炼制红油的香料粉什么时候放合适？

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本期导读：练制红油的香料粉什么时候放合适？

大家好我是千味山美食！说起红油可以说是川菜里的主角。但是国内餐饮各地用的红油也不一样。熬制方法也是每个师傅方法可能都有不同的地方。说一下我的见解。纯粹经验之谈。希望能帮到你！

红油放香料一般分两种。一种是整粒的香料。一种是打碎的香料粉。下面说一下两种的区别和放的方式：

⑴香料粉：首先说一下题主问的是属于香料粉。可能是做：凉皮。烤面筋。以及其他地方小吃的红油！熬制出来的红油香料味浓厚。可能比辣椒味更突出！

放入时间：香料粉一般建议关火后放入。倒入时注意温度太高时需要把香料粉加入少量的水搅拌一下。防止香料炸糊。香料如果油温过高就会发苦。发涩。香味基本都没有了。所以放的时候一定要注意油温的控制！

⑵整粒香料

一般川菜里熬制红油都是整粒的香料。一般这类红油主要突出辣椒油的香味。少放香料为佳！

放入时间：这类红油制作都是提前放入。小火慢熬才能挥发出香料的香气。一般熬制时需要用水浸泡一下香料。这样味道才更香！放多了有点喧宾夺主了尽量少放为好！

以上是熬制红油时香料的放入方式。基本世面上的红油。如果是放香料的。基本就是这两种方法。知道你红油的用途。掌握好温度红油基本就能搞定！

下面分享一下我们在家怎样制作简单的红油。可以说红油是百搭调料。值得收藏！

制作方法：

㈠：首先把准备好的香料。八角。桂皮。香叶。白蔻。香茅草。花椒清洗一下。放入盆里加入适量的温水泡10分钟！

㈡：锅内加入油。接着放入葱姜。把香料控水后放入锅内。开小火一直熬制葱姜变成金黄色。放入豆掰酱。小火持续熬制20分钟左右！

㈢：把干辣椒粉加入30克左右的水搅拌一下。接着把辣椒粉慢慢倒入。少放多次加入。加入时注意搅拌锅内的油。让辣椒粉彻底溶解。全部倒入后小火熬制约15分钟左右。辣椒粉微微变色即可关火！

这个熬制辣椒油的方法属于酒店餐饮缩小版的方法。也适合家庭制作。制作好红油储存起来可能用上三个月都没问题。这款红油是百搭调料。喜欢吃辣的一定要收藏起来。以后用的着！

制作小贴士：

①：熬制红油必须要放入葱姜进去。这样红油的香味会更香。味道好！

②：香料必须要用水泡一下。这样香料不易糊。而且香料的香味会更加浓！

③：豆瓣酱倒入后必须要不停的搅拌。原因是豆瓣酱含水。容易沉底糊锅！

④：辣椒粉需要加入适量水。主要作用防止直接放入油温高容易糊。变色！

⑤：整个过程中火不能太大。容易糊。而且红油需要慢慢熬制香味才更香！

结语：红油的熬制无论香料是粉还是颗粒状。都要小火慢慢熬制。火大熬制的红油颜色差。而且没有香味。所以熬制红油需要耐心！

我是千味山美食。带你玩转美食。用玩的心态做美食。美食就要好好享用！不定时会直播做馒头。每天分享美食教程和制作小窍门！

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其他观点：

红油是酒店中经常使用一种料油。不仅能使菜肴油光红润。还能增香提味。一般是在菜肴起锅前放入。食材裹均匀即可出锅。也可在制作凉菜、火锅中使用。红油根据用途不同。也分为很多种。有香辣红油、麻辣红油、豆瓣红油、火锅红油等。共同点就是都是红油。不同点就是制作时材料有所区别。

