猪头肉卤好以后,怎么保持颜色红亮？

热门回答：

猪头肉漂亮的外表颜色。是人的第一感官需求。这是引起人购不购买的直接因素。所以如何保持猪头肉红亮也就成了新手朋友面对的一大难题。

保持猪头肉颜色红亮的过程。其实也就是延长氧化时间和降低氧化速度的过程。

依我的经验从下面两个方面具体分析一下如何延长卤肉氧化时间和降低氧化速度。

一.延长氧化时间：这应该是卤制过程中的上色调色制约的。题主用的是糖色。这又得分为三个重点：

（1）炒制糖色的老嫩程度。卤水中的糖色一定要炒的嫩一点。我选择的是比嫩汁状态老一点。

（2）糖色的调制：炒到起黄大泡并回落时加入热栀子水。用栀子水代替冲糖色的热水。栀子糖色能赋予猪头肉金红色。比单独的糖色要好看很多。（栀子糖色的具体做法请参考我在6月18号问答《卤水中黄栀子的用量和用法是什么》）。这里不再赘述。

（3）用糖色上颜色的时候。卤水一定要是开大火。加入糖色以后。持续大火烧十几分钟等颜色稳定。这里比较注意的一点就是。颜色不要一次性上太深。（猪头肉上色和火候有很大关系。要随煮随调）。颜色也不要调的正好。尽量稍微淡一点。后期经过略微氧化颜色正好。

二.降低氧化速度：这应该是熟食后期的保存。降低氧化速度确切的说就是保湿和隔绝空气。一定要避免在风口和阳光下售卖。保湿和隔绝空气我总结了三种方法。

（1）泡汤里卖：这种方法可能接受的比较少。毕竟泡汤里增加卤肉的分量。有一些人不买账。如果整条街都这样泡汤里卖。确实是个保湿的好办法。

（2）封保鲜膜或者盖纱布：大多数采用这种方法的比较多一些。

上述这些大体说了猪头肉的上色和保持颜色。其实这其中还有一个亮度。红亮红亮。红是红。亮是亮。保持亮度也是有窍门的。

1.卤水的稠度：卤水到达一定粘稠度会自然挂芡。所以想保持亮度就要会调节卤水的稠度。刚开始的卤水稠度很低。大家在新起卤水时可以多放点猪皮。来增加粘稠度。后期就不需要添加猪皮了。但是切记老汤也不能太稠。

在猪头肉保持红亮的过程中比较忽略的四点：

1.食材的选择与处理：猪头要选择正规厂家。无淤血的。这种价格应该比其他猪头肉都要贵一些。但确是关键。后期上色再好。淤血也掩盖不掉。

再就是杂毛处理。大家一般使用的工具是喷枪。烘毛的时候。一定要烘均匀。不要烘的颜色一块重、一块轻。卤出的颜色也不会均匀。 现在市场上有一种半成品（商家加工成半熟）。我用过几次。效果还不错。省去了繁琐的工序。但注意的一点就是半成品一般都有颜色。在后期卤制的过程中。颜色就要调的稍微淡一点。灵活掌握。

