黄油打发后会改变性质吗？

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谢邀。

黄油是制作曲奇、蛋糕的必不可少的原料之一。很多情况下我们需要将其进行打发。

题主问道。黄油打发会改变性质吗？

黄油的打发其实只是一个物理过程。固体的油脂在搅打的过程中裹入空气。变得蓬松。从而使得成品更酥松、空气感更强。从而口感更好。物理性质是发生改变了。但是化学性质没有发生变化～

打发注意的几点小细节：

1、打发前要先软化。切成一厘米见方的小丁状更容易软化。软化到手指能轻松按下去的程度。

2、不能加热成为液体。液体的黄油无法打发

3、打发也不能过度。过度了做曲奇饼干或者蛋糕容易塌陷

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其他观点：

黄油的硬度会随着温度的而不同。黄油过度或软化都无法使空气饱含其中。所以要特别注意黄油的软化程度。打法黄油。就是要将黄油软化至可以用手指轻松按压出指印。将软硬适中的黄油加入砂糖混拌搅匀。使空气能充满其中。同时也要注意避免软化过度。因为黄油一旦变成液态。其特性中的乳析性就会消失。这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。

2、黄油的最佳软化方式是提前1~2个小时从冷藏室里取出。切成小块。放在室温下让其自然软化。冬天则需要放在温暖的地方。如果时间紧迫也可以将小块的黄油放置在玻璃碗内。用微波炉解冻。黄油需要打发时。不要尝试用隔水加热的方法让其软化。隔水加热会使黄油变成液态。而液态黄油是无法打入空气的。

黄油打发不起来

二、打发黄油时鸡蛋要分次少量加入的原因

打发黄油中加入鸡蛋。是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合。使其不产生分离状况。也就是要进行乳化。为了使乳化的过程能够顺利地进行。必须使用室温鸡蛋。也必须分次少量的加入。并且最重要的是每次加入要迅速的搅拌均匀。搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当。造成油水分离。使得充满在黄油中的空气消失。如此一来就会影响黄油膨胀的效果。导致烘烤的蛋糕或者饼干硬实而不松软。

黄油打发不起来

三、造成油水分离的补救方法

其他观点：

黄油打发后分为四种性质！

烘焙中比不可少的就是黄油。大多数烘焙都会需要黄油打发。但是关于黄油的几种打发状态。以及适用范围对于初学者比较模糊。有时候可能因为黄油打发过了。造成烘焙失败。

第一种状态：稍发

此时油脂颜色浅黄细腻。不蓬松。一般比较适合制作酥硬性的小西饼。例如：果仁饼干

第二种状态：松发

油脂颜色为乳黄色。组织蓬松能带出毛绒状。比较适合制作口感略有韧性的烘焙食物。例如：手机饼干。

第三种状态:充分松发

油脂颜色为乳黄微白色。比较蓬松能带出毛尖。比较适合制作酥松性的小西点。例如曲奇饼干。

第四种状态：过度

颜色呈乳白色。油脂粗糙能看到气孔。做的烘焙食物粗糙易碎。此时不适合做任何烘焙美食。

切记不要打发到第四种状态！

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