前期处理卤汤香料时,应该如何去除其中的苦涩和异味？

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前期处理卤汤香料时。应该如何去除其中的苦涩和异味？

烹饪中使用香料就是利用它的香味或者刺激味道来给食材提香和去腥除异。并提高食欲。

卤水中如果不对香料进行初步处理。香料中的苦涩异味会带入卤水中。长此以往就会破坏卤水的整体风味。但是香料本身具有的这些苦异味是很难去除掉的。因为如果去除就会连自身的香味也会去掉。所以我们要做的就是将苦异味降到最低。

香料的合理搭配用量法

看到这里大家可能有疑问。为什么没有把去苦涩异味的方法写在前面。而是香料搭配法呢？这是因为我认为去除香料中的苦涩异味的最佳方法就是减少香料的用量。并合理搭配。使其发挥出最大作用。

这里说的减少并不是实际意义的减少。确切的说是香料的用量要合理。不要太少也不要太多。香料太少起不到增香去腥除异作用。太多就会出现苦涩味般的中药味。

香料的合理搭配用量法分三部分。第一个是掌握单个香料和食材的用量比例。第二个是运用香料之间的互补关系。第三个是控制香料总量和食材之间的用量比例。

一、掌握单个香料和食材的用量比例(以50斤食材为例）：

山奈10-20克、肉豆蔻15-30克、白豆蔻10-20克、草豆蔻10-20克、草果15-25克、砂仁10-15克、良姜20-50克、白芷20-50克、陈皮10-15克。

在一组合理的料方中。苦香型香料往往做臣料使用。在卤水中主要起到去腥除异。然后增香作用。在“君臣佐使”的配伍原则指导下。臣料一般会比君料少一半左右。但是也有例外。比如白芷和良姜在卤鸡类产品或者猪副产品时也可做君料。

二、运用香料间的互补关系

单一种香料很难在一个方子中站住脚。只有通过互补才能出现复合味。从而实现香料的作用。在这互补过程中。既能弥补香气不足。还能抑制苦涩异味等味道。香料间既能两两互补。也能多料互补。

两两互补：草果-肉蔻。白芷-良姜。陈皮-桂皮等。

多料互补：以君料搭配多种臣料互补。

三、控制香料总量和食材之间的用量比例：

猪肉、牛肉等食材因为腥臭异味大。卤制时比较喜欢香料。所以在使用香料时总用量会多一些。而卤鸡、海鲜、豆制品类等食材本身异味小。所以用量也就比较少一些。我总结的香料总量约占食材的1%-2%之间。这样搭配比较合理。

在我的工作中在卤猪肉类食材时。香料总用量一般按照占食材的1.5%左右计算。换算下来100斤食材需要香料1.5斤(750克)。按照这样的比例搭配。香料的苦异味便会降低很多。

温水浸泡法

将香辛料按我们平时料方比例掺和一起后。加入温热水没过。浸泡十分钟左右。然后再用清水清洗一遍。装入香料包可以直接使用了。

注：①浸泡时要用温热水。不能是凉水。凉水温度低起不到去除苦涩异味作用。 ②浸泡的时间不可太长。十分钟即可。太长的话。香味也会流失严重。

补充一些常见的香料加工方法

有很多同行采用水浸泡完后。再用油炸或者干炒的方法。我觉得也得不错。这样不仅使苦涩异味通过高温去除一部分。并且使香味更加融合。但是这里有需要注意的几个地方：

1.香料油炸法：香料油炸法适合新起卤水中。可以加快香料香味的挥发。使第一锅卤水就能尽快香浓。

2.香料干炒法：香料干炒法就是刷净锅。用煸炒或者用烤箱烤干的方法。

需要注意的是：质地轻或者干、小的香料不适合炒。因为这部分香料很难和其他香料炒在一起。不仅容易糊掉而且香味流失严重。八角、桂皮等油脂含量高的香料。炒后可以使香味更好的释放。但是不要炒的太久以免香味流失。

写在最后

在网上看到很多作者说。苦香型香料需要用白酒泡。并且不同的苦香型香料浸泡白酒的时间也不同。只有这样才能有效去除香料中的苦涩异味。

以上就是我的真实经验。希望能带给大家参考作用。因时间有限。写的略有仓促。不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果在香料去除苦涩异味中不同的方法和见解。欢迎评论区留言交流。

