桂皮姜良姜丁香肉蔻茴香砂仁花椒八角做调料各是多少？

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香料在搭配使用的时候要根据具体的食材以及口味合理调整用量。但是这里还要注意的是：香料受各地口味的不同。来源的不同、品种的不同、食材加热时间的长短、添加香料的时机等等影响。会使香料的用量做不到绝对量化。所以在烹调中也就没有绝对、最好、最上等的香料配方。那么也就没有桂皮、良姜、丁香、肉蔻、茴香、砂仁、花椒、八角做调料的具体用量。但是我们可以根据香料的味道特征、适合的食材估算出每种香料的用量。

桂皮是统称。为樟科植物天竺桂、阴香、肉桂、细叶桂等树皮的统称。也是人类最早使用的香料之一。桂皮适合所有肉食类的卤制。在组方中也常用作君料。起前香（闻起来香）作用。每50斤卤水添加20克左右。在卤水中我们又常常用到桂皮和肉桂。在我的经验中。卤猪肉类食材适合使用桂皮。禽肉类食材适合使用肉桂。

又名高良姜、小良姜。味道辛辣。气味浓郁。适合卤家禽、家畜等食材。可除臭矫味。并且遮盖异味。形成独特风格。良姜在卤水中有定味的作用。就是让香味不仅可以闻到。还可以尝到。良姜在腥异味大的食材中也常作君料。每50斤卤水添加25克左右。

卤水常用公丁香。也就是丁香属植物的花蕾。它的气味芳香浓郁。尝之味辛辣麻。卤水中使用丁香有去腥脱的作用。并且能深入到食材内部。也称透骨香。能产生脂肪香、肉香、果香的复合风味。丁香的味道太霸道。并且它自带黑色素。所以卤水中的用量一般都很少。组方时常用在佐使料的位置。每50斤卤水添加5克左右。

有辛辣、浓烈温和的香气。可去腥膻、除异味。并有增香、防腐等作用。肉蔻在卤水中也有一定的提鲜作用。鲜味足的食材用量少。比如鸡肉类。而在卤猪肉类这种香味足而鲜味差一些的食材时用量比较大。每50斤卤水添加15克左右。

又叫小茴香。味道甘、香。单用或者配伍均可。它的主要作用就是去腥防腐、增香添味。小茴香的香味不是那么突出。不猛不烈。在卤制清香型卤水中用量比例较大。一般可做君料使用。在卤肉食类食材时都可以用。每50斤卤水添加30克左右。

砂仁：

主要分红花椒、青花椒（藤椒）以及山花椒。红花椒香味浓。麻味正。青花椒麻味重、清香。山花椒的麻香味不及前两种花椒。属于麻香柔和、均衡的一类花椒。红花椒、青花椒一般用在麻辣卤水中。常做君料。每50斤卤水添加200克左右。山花椒常用于制作花椒油、花椒水、花椒盐等。可有效去除食材中的异味。并增添清香。很少用于卤水中。

又名大茴香、大料等。味道甘、香。主要用于调味。单用和混合组方均可。常用于烧、卤、炖等动物性食材中。起增香去腥作用。八角做君料常用于浓香型卤水中。每50斤卤水添加20-40克左右。

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文/木子小厨

图/网络

其他观点：

我们就以家庭5斤卤肉为例来说一下调料用量。

1、猪肉类：桂皮2.5克。八角3克。小茴香2克。砂仁1.5克。白扣1.5克。草蔻2克。草果1.5克。丁香1克。花椒2.5克。陈皮3克。干辣椒5克。姜5克。良姜1.5克。香叶3克。甘草3克。山奈1.5克。

2、鸡肉类：鸡肉我们少用点料。以免掩盖鸡肉的鲜味。桂皮4克。姜5克。良姜1克。丁香0.1克。肉蔻1克。茴香1克。当归4克。草果2克。砂仁1.5克。陈皮2克。花栎1.5克。八角可放可不放。若放尽量少放。约1克即可。

3、牛肉类：八角3.5克。砂仁1.5克。茴香4克。山奈1.5克。甘草3克。草蔻2克。草果1.5克。桂皮3克。丁香1克。陈皮5克。干辣椒5克。香叶3克。花椒5克。白芷1克。黑胡椒3克。 姜3克。良姜1.5克。肉蔻1克。

4、鸭肉类：八角5克。砂仁1.5克。小茴香2克。山奈3克。草果1.5克。桂皮3克。丁香1克。陈皮3克。白芷5克。良姜1.5克。香叶3克。姜片3克。干辣椒5克。花椒3克。

5、兔肉类：八角6克。砂仁1克。茴香3克。山奈1.5克。草果1.5克。桂皮2克。陈皮6克。干辣椒5克。香叶3克。丁香0.6克。黑胡椒5克。姜3克。良姜1.5克。花椒5克。白扣1.5克。

每种卤料侧重点不同。用料比例也不同。只要你掌握各种调料的用途。达到熟练的程度。不用称。用手一抓就能完成配料比例。这种调料的用量卤出的肉类特别香。还没有腥味。好了就分享到这儿吧。喜欢就点个赞吧。关注一下。评论一下。顺便再转发一下。谢谢大家观看。拜拜。

其他观点：

随着大家对美食品质的追求。越来越多的菜品中都添加了香料。那么香料该如何配比呢？所以掌握香料的特性比得到一款卤水配方更有含金量。

香料分三类：君料、臣料、佐使料

君料作用是确定香气和口味的总体风格。臣料作用是弥补和加强君料的香味。佐使料作用以药理效用为主。调和君臣料药性的药味。下图是香料配比：

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