咖啡苦涩的焦味又有无尽的甜,有人和我一样有这种感觉吗？

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热门回答：

有确能有这样的味感。因为咖啡风味有很多种。其中带水果味、巧克力味的就有回甘。而焦味是深烘焙的咖啡豆研磨后的风味。不过能喝出丰富的层次感。说明挺新鲜的。

其他观点：

我们都知道。咖啡是苦的。因为咖啡又苦又涩很难入口。所以要加上奶去平衡这样的苦涩味。

品尝单品咖啡有何不同。轻轻抿上一口。如果有苦涩的味道。那么就影响了完整度和层次感。负面的涩味会暴露出咖啡品质中存在的瑕疵。

但是。如果苦能回甘。涩能生津。优质的苦涩味有时反而是咖啡品质的象征。

【回甘】：回味甜美。谓滋味由涩变甜。

【生津】：津:唾液。生津是口腔中分泌出唾液。

什么是苦味？

大家都有吃到苦味的经验。然而常常会有你吃到苦味。而别人却吃不到苦味的情况。这是味觉的感官认知。代表感官感受因人而异。

所以。味觉不仅是创造出苦味的感受而已。要以科学角度看待咖啡的苦味。

苦味的科学

人们过去认为舌头有不同味觉感受的分布。像是甜味、咸味、酸味及苦味各有不同的接收区域。但现在我们都知道这些风味在舌头的任一区块都可感受到。

因为我们舌头的感知细胞有很多蛋白质。根据美国医疗质量与效率研究所指出。约35种蛋白质会跟食物中的化合物产生反应。产生苦味的感受。这代表苦味感受来自咖啡中称为酚类化合物的物质。当中最常见的又称为绿原酸。

在阿拉比卡的咖啡生豆中。这种物质占了约8%。而且这种物质对品尝咖啡的味觉感受有很大的影响。

绿原酸的种类很多。我们只需要了解最特别的两种就好了。绿原酸：生豆中最常见的化合物。di-CGA反应出咖啡苦味的主要物质。

咖啡苦味大多来自奎宁酸。有研究指出。咖啡因也会影响苦味。但咖啡因对苦味的影响程度只是次要的。

来自生豆的苦

我们谈到咖啡的苦味时。常会联想到烘焙。但事实上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。

首先。罗布斯塔豆的苦味就比阿拉比卡强烈。因为罗布斯塔的绿原酸及咖啡因含量较高。罗布斯塔的绿原酸在生豆状态就达10%。而阿拉比卡仅2%。

此外。罗布斯塔的咖啡因含量将近阿拉比卡的两倍多。

还有。不同品种的咖啡。苦味也不同。2006年时。巴西植物物理学期刊发表了有关酚类化合物的研究：品种、品类的基因、成熟度、外部环境因素与种植环境。都是影响生豆中奎宁酸含量的重要因素。进而影响最后喝到的这杯咖啡。

研究也提到处理法的影响。特别是季风处理法。这是印度一种传统的处理法。将生豆暴露在高湿度的季风环境下。这种处理法可以降低生豆的绿原酸及苦味。

研究还指出。未熟豆则含有较多奎宁酸。这就是为什么一杯咖啡有很多未熟豆时会很苦涩。

烘焙会增加咖啡的苦味？

烘焙时。绿原酸会产生变化并分解。虽然咖啡中主要的苦味来自绿原酸。但事实上绿原酸本身并没有苦味！绿原酸在烘焙时会分解成”绿原酸内脂”和”苯基林丹”。

2007年。先驱学者Thomas Hofmann指出苯基林丹会产生部分苦味。此外。苯基林丹也会影响咖啡烘焙的风味。

浅焙至中焙的咖啡会有较多绿原酸内脂。Hofmann形容这种焙度的咖啡为「令人愉悦、有品质的咖啡苦味」。

而较深焙的咖啡则有较多苯基林丹。「苦味强烈且会残留在口中」。

所以浅至中焙的咖啡会有较低苦味。且保留咖啡原始的香气与风味。当然苦味是一种主观感受。你不喜欢苦味不代表其他人不喜欢。

如何在冲煮时避免苦味

如果你买了浅焙的优质阿拉比卡。就能避免苦味吗？

不一定。不管是自己冲煮还是专业咖啡师冲煮。都还是会影响最后杯中的风味。

不要过度萃取咖啡以避免苦味。因为苦味是在冲煮的后段才会大量释出。萃取时有多变因：冲煮方法、研磨粗细、水温、冲煮时间等。而以下有些建议的地方。

首先。不论使用什么冲煮方式。都要确保咖啡研磨粗细。当研磨的越细。咖啡粉接触的表面积越大。虽然会萃取出更浓的咖啡。但同时也会增加过度萃取的风险。

接下来要确认冲煮水温。水温越高。萃取出的物质越多。如果咖啡豆苦味较强烈。建议用较低水温冲煮。

再来要看冲煮时间。如果咖啡较苦。代表冲煮时间可能太长。

最后要记得。萃取是取得整体的平衡。如果你调整了冲煮变因。像是调整研磨粗细。则冲煮时间也会被影响。

为何冲煮出来的咖啡带有涩感？

排除瑕疵豆对冲煮品质的影响。我们在日常冲煮中也会经常遇到酸涩、苦涩的情况。主要原因大概有：

1、水温偏高（或有热源持续加热水温）；

2、水温偏低（或热水失温太快）；

3、搅拌太多（或太快）；

4、咖啡粉研磨度太细（或超细粉过多）；

5、咖啡粉研磨度太粗。

这些因素要么会造成咖啡的萃取率被提高。以至于萃取出过多的溶解物质。包含好与不好的风味在其中。一般表现为苦涩味；

要么会造成咖啡的萃取率过低。萃取出来的风味物质过少而失衡。涩味被放大、突出。一般则表现为酸涩味。

咖啡味道中的苦和涩。是永远都不可能避免的味道。没必要出现苦、涩味。就一棒子拍死。正确的冲煮。品鉴。客观的评判。找到恰当的临界点。对于我们味觉世界的探索和发现更有价值。

其他观点：

咖啡的一般为先苦后甜。当然也跟咖啡豆的烘焙有关系啊

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