怎么做卤汤味道才能更浓厚？

热门回答：

卤肉调出引人食欲的颜色。在我前面的多篇文章以及问答中都有讲到。每一篇的侧重点都不一样。有需要这方面知识的小伙伴可以去查阅一下。这一篇主要讲怎么做卤汤味道才能更浓厚。

卤肉味道好。多半是卤汤起着关键作用。它不仅在去除卤肉食材中的腥膻异味的同时。还能赋予其鲜美芳香的复合滋味。不了否认一桶浓厚的卤汤是卤肉的灵魂。

——怎么做卤汤味道才能更浓厚？

想要卤汤味道更浓厚。我认为更多体现在卤肉的细节中。比如食材的选择与处理等。这些表面看起来和卤肉味道的浓厚没有一丁点的关系。但是背后却有千丝万缕的关联。下面以我的经验具体总结一下：

1.合理的使用高汤：高汤是用鲜味浓厚的动物性食材如老鸡、猪骨等加入水。用小火炖煮数小时吊制而成。卤汤中加入高汤可以增香味、增鲜味。

那么为什么又要合理使用高汤呢。因为高汤一般会用在两个“时候”。一个是新起卤汤的时候。因为没有老卤汤。加入高汤可以弥补新卤汤味道的寡淡。另一个当老卤汤不够用的时候。比如卤20斤食材。老卤汤只有15斤。只能用高汤补齐不足的部分。如果使用清水。那么卤汤味道就被稀释而不浓厚。除去这两个时候。只要正常卤煮食材就不需要另外加入高汤。加入高汤只会浪费（另外高汤本身香味足、并有一定的黏性。不需要高汤时。加入高汤会适得其反）。

3.精心的食材初加工：质量再好的食材。也多少会有些异味或者淤血、杂毛等。所以卤煮食材前还需要精心的初加工。比如要使用清水经过长时间的浸泡去血水。或者腌制去腥味入味。再经过进一步焯水。使杂质异味尽少的进入卤汤内。

4.多卤一些带骨、带皮的食材：多卤带骨、带皮的食材的作用就像吊高汤时用的食材一样。高汤选料讲究“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓。无皮不稠”。所以多卤带骨带皮食材可以为卤汤自动增鲜添香。卤水和新鲜食材本身是互惠的。食材靠着卤汤的卤煮越来越香。卤汤靠着食材味道才能更浓厚。

5.卤汤的保养：这里的保养一般要拆开理解。保养是保存卤水和养护卤水两种意思。保存卤水具体是指卤水不要变质。特别是夏天温度比较高。保存不当容易变酸。

6.调味料的正确使用：这里主要指的是香辛料。最近几年香辛料的质量参差不齐。不仅受产地的影响。不法分子为了利益更大化。还将香辛料进行硫磺熏蒸等。本身很好的香辛料配方。最终导致味道不好。所以在使用这些香辛料时要学会甄别。才能使卤汤味道更浓厚。

香辛料要及时更换。一般来说使用料包式香辛料时。每4次左右就要更换。如不及时更换。卤汤味道会透支。不浓厚。

——扩展：使卤汤味道更浓厚的小技巧

①.吊高汤时。一定要经过小火六小时以上时间的吊制。待所有食材软烂化渣时再改中大火。冲汤半小时以上。当汤汁变白再过滤才形成高汤。

②.为了第一锅的卤油多一些。高汤中要适当多放些油脂。比如鸡油或者五花肉。这样后期形成的卤油比单纯的炸封油和卤水更容易融合。

③.异味大的食材焯水时。时间可以适当延长。并且可以加入姜片、料酒辅助去腥异味。

⑤.虽然食材经过泡水、焯水。但是在正式卤制时。还会浮出血沫杂质。特别是卤制时的前半小时。要及时用手勺打出。对于粘在桶壁上浮沫。也要用纸巾及时擦掉。不然也会影响卤汤的味道。

⑥.香辛料的总用量也不需要太多。好的一款卤肉。应该闻不到明显的药味。香辛料只是辅助增香如异。香辛料量太多。会压制卤汤本身的浓厚香味。当然了香辛料使用前。要用温水提前浸泡十分钟左右。去除一部分自身异味和灰尘杂质。

