什么香料放在肉馅里面更香？

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热门回答：

家用时

家庭里本身没有太多复杂的香料。比如在我老家。调制水饺馅就放两种香料：花椒和胡椒。

花椒：我们这里的花椒俗称野花椒或者山花椒。颜色呈淡红色。有淡淡香气。尝之没有四川花椒那么重的麻香味。属于清香味足的一类花椒。这种花椒在肉馅中往往有两种使用方法：制成花椒面和制作花椒水。

②.花椒水：将干花椒放入一定量的水中煮出香味。晾凉后倒入肉馅中。搅打使肉馅吃劲。可使水饺成品鲜嫩多汁。也起到一定的去腥增香作用。熬制花椒水时花椒和水的比例一般为1:15。肉馅中加入花椒水一般为1：0.4－0.8不等（可根据肉馅的干湿程度、成品的口感以及是否额外加素菜。酌情调整花椒水的用量）。

胡椒：一般使用白胡椒。为了口味更纯真。往往去市场的干货店里现磨。肉馅中加入白胡椒粉有去腥、增香和开胃的作用。每斤肉馅加入2克即可。

商用时

商用为了口味更加复合和独特。往往单独搭配香料制成香料粉。很多也是店家不传的秘密。下面给小伙伴分享一个商用的香料粉配比：

花椒500克。八角500克。香叶70克。桂皮120克。小茴香750克。陈皮75克。草果120克。肉蔻120克。白蔻75克。丁香50克。

此配比是以增香为主。小茴香、花椒、八角的用量比较大。而后白蔻、草蔻、香叶去腥膻。陈皮解腻。丁香增加回香。

扩展：肉馅增香的小技巧

1.使用复合香油：有增香、锁水分的作用。复合香油的制作方法也有两种。以猪肉馅中常使用的复合香油为例：

①.菜籽油（北方可以用大豆油）3斤烧热去除生菜籽味。花生油1斤同样烧热。两者晾凉后加入半斤纯芝麻油搅拌均匀即可使用。

2.使用骨头汤：如制作猪肉馅可加入猪骨头汤。为肉馅进一步增香。成品鲜嫩多汁。猪骨头汤制作方法很简单：猪腿骨5斤。放入清水中泡去血水。然后焯水撇去浮沫洗净。取不锈钢桶倒入清水20斤。放入骨头大火烧开。转小火2－4小时。冷凉即可使用（剩余骨头可以继续熬汤）。

注：①.骨头汤的比例用量可以参考花椒水的用量。

②.其他如牛、羊、鱼肉馅都可以用各自的骨头熬骨头汤使用。

③.如果觉得腻口也可以使用花椒水代替。

以上就是我在本篇问答中的解答。希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限。不足之处欢迎大家评论区留言指正。 喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

注：文中图片来源于网络。如有侵权请联系删除。

其他观点：

大家好。我是小朱很高兴能回答您的问题。我个人认为这样做出的肉馅比较香。下面是我做肉馅的几个步骤：

1.锅中加油。凉油放入葱。姜。蒜。葱要多一些。炸黄后捞出葱姜蒜。倒出葱油备用。

2.取一个小碗。放入几粒花椒。2大料。倒入开水泡制一会20分钟后过滤出花椒和大料。留下花椒大料水备用。

3.盆中放入半斤肉末。加入生姜末。葱末。加入少许的白酒去腥。放入4克盐。1克胡椒粉。15克耗油。10克生抽。倒入1/3的花椒大料水。用筷子朝着一个方向搅拌。搅到调料和肉馅充分融合。再倒入1/3的花椒大料水。还朝着一个方向继续搅拌。再次把花椒大料水充分吸收到肉馅中后。最后把剩余的花椒大料水再次倒入馅中。再次搅拌均匀。

4。最后再把肉馅中加入几小勺提前做好的葱油。再淋入一些香油。搅拌均匀即可。这样调制出肉馅可以包包子。包饺子。做馄饨。做馅饼等等都做出来都会非常的好吃。希望我能帮助到您。谢谢！

其他观点：

我觉得这个的核心关键点是在于肉馅是用来干什么的。包饺子？包包子？做肉饼？做肉丸？肉馅的用途决定了肉馅需要放置的香料和调料。给一些我们家常用的馅料里面的放置的香料情况吧！希望对您有所帮助。

1、饺子（混沌）馅儿

我们家包的白菜猪肉馅的饺子比较多。除了常规的姜葱、料酒、生抽、盐、胡椒、鸡蛋外。我们会额外加入一点猪油和十三香。这样的肉馅会更香一点。

如果是混沌呢。我们会省略掉十三香和猪油。放一点点的虾皮碎和麻油来调制馅料。

2、包子馅儿

同样常规的调料大家都知道。姜葱、料酒、生抽、盐、胡椒等。这些我就不具体说了。不同的是。我们会加入一点耗油。同样的也会放一点点的麻油。这样的包子馅儿会带出肉汁。更鲜美。

3、肉饼馅儿

这个呢。要看是什么肉。做什么饼。我家做的比较多的比如牛肉饼、羊肉饼、千层肉饼等。在常规的馅料姜葱、料酒、生抽、盐、胡椒外。我们会增加耗油和五香粉。如果是牛肉羊肉饼。考虑孩子爱吃。我还会加一点点的孜然粉。有种烧烤的香气。

4、肉丸馅儿

我觉得做普通的肉丸。清汤丸子这种呢。其实主要是品尝肉的鲜甜。所以除了常规的姜葱、料酒、生抽、盐、胡椒等配料外。就不建议再添加味道比较重的香料了。

另外。关于肉馅的调制。除了配料。调制的方法也会影响肉馅的口感。说几点我的经验之谈

1、先加入姜葱水（姜片、葱白温水浸泡5-10分钟。泡出香味）。一边加水一变顺着同一个方向搅拌肉馅。让水汁慢慢的被肉馅吸收。肉馅搅拌上劲。要注意的是。一定不要加太多。这一步主要是让姜葱混入肉汁里。肉汁混着的水分也更容易上劲儿。有嚼劲儿。当然。我还有点小心思。就是我家孩子不喜欢吃姜。所以其实我很少在肉馅里面加入姜末。没有姜末的其实口感也会更好。

2、包子、饺子我们都会加入鸡蛋。再打一下肉泥。

3、再加入调好的料汁搅拌（不包括油）。

4、最后加入油。不同的配料加的油也有不同。饺子我们回家猪油。包子会加芝麻油。肉饼或肉丸都是假食用油。

而且每家一步调料要慢慢加入。让肉汁慢慢吸收汁水！这样的才更美味。（我的图都是回我朋友圈找的之前发的照片。但绝对是成品！我家对面食有不可抗拒力~~）

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