广东是用什么小鱼小虾来提升卤水鲜味？

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大家好。我是天下！下面说说广东卤水！

说到广东卤水。大家都会想起很有名气的潮州卤水。其实。广东卤水有潮式卤水和粤式卤水两种。广东人对卤制菜品十分讲究。针对不同的卤制原料。其卤料的配方也有所不同。如在卤鸡、卤鸽子、卤凤爪、卤牛肚时。所用的卤料配方都不尽相同。广东卤水与川式卤水一样。从卤汁的颜色来说。可分为红卤水和白卤水两大类。

潮式卤水

一、潮式卤水浸味料(红卤水〕

原料：

a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克 陈皮1 块（掰碎）、生抽1千克 清水25千克

b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克 鱼露150克

c料：生姜片150克 生葱150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克

制法：

1.将c料投人热油锅中爆香。然后装人一个不锈钢桶内。加人a料。上火烧沸后转小火熬约2小时。待香料和棒子骨出味后。捞出料渣。再把香料装人布袋放回桶里。其余的料渣不用。

2.将b料放人不锈钢桶内。搅动至冰糖和盐溶解以后。再煲约20分钟。离火即成卤水。

适用范围：

鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、 鹅掌、豆腐等。

[注]：片糖：是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品。为我国所特有。 表面呈黄、红色。有光泽。断面呈三层。 层界分明。质地坚实。含蔗糖800左右。还原糖100左右。也可用制冰糖时 分离所得的糖浆制成。称“冰片糖”。色较浅。在卤水中使用片糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外。片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。

二、潮式蒜椒红卤水

原料：

蒜泥100克 泡红辣椒80克 花椒30克 八角20克 桂皮20克 香叶5片 丁香5克 绍酒100克 曲酒20克 生抽500克 蚝油150克 鱼露120克 精盐70克 味精60克 清水1千克

制法：

先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开。再转小火煮约14.5小时。然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等。煮约15分钟。捞出料渣。并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内。 放回锅中。即制成卤水。

特点及适用范围：

潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。

适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制。如潮州卤水蛇（熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成。潮州卤水笋、蒜香潮卤（鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。

三、潮式五香白卤水

原料：

葱结80克 姜片150克 八角70克 小茴40克 草果5枚（拍破〕 沙姜片60克 花椒30克 桂皮25克 香叶5片 绍酒60克 曲酒25克 鱼露60克 虾油20克 精盐160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克

制法：

先将葱结、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸。再转小火煮约2小时。然后加人剩余的调料烧约10分钟。捞出料渣。并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内。放回锅中。即成。

其他观点：

大家好。我是擅长做下饭菜的美食领域创作者：湘菜大厨不吃辣。很高兴能为你解疑答惑。

对于“广东是用什么小鱼小虾来提升卤水鲜味的”这个问题。以我从事厨师行业多年以来的实践和经验来为您分享我的观点和心得。广东潮汕卤水常用来提鲜的一些小型海鲜有：干贝、大地鱼干、干海马、鱿鱼等 。今天就分享一种广东潮州卤水调制所用到的食材以及大致过程。

A．盐、味精、鸡精海天鲜味生抽、美极鲜酱油、冰糖、玫瑰露酒（双鹤牌）、花雕酒

B．猪棒骨、老母鸡。鸡爪、猪脚、猪皮金华火腿皮。金华火腿肉。干贝。大地鱼干、鱿鱼

C．菜籽油、蒜球。小葱。香菜。洋葱、八角、桂皮、香叶、草果、白蔻

D．八角、桂皮、香叶、花椒。白胡椒、甘草、砂仁、丁香、香茅草、毕拨、陈皮、草果、罗汉果、小茴香、白芷、香果、肉豆蔻。

E．鲜南姜。姜。香菜。芹菜（洗净装袋）。

F．大豆油

潮州卤水制作过程：

1、B料中的大地鱼干放锅中小火焗10分钟至水份干了为止备用用；干贝、鱿鱼洗净。放入六成热的大豆油中小火浸炸3分钟备用；老母鸡去头、去屁股后洗净。冷水下锅焯至血水干净无腥味。捞出后放入八成热的大豆油中小火浸炸3分钟。放在一边备用；鸭骨。猪骨、火腿肉、火腿骨、鸡爪、猪脚、猪皮放入冷水中焯干净血水备用用。

2、汤桶中放入清水适量。把以上焯好水和炸过油的料放入水中文火煲3个小时左右。煲好后过滤掉料渣；

3、锅内放入菜籽油。小火烧至六成热放蒜球、小葱、香菜、洋葱、八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、白豆蔻小火浸炸至香味完全出来。捞出待用。

4、将D料用温水浸泡半个小时。再洗干净装袋备用。

5、将汤猛火烧开。转文火放入E料、D料和A料中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、鸡精、盐慢慢搅匀。待冰糖完全溶解后再倒入C料转大火烧开。最后放花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火。过数小时后把卤水过滤。把袋装的东西连袋放回卤水桶内即可。色泽红亮、口味醇香的潮州卤水就面世了。

广东潮州卤水可以卤鸭头、鸭脖、鸡爪、鸡翅、猪脚、豆制品等

小贴士：卤水里的老母鸡、猪棒骨用来提香味；金华火腿皮、火腿肉用来增加卤水的回味；干贝、大地鱼、鱿鱼干用来为卤水提鲜；鸡爪、猪皮、猪脚用来增加卤水的稠度（胶原蛋白）

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其他观点：

先需要放入八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、来花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等料材。

2、分别把它们装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

3、将大块的冰糖先在火上炙烤一下。然后放在菜板上轻轻敲碎。再与精炼油一同入锅。用小火炒源至呈深红色时。掺入500克沸水搅匀。即成糖色。

4、锅置火上。掺入鲜汤5000克。放入姜葱。调入精盐、味精和糖色。再放入香料包。烧沸后zd改用小火慢慢地熬至香味四溢时。即成新鲜卤水。〔注〕：蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”。属爬行纲壁虎科。在卤水中熬出味后经肉料吸收。可减轻酸味。使卤水保存较长时间。

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