为什么有的猪头肉吃起来脆脆的,有的吃起来却是很烂的？

热门回答：

一、亚硝酸钠泡熟的也会脆脆的

蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过：“取生猪头。去其骨。煮一沸。刀细切。水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和（调味适当）。熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的。

现今黄州有酱汁猪头肉。其作法与前说略同。

注：炒锅置旺火上。放入白糖50克。清水50克烧沸后。用铁勺不断搅动一、二分钟。待水分炒至干时。移至微火上继续搅动。下至呈红黑色。见冒青烟时。倒入100克沸水。搅匀后起锅即成糖色。

二、很多添加剂能让猪头肉炖烂

做法一：

【卤水配料】：精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。

【制作】：猪头肉约2500克泡入水中洗净。镊去细毛。割下双耳。去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块。下巴劈成3块。再放入水中浸泡。漂去血水。下水锅煮半小时。捞出洗净切成块。取锅上火放油。下甜面酱炒成甜酱色。加入卤汁。放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水。先用旺火烧沸。再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。

做法二：

【卤水配料】：蒜头、南姜（东南亚的香料、只有南方有种植）、花椒、辣椒、八角、小茴香、黄片糖各适量。

做法三：

【卤水配料】：花椒5克。桂皮5克。丁香3克。八角3克。白砂糖5克。胡椒粉4克。盐50克。酱油50克。白酒5克。白醋3克。

【制作】：猪头肉约500克洗净拔光猪毛。浸水约5分钟。用刀刮清皮面。未清余毛用钳夹拔净。用盐遍擦内外面层。腌约15分钟。用铁锅放入清水约8碗。煮至大开。把猪头肉放入。加盖开约3分钟后。取出放入清水漂净。悬挂通风处晾干。调料用疏孔布缝袋盛入。扎结袋口不使漏出。放入锅中。注清水5碗。煲约半小时出味后。再将砂糖。胡椒粉。白醋。生抽及酒加入即成齐备卤水。将猪头肉放入卤水中。加盖煮约半小时。取出即可供食。

做法四：

【制作】：猪头1个镊净毛茬。洗净。剔去头骨。劈成两半。放入冷水锅内煮约30分钟。取出用冷水洗净。内放上竹垫。注入清水。加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片。用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起。扎好口。放入锅内烧沸。改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后。放入煮过、洗净的猪头肉。烧沸。改用小火煮约3小时。待猪头肉熟烂。捞起冷却。将卤好的猪头肉取出。抹上麻油。以保持油润。食用时切片装盘。浇上少许卤汁即成。

其他观点：

大家好。我是拉面那些事儿。本人从事兰州牛肉面行业多年。对于面食和卤菜的制作是专业级别的。为什么有的猪头肉吃起来口感发脆。而有的吃起来却很软烂。对于这个问题。相信很多人都会说是火候的原因。但是却讲不出个所以然来。下面我就给大家科普一下为什么不同的火候会出现不同的口感呢。具体又是什么样的火候造成两种口感的差异。

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脆脆口感的猪肉头是如何卤制出来的。秘诀全在火候中

一般能够做出脆脆口感的猪头肉的人。都是比较有经验的老师傅。因为脆脆口感的猪头肉的出肉率是要高于软烂口感的头肉的出肉率。

而制作出脆脆口感的猪头肉的火候是十分重要的。想要制作出这样的猪头肉。在卤制的时候。主要是靠焖熟的猪头肉。而不是煮熟的。而这个焖制的过程中在卤制猪头肉的过程中分为三个阶段。第一阶段是在卤水烧开后。立刻转为小火卤制猪头肉。而这个小火才是关键。小火并非是以火苗的大小而定。而是以卤水表面的沸腾程度为准。

卤肉中的“焖”大有说道

汤面保持似开非开的状态。具体状态为。汤面保持冒“小骨朵”。才是正确的火候。然后持续到第二个阶段。也就是用筷子插入猪头肉的时候。无血水出现即可关火。这个时候的猪头肉已经是熟的了。但是并不软烂。所以还需要第三个阶段就是。盖上锅盖。让猪头肉在卤水中浸泡。利用卤水的余温将猪头肉焖至软烂。

而这样的做法的优点就是出肉率高。口感发脆并且软烂程度适中。缺点就是卤制时间较长。像是很多人说猪头肉口感脆脆的原因是由于猪头肉的腌制造成的。这种说法并不正确。因为猪头肉的腌制的主要目的有两点。一个是让猪头肉入味。另一个就是腌制所用的各种料。可以去除猪头肉上的异味。并不会对猪头肉的口感有任何改变。