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其他观点：

香料是熟食卤菜的魂。香料是药。是药就有她药的习性。那么。我们加入卤水之前。就要把她这个习性给改了。才能不影响卤水的味道。怎么改呢？就是先要泡制。再要炒制。经过我们实际操作经验总结出。香料在炒制过后熬制的卤水。味道会更加的醇香。而不会发生药味冲口的现象。有些朋友的卤水是不是有这个现象。闻起总觉得没什么肉香味。全是一股药味。大家想嘛！你香料的药冲味太重。那么卤肉卤出来。还能吃到什么肉香味呢。全被药味掩盖。就跟我们喝酒的朋友一样。好的酒入口很柔和醇香而且不打头。而不好的酒。入口就烧嘴。而且还打头。我们的卤菜也是这个道理！

有了香料的合理处理。就需要我们后续的维护和持续的添加了。香料的添加周期不能一慨而论。规定什么时间。有经验的师傅。会根据卤汤的气味来定是否该添加香料。我们没有经验的朋友可以这样操作。把你的卤料分成两等份。如果你加香料的周期是一个星期。那么我建议你三四天时。下半付香料。然后一个星期在下半付。就这样循环起走。还有一种方法就是。你该什么时候加香料就什么时候。只是。在刚下去头两三天时。如果感觉药味有点大。你就在卤制货的中途把香料提出来。直到感觉香料味没那么重后。再一直放下去。这就是加香料的方法。

有了好的香料处理和加香料的掌握后。就要认识卤水的调味和调色。卤水的调味最大的难点就是定盐味。其他的调味过去一点。过来一点都无所谓。但是这个盐就不行了。我这里跟大家说一个调盐。定盐的标准。我们的卤水在调制盐下去后。尝卤水的味道。就像某日。你家里人给你炒个菜或烧个汤。端上桌你第一口吃下去。就被咸得想骂人的感觉。这个感觉的咸度。就不是有点咸那么轻了。而是咸得想骂人。吃不下。懂得这种感觉后。你就去尝卤水。也去找这种感觉。就对了！我这种调盐度。不是闷卤出货的那种模式哈。川式卤水是不需要闷制的。产品达到起锅的要求。立马就起锅。所以大家不要上纲上线的。在这一点上去挑刺儿！我们对卤货的要求是。如果你要犯错。情愿犯得咸一点。也不要卤出来的成品没有盐味。犯淡了！大家懂这个道理吧！如果我们的卤肉卤出来味道稍微有点大。其实都还可以接受。如果卤出来没有盐味。那这个卤肉吃起来就太难吃了。比白水煮肉都会难吃。大家不信可以试试！大家记着。有盐才有香。有盐才能去肉腥………

卤水在调色时。如果糖色炒得老。或者是生意差。那么这个卤水的颜色就不那么好调了。所以有时候我们的卤水发苦。也会跟糖色有关系。我们建议糖色炒嫩糖色。生意差的时候。就不要调糖色。而是调麦芽糖或者直接加白糖。同样也能卤出颜色来。好不好自己可以试试。再次声明。这个调法。必须是生意不太好的情况下才这么做。

调制卤水只要掌握了这几个主要情况。就会最大限度的避免苦涩和异味了。其他一些原材料处理的因素引起的异味。我们会专门拿张篇幅来说。

我们一直走熟食卤菜开店的道路快二十年。所发文字和图片皆是自己实际操作经验。愿与各位分享交流。分享我们的操作经验。解答在熟食开店中遇到的问题。欢迎关注我头条号。有问题可评论区留言。我们会作后续的一一解答！

其他观点：

卤汤前期的香料处理好可去除苦味异味和杂色。使其更能发挥香料的作用。

如果是大批量的使用。可把所需香料混合放冷水锅中。逐渐烧开。焯水10分钟。再拿出放清水中冲洗干净沥干水分。用原料的可按需要的量装袋直接使用。如需粉面状的。则需烘干再粉碎。按需量使用既可。

如果更需精致。则需要提前用温水或白酒浸泡。具体来说用白酒浸泡豆蔻、 草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜等浸泡都在半小时以上。用温水浸泡的桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等香料都要用30度到70度热水浸泡半小时到2小时。

经过这样的焯水浸泡后香料异味苦味黑杂色会全部去除。

分享一款卤水香料秘方：蛤蚧1只、良姜10克。姜30克。白蔻5克。香叶8克。茴香5克。草果5克。罗汉果2个。香茅草5克。砂仁5克。白芷5克。肉桂5克。豆蔻5克。肉蔻5克。

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