卤水是不是香料越多越好？

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热门回答：

香料对于卤水的作用

确切的说应该是香料用于卤肉的作用。因为香料的属性（脂溶性和水溶性）。香料需要通过卤水作为媒介为卤肉服务。那么香料用于卤肉中。作用有哪些呢？

如果从单个香料来说。用于卤肉的最大作用就是去除食材中的腥膻异味、赋予食材滋味、香气并提升食欲。

卤水中放多少香料为最佳呢？

这里还是分两种。一种是单个香料。一种是整体香料。

单个香料：单个香料没有具体用量。因为食材不同。比如卤禽肉类、畜肉类、海鲜水产类等食材。它们的自身所带的香、异味是不一样的。牛羊肉比较膻。鸡鸭肉比较腥。但是鸡鸭肉的腥和海鲜水产的腥还有不同。所以在使用单一香料上的用量就不同。

在一组合理的组方中还要兼顾整体香料的香型风味。这和白酒差不多。分清香型、浓香型等。比如我们熟知的道口烧鸡老配方。它就属于典型的浓香型配方。德州扒鸡属于清香型。虽然都是属于烧鸡类。但是香型不一样。所用香料用量就不一样。

整体香料：整体香料的用量是有大体范围可参考的。依我的经验和了解的配方中。香料总体用量一般占食材总量的1.2%-2%之间。即卤100斤食材需要香料600克~1000克左右。不管哪种食材。香料总用量基本没有低于1.2斤或高于2斤的。

最后总结

以上就是关于本篇问答的全部回答。希望能给小伙伴有参考作用。一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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文/木子小厨

图/来源于网络

其他观点：

卤水中的香料当然不是越多越好。

大部分香料也是中草药。而中草药是有苦味的。如果苦味的香料使用的量过大。那么卤水是有苦涩味的。卤出来的东西肯定也不好吃。一般的商用卤水都是经过长期的摸索。科学的配比调制出来的。并不是说香料放得越多越好吃。越多越香。

香料一般可分为芳香类和苦香类两种。

芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质。所以在使用时也需要去除苦涩味

苦味的去除方法

芳香类用清水浸泡

苦香类用白酒浸泡

香料的正确使用方法

使用前。可以先用进行炒至。在炒香料时。要小火低油温（甚至冷油）。切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。

另外。不同的香料不仅下锅炒制的时间不同。两类香料分开炒出香慢的香料应先下锅炒制。出香快的香料后下锅炒制。这样才能使香料出香趋于大同。从而保证火锅或卤水的风味不变。

具体来说。在炒制芳香类香料时。出香慢的八角、桂皮等应当先放。而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时。出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放。而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。

其他观点：

很高兴回答这个问题

卤水香料的配比关键是看食材的重量。食材越多香料放的越重。

还看做什么食材。猪肉。羊肉。牛肉。狗肉。飞禽。鱼类各不相同。

香料的种类也很多比如我们中餐用的香料家庭常用的有；八角、花椒、胡椒、辣椒等。卤水用的就很多了。有良姜、丁香、肉蔻、草寇、草果、白芷、白寇、桂皮、辛夷、碧波、小茴香、千里香、砂仁、山奈等好几十种。香料的运用千变万化各不相同。想要运用得当需要多年的经验不是随便一个配方就能掌握好的。

香料的产地储存时间的长短包括制作。都会影响卤水加工出来的味道和香味。有经验的老师傅都会观察香料的质量来判断需要放多少合适。

我们制作卤水先主看煮什么食材。就拿猪肉来说吧。煮肘子和煮下水就不一样。肘子没什么腥味放的香料就不用放多少香味太重的香料。像丁香。肉蔻就可以少放点也可以不放。猪下水腥味就比较重点可以适量多一点。

煮肉制作卤水对于家庭新手来说放不对香料煮出来的肉会发苦有怪味还不如不放。

下面我给介绍一下煮猪肉卤水的简易做法。先起锅烧油。放白糖炒出焦糖色。放葱姜蒜。八角、白寇、良姜、桂皮、砂仁、白芷、香砂。少许。炒出香味放水放盐就可以了

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