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口感十分软烂的猪头肉是完全煮熟的

猪头肉在卤熟放凉后。才会真正体现其真正的口感。如果是热着吃猪头肉。是无法真正吃出其口感的。因为热的时候口感都很软烂。所以如果放凉的猪头肉的口感依旧十分软烂。那么只能说明这个猪头肉卤制过头了。煮的火候大了。这样的猪头肉的出肉率是比较低的。因为卤制的时候会有大量的油脂流入到卤水中。

十分软烂的猪头肉煮制的方法

一般卤制出这种口感的猪头肉。会有两种不同的情况出现。一种是在卤水烧开后。火候的调整不到位。虽然将火调小了。但是汤面沸腾的依旧厉害。这种是新手很容易出现的问题。而汤面沸腾的厉害。说明了火候过大。而火候过大是是很难在短时间内将猪头肉煮制软烂的。

所以这就出现了一个恶性循环。很多新手一看卤了一段时间猪肉头还不软烂。所以就会继续卤。或者加大火候。而这就会加长卤制的时间。所以等到猪头肉感觉软烂的时候。再关火浸泡一段时间。就一定会出现猪肉头软烂的很明显。甚至有些趴。而这就是典型的卤过火的食材。其出肉率是很低的。

另一个造成猪头肉十分软烂的情况就是。就是上面所讲的第二阶段。用筷子插猪头肉没有血水出现时。如果继续小火卤制猪头肉。那么就会出现卤制过头的情况。因为等到关火在卤水中浸泡一段时间。猪头肉会再次出现回软现象。

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万能卤肉料。以及卤猪头肉的小技巧讲解

香料配方：

小茴香10克。肉蔻10克。草果15克。陈皮10克。桂皮15克。山奈 5克。毕拔5克。砂仁8克。木香10克。甘草10克。白扣15克。当归15克。毛桃4克。良姜15克。香叶5克。八角20克。花椒20克

卤制猪头肉的技巧

类似猪头肉这类油脂较厚的食材。在煮制的时候。最好盖上锅盖。有利于猪头肉的软烂。并且在煮的时候切记不要火候太大。因为猪皮中所含的胶原蛋白很容易流失到卤水中。猪肉头想要入味全靠泡。也就是在关火后。在卤水中浸泡的时间长短。

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其他观点：

我来自四川。做卤肉23年了。对于猪头肉吃起来为什么脆脆的。其中究竟添加了什么东西。恐怕很多人都不知道。今天我就来分享一下。也让大家懂得以后该如何挑选卤猪头肉。

首先来说猪头肉为什么吃起来有脆脆的口感。第一。火候的原因。也就是卤制的时间比较短。猪头肉刚断生就捞出锅了。这样的猪头肉吃起来就带脆感。

第二。烟熏过的猪头肉的肉皮吃起来是脆的。这是因为烟熏猪头肉经过腌制。晾晒。烘烤熏制后肉皮水分和油分流失较多。导致肉皮较干。所以最后肉皮的口感会是脆脆的。

第三。用某些化工原料浸泡过的猪头肉吃起来会是脆的。这种浸泡一般都是用的双氧水。在很多年以前。市场上卖的泡鸡爪。水发鱿鱼。毛肚。黄喉等。之所以吃起来口感都非常脆。大多数就是用双氧水浸泡出来的。只不过。那时的人对双氧水这个东西的危害认识不足。所以很多商家都是用这个来浸泡某些食材。使食材看起来更白净。同时口感也更脆嫩。随着国家对食品安全的管理更加规范和重视。现在已经禁止在食品中使用这类化工原料浸泡食品原材料了。

双氧水在一定的浓度下本是用于某些领域作为外部消毒使用的。但同时因为它又具有腐蚀和漂白作用。所以有些无良商家。为了一己私利。违规偷偷将其使用到食品中。这样做一是为了漂白食材。让食材颜色更好看。二是为了增加食材的脆感。三是为了增加食材的吸水性。给食材增重。而且。对于一些变质发臭的食材。用双氧水浸泡后。食材颜色会更好看。同时臭味也会被清楚掉。所以。不排除有些猪头肉是用双氧水浸泡后再用来卤制的。尤其是市场上有些便宜得没有底线的半成品食材。一定要慎买。

最后来说说吃起来软烂的猪头肉。很简单。一般都是卤制的时间较长。所以吃起来会软烂一些。但有的人为了让猪头肉熟得快些。会在卤水中加入一些食用碱。这样也可以让猪头肉变得更软烂。不过。如果是开熟食店的。不建议这样做。因为这样会缩短卤制时间。从而让猪头肉吸收香味和盐味的时间缩短。导致最后的卤肉香味和盐味不足。

我们经营卤菜店近30年。分享的都是自己在经营过程中的经验和心得。关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享。喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享。只是源于对美食的爱好！所以。不喜但也勿喷。

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