2.熟食出锅温度：热汤出锅最容易氧化。冷汤出锅容易带出油脂和冻。所以建议温汤出锅。

4.酱油类的随意添加。切记卤水中不要添加任何酱油类。(酱卤除外)。

下面依我的经验。详细的介绍一下我卤制猪头肉的详细过程以及操作心得。

~~~【香卤猪头肉】~~~

原材料和调料：

猪头。猪腿骨。老母鸡。猪皮。栀子糖色。冰糖。味精。盐。

香料配比：白芷25克。陈皮8克。丁香8克。白扣25克。山奈15克。良姜15克。八角25克。砂仁25克。香叶8克。草寇15克。桂皮10克。当归8克。小茴香15克。香菜籽8克。花椒15克。肉蔻20克。清洗包入料包。

开始烹调：

第一步：吊高汤.猪腿骨十五斤。猪皮三斤。老母鸡两只泡水两小时。锅入凉水。下入骨头、猪皮和老母鸡。大火煮开锅。撇去浮沫。煮五分钟左右倒出。清洗干净。腿骨剁开漏出骨髓。老母鸡和猪皮剁大块。

取一不锈钢桶。加入清水五十斤。放入三种原材料。大火烧开转小火焖八个小时(似开非开)。然后开大火。冲汤半小时(一直搅动)。至原材料都成渣。汤颜色奶白。过滤后高汤约三十五斤。

第二步：制作炸封油.熟鸡油和色拉油各一斤。加入大葱片、圆葱丝各二百克。姜片一百克。炸制蔬菜干香。捞出沥去料渣。

第三步：高汤变老汤.不锈钢桶内加入高汤三十五斤。上述料包一个。炸封油。栀子糖色一斤半。开大火煮半小时。加入盐三百五十克。味精一百五十克。冰糖五十克。熬制融化。老汤即成。

第四步：初加工.买来猪头二十斤劈开。用火枪烘去杂毛。放入流动水中泡两个小时去血水。

红曲米一把包入料包。锅入凉水放入猪头。加入红曲米包。煮至猪头上底色。撇去浮沫。捞出清洗干净。

第五步：正式卤制.老汤烧开放入猪头。拍姜二百克。开锅后加盐二百克。冰糖四十克。根据颜色再调入少许栀子糖色。开锅十分钟至颜色稳定。改小火煮五十到六十分钟。捞出猪头去骨头。肉再放入老汤焖四十分钟左右。

~【香卤猪头肉之制作心得】~

1.香料包总重大约二百七十克左右。大约煮四十斤货。因为新起卤水。高汤没有任何味道。所以要把高汤的重量加上。前两锅的香料味会重点。后期随着卤制的增量。香料味会越来越柔和。

2.盐的添加量按1.6%~2%。换算后每斤原材料约加八克到十克盐。

3.冰糖的用量每斤两克。

4.炸封油只加这一次。后续的猪头肉自然出油。所以无需再加。

5.制作高汤时猪腿骨一定要砸开漏出骨髓。这样高汤既白又鲜。

6.吊高汤。猪腿骨出香。老母鸡出鲜。猪皮增稠。所以也不用再添加其他原材料。加多了只会增加成本。

7.红曲米的加入会使猪头提前上一层底色。搭配栀子糖色后卤出的肉颜色更自然一些。红曲米容易坏汤。所以不宜直接放入卤水中。

8.麦芽糖在随后煮制时可以慢慢添加了。每三十斤卤水放入一盒。并不是每次都加。和糖色一样灵活把握。

9.后续老汤的保存和保养请参考我在的六月二十四日的问答《卤水保存。是用小火还是大火》。

写在最后

保持猪头肉红亮的办法还有一个就是少煮勤煮。宁可少卖也不要剩下。这样也可做饥饿式营销。当然了。您只要掌握了我说的重点。避免出现不应该的错误。我相信您也能把猪头肉保持的更红亮。

好了。关于“猪头肉卤好以后。怎么保持颜色红亮？”就分享到这里。不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解。欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验。希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

其他观点：

感谢邀请

要保持卤菜红亮的因素是多方面的。大体做到以下几点就可以。

五。要控制存货的量。存货的颜色。就是再好的技术。都会有损失。不会有跟新鲜货一样的颜色！

六。要对卤水勤清汤。保持卤水无杂质。

八。在给卤水调色时。除了糖色还可以加一点栀子。那些色素添加剂之类的我们不推崇哈！这里就不用去缀诉那些东西了。

十。最后需要说一点。卤菜正宗的调色（我说的是不加色素添加剂调出来的色哈）不应该是红亮。而是酱红。酱红是老传统色。现在成都的卤菜。大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上。调淡一点！这样能使卤菜摆台面上。氧化的速度慢一些。存货处理上更方便些！大家可以试试！

其他观点：

衷心感谢粉丝邀我回答！

（铁哥们卤的猪头等卤菜。美食坐家随拍）

铁哥们说。要使卤猪头肉呈鲜红亮色。而且不变黑。首先。着色护色要巧。卤料之中必须有合适比例的红桅子。糖色要炒成鸡血红状态。酱油切不可用老抽。而要用豉香酱油。这样卤的猪头肉即能呈现漂亮的红色。但如果不护好色。这个红亮色保持不了多久就会变黑。纯天然效果绝佳的护色诀窍：按菜籽油1公斤。香葱100克。姜、蒜各15克。香辛料20克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒等）的比例做护色卤油。油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等。金黄后捞出弃用。之后下香辛料炸出香味。滤出卤油凉后密封静置24小时。备用。千万记住了。护色油的使用不是刷在卤猪头肉表面。而是将卤油再上火加热后。把卤猪头肉放进卤油锅中。卤30分钟左右出锅。这样才能达到红亮且长时间不变黑的效果。

其次。可在卤肉棚顶挂几盏灯。灯光不能用白光灯。要用老式的黄光灯（如果用节能灯也只能用橘黄色的）。再买几个红色灯罩子罩上。灯要挂在卤味摊的卤味上方。距离不可太高。这样可最大程度降低太阳光照对卤猪头肉颜色的影响。遮住那一点的氧化黑色。

铁哥们还说。猪头等卤肉如果当天没卖完。隔天变黑了。可以在第二天销售前放一点糖色在卤水锅里。然后把昨天的卤肉放锅里面去。锅里水开之后再煮10分钟左右捞起。这样颜色就又红亮了。

您还感兴趣的文章推荐

• 为什么喜欢的总是害自己最深的？背后有何规律？
• 在北京月入14k，这种情况下要不要离职呢？
• 在当前社会背景下，学生学历低会导致爹不疼娘不爱且家庭成员不和睦吗？
• 刚刚离职的我现在还能从事哪些工作呢？
• 为何无人治理满大街逆行的送餐骑手？背后原因大揭秘

以上就是由互联网推广工程师 桔子生活网 整理编辑的，如果觉得有帮助欢迎收藏转发~