细节决定成败。因此不能疏忽大意。

豆腐乳是日常生活中常见的开胃小吃。不论是用来直接食用。还是用作做菜调味。都是很好的。通过上面的介绍。对腐乳也有了了解。下面就看看在家中制作腐乳的具体步骤详情。

～～【腐乳】～～特点：咸鲜微辣。细腻嫩滑

第一步：准备食材

主料：老豆腐1000g

辅料：辣椒粉适量

调料：食盐100g、十三香10g、高度白酒

第二步：食材处理

1.买回来的豆腐放入水中。加入少许食盐浸泡20分钟左右。然后沥干水分。再把豆腐改到成麻将大小均匀的块状。

2.把切好的豆腐放在太阳底下晒干表面水分。如果没有就放在痛风位置晾干备用。

第三步：开始制作

1.找一个筲箕。然后垫上一层稻草。（没有就不垫）。再铺上一层纱布。把晾干的豆腐块摆在纱布上。把口用保鲜膜封上。找个大盒子放在阴凉黑暗的地方。再把豆腐放入其中发酵。

2.发酵一般需要一个星期左右。中间要经常看看长霉的情况和进度。如果颜色不对就要尽快调整。一个星期后如果长出白色霉菌就说明好了。

3.豆腐发酵好以后。找两个干净的碗。一个里面放入盐、辣椒粉、十三香搅拌均匀。另外一个加入高度白酒。把长霉的的豆腐先放白酒中沾一遍。然后再放入盐和辣椒粉里面裹一层。

4.找一个干净。不沾水不沾油。可以密封的坛子或者罐子。把沾好盐的豆腐块整齐摆入其中。最后倒入没过豆腐的油。密封好。放在阴凉避光出处腌制一个月左右就可以食用了。

==》【腐乳】制作疑惑解答

问：制作腐乳怎样使用香料？

答：放入香料的作用就是能加香味。加入香料有两种方式。一种把香料打碎成粉末。然后和食盐辣椒粉一起搅拌均匀。另外一种就是锅中烧水。把香料放入水中煮出香味。然后捞出香料不用。加入食盐。把香料盐水倒入摆好豆腐的器皿中。豆腐乳就是要吃原味。放入太多其他辅料反而影响腐乳纯正的味道。如果自己在家做建议不要放。放也要少量放。

==》【腐乳】制作小贴士

1.腌制腐乳的豆腐老豆腐。嫩豆腐都可以。老豆腐紧实细腻不易碎。嫩豆腐嫩滑入味不易保存完整。个人家中制作建议使用老豆腐。

2.豆腐要用盐水浸泡。因为豆腐买之前浸泡的水一般很混浊。浸泡一是洗干净。二是杀菌。

3.豆腐发酵前一定要沥干水分。有太阳最好在太阳底下晒干。不然容易坏。

4.发酵时不能捂的太严实不通风。要放在阴凉避光的位置。经常查看长霉情况。如果遇到不对。及时调整。

5.发酵好的豆腐要先用白酒洗一遍杀菌。有效预防细菌滋生。然后沾一层盐和辣椒粉。是为增加味道。

6.装豆腐的密封器皿一定要不沾水。不沾油。因为容易滋生细菌。装好后直接倒入没过豆腐的干净油。预防有空气滋生杂菌。

7.以上操作所有步骤。都不能沾油。只到最后封坛存放腌制。

腐乳在生活中经常会食用。不论作开胃小菜。还是用作调料都不错。在家制作腐乳也挺简单的。只需要注意一些细节就可以了。腌制腐乳是选用豆腐。经过发酵腌制后。装入坛中。加入食油密封。放在阴凉避光处腌制一个月就可以了。温馨提示：腐乳含盐量是炒菜用盐的十倍。因此一天吃一块就行。不建议多吃。高盐不利于健康。只能适量。

好啦！以上就是我对制作腐乳的一些见解。我是水墨尚食。想了解更多美食知识以及制作方法。请关注我吧！每天带来美食分享。如果还喜欢这道美食。欢迎评论、点赞、转发。最后感谢阅读。

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其他观点：

您好！我是叶子。很高兴能回家您的“在家怎样做腐乳？用什么豆腐最好？（嫩、老豆腐）”这个问题。

腐乳是豆腐经过长时间低温发酵。产生毛霉菌后。再加上辣椒粉制作出的一种调味小菜。它的外表红色。内里乳黄。味道咸香微辣。而且比较解腻。是道不错的开胃下饭小菜。可以单独食用。也可搭配到一些荤菜烹饪。起到一种独特的风味。例如：腐乳猪手、腐乳红烧肉……

腐乳在北方地区制做和食用的较多。因为北方气温偏低。一般家庭制做腐乳时间最好在十月下旬。这段时间北方的气温。正处于不热而且微凉的时节。豆腐在室温不能超过十六摄氏度的情况才能更好发酵。有利于毛霉菌的生长。

北方地区每家制作腐乳的方法和口味都是不同的。但是在选择豆腐的种类上。大都会用老豆腐。它口感比较紧实。便于制作和长期贮存。嫩豆腐松软水份较多。不容易发酵。在后期的制做过程中不易定型。

叶子是北方人。每年都会做腐乳。今天分享一下自己做腐乳的方法：

1.挑选结实的老豆腐。切成麻将大小的块。选择一个可以漏出水份的大容器。（我家用的是竹制蒸笼）把它们留有一定间距。均匀的平铺。

2.盖上棉纱布。放在室温十六摄氏度阴凉处。静罝发酵大约二十天。

3.待豆腐上长出乳白色的长菌毛。开始准备辣椒粉、姜末。花椒粉、五香粉、食盐混合在一起。

4.把每块豆腐上都均匀的裹上混合辣椒粉。放入密封的玻璃容器中。或者坛子也可以。一定要密封不漏气。

5.一个星期后加入适量白酒和香油后再密封。一个月后就可食用。

以上是叶子对“在家怎样做腐乳？用什么豆腐最好？（嫩、老豆腐）”这个问题的个人看法与观点。希望叶子的回答能帮助到您。喜欢叶子的回答就请点关注收藏哦！

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