⑦.正常的卤煮。卤水一般是不容易坏的。不需要每天烧开那么多次。只是在夏天烧开锅后。放在阴凉通风处保存。最好桶底有缝隙。更利于热气的散发。

——写在最后

以上就是关于“怎么做卤汤味道才能更浓厚”的全部回答。希望给小伙伴有参考作用。一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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其他观点：

大家好。今天我主要来说说红汤卤水的做法及保存。

第一：首先准备香料。香料有八角25克。桂皮30克。三奈12克。草果4个。玉果4个。小苗香25克。丁香5克。白芷25克。甘草10克。红蔻10克。白蔻8克。橙皮15克。沙仁8克。排草10克。罗汉果1个。毕波10克。山楂8克。良姜8克。香茅草10克。干辣椒15克。花椒15克。生姜。大葱。香料配好以后我们用冷水给它清洗几次备用。

第二：熬制高汤。锅内加水十五千克。取猪棒骨三千克。老母鸡一只放入锅里加姜。葱。料酒。盐五百克大火烧开以后转小火慢熬两个小时左右。

第三：高汤熬好以后我们用一块沙布把香料给它包起来放入锅内煮半小时捞起。加姜。葱。料酒。盐。鸡精。味精以及你所须卤制的各种食材下锅卤制。

第四：炒糖色。准备冰糖五百克。锅内倒入适量的油下入冰糖小火慢炒。炒至冰糖融化成枣红色加水烧开备用（这一步一定要用开水。冷水容易炸锅。以免伤到人）。在卤菜的过程中我们把炒好的糖色到进锅里即可。第五：卤制食品的时候。豆制品不能和其他食材一起卤。要不然卤水会坏掉。糖色不要一次性加够。特别是新卤水。糖色加多了卤制的食品经过一定的时间它会变黑。会使食品颜色不好看。还有就是千万别加酱油。加酱油食品也要变黑。

第六：卤水保养。当你每次卤菜结束以后。我们要把卤水里面的渣子要打捞干净。打捞干净以后再给它烧开就不要去动它。一般冬天每天要烧开一次。热天早晚各烧开一次就可以了。

其他观点：

闲话不多说。直接上干货。

要想卤汤味道浓厚。就要做到四个有。即：有骨、有肉、有皮、有料。下面分别来说说。

所谓有骨。就是起卤水熬高汤时。要用到猪腿骨、鸡架骨等等。这样熬出来的高汤味道才醇厚。有骨的另一个意思是。卤水里要经常卤些带骨的东西。不能光卤肉。还要注意卤些带大骨头的肉。比如肘子、排骨等等。这样才有利于保持卤水的香醇。

所谓有肉。就是要保持卤水的香醇之味。就要每次卤时都有肉。大家都说卤水越用越香。越老越香。这个越用越香的基础前提就是你要去卤带肉的东西。如果不经常卤大块的肉。那卤水的香醇就得不到积累。反而会越来越寡淡。

所谓有皮。就是卤水中要时常卤一些带皮的食材。如猪头肉、猪蹄等等。皮上面含有大师胶质。这些胶质。有利于卤水品质的提高。但要注意的是。胶质不能过多。过多会出现卤水遇冷凝结的现象。皮在卤水中的投入量要适量。要保持卤水含有适当量的胶质。既不过稀。也不过稠。如果过稠要稀释。如果过稀要加大皮质类食材的投放量。

所谓有料。就是卤水中要有一组伍配科学的香料。这组香料就是卤水技术的核心。根据卤制食材的不同和各地口味的不同。卤料的配方也各有不同。按地区可分为川卤、潮汕卤等。按食材的不同。可以分为卤下货、卤肉食、卤素菜等。卤料的配方是一门大学问。一下也讲不完。如果想研究卤菜制作。香料配方是不可不研究的。

除此之外。还有一条很重要。那就是一锅好卤汤要经过一定的使用次数。卤水越用越香。只有卤的次数多了。平时注意卤水保养。再经过一段时间。才能养出一锅香味深厚的老卤水。

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