炼制红油时加入香料一般是为了增加红油复合香味。同时也能有助于去除油中的异味。而炼制红油一般有两种方法。一种是锅中烧油。使用豆瓣酱加辣椒小火慢慢熬制而成。另一种是锅中把油烧到一定温度。然后淋在辣椒粉上。然后静置24小时候而成。

两种炼制红油的方法都会用到香料。而香料在炼制红油时也会有两种状态。一种完整的。另一种是粉碎颗粒状。而把香料粉碎成粉状的比较少见。根据香料的状态不同。香料投放的时间顺序也不同。一般整颗的香料都会提前放入油中熬出香味。然后打捞出来不用。而香料粉我认为应该最后。在油温较低时放入。理由有以下几点。

一、香料在高油温下时间长了会糊。形成苦味。而成粉末状更经不起高油温。由于无法观察到香料在油中的变化情况。因此也很难掌控油温的温度。只能用低油温浸泡出香味。

二、一般熬制红油都会把香料激发完香味后就捞出不用。而粉末状无法捞出只能留在油中。因此只能最后放入。避免香料粉在熬油过程中时间过长而发苦。还容易让油浑浊。做出来的红油不够明亮。

三、最后在低油温下放入易操控。香料粉会随其他材料沉淀在红油底部。而低油温不需要担心香料粉会糊发出苦味。既不会浑油又可以激发香料粉香味。

以上几点就是香料粉需要最后在低油温下进行的理由。香料粉在红油中一般出香比较快。怕高温。不需要提前长时间熬制。

通过上面的分析。我认为香料粉比较适合油温升高后淋辣椒粉的制作的方法。提前把辣椒粉和香料粉搅拌均匀。然后再淋油。这样香料粉就可以随辣椒粉一起激发香味。一起沉淀。还有出香快的特点。下面就进入实践中。分享一款香辣红油制作方法。

～～【香辣红油】～～特点：色泽红亮。香辣味浓

第一步：准备食材

主料：子弹头辣椒400g、灯笼椒450g、干七星椒100g

辅料：生姜150g、洋葱100g、大葱100g、小葱50g、香菜50g、白芝麻50g。

香料：八角15g、桂皮20g、山奈10g、香味3g、草果2个、小茴香3g、紫草20g。

第二步：食材处理

1.把三种辣椒都清洗干净。然后晾干。

2.起火开小火。把锅烧热。把三种辣椒放入锅中小火慢慢炒。炒制表皮焦脆而不糊。用手轻轻一捏就可以粉碎为好。然后倒入石臼或者粉碎机中打碎。分两次。一次打粗一点。一次打细一点。

3.把生姜切片。洋葱切丝、大葱切段。切好备用。

4.把所有香料温水浸泡10分钟左右。然后沥干水分。用粉碎机打成粉末备用。

第三步：开始制作

1.起锅开火。放入菜籽油5斤。把油温升到8层热（240℃左右）。让菜籽油断生成熟油。减少青涩气味。然后油温降到7层热（190℃左右）。把辅料都放进去炸。（白芝麻不放）

2.把辅料放进去后要转小火慢慢浸炸。油温保持170℃左右即可。直到所有辅料炸至枯黄。然后捞出不用。

3.把打碎好的两种辣椒粉和白芝麻合到一个盆中。然后把红油分次淋入盆中。一边淋油一边搅拌让辣椒粉受热均匀。第一次油温180度左右淋入三分之一的油。第二次160度左右淋一次。第三次140度左右全部倒入。

4.所有的油倒入以后。静置24小时以后才可以使用。

==》【香辣红油】疑惑解答

问：为什么要选择子弹头、灯笼椒、七星椒。其他辣椒可以吗？

答：子弹头辣椒色泽鲜红。辣味一般。灯笼椒肉厚籽少。香味十足辣味也一般。而七星椒皮薄肉厚。香味十足辣味高。这三种辣椒组合可以相互互补香味好。辣味高。当然也可以用其他辣椒。比如二荆条干辣椒色泽红润辣味一般。新一代干辣椒香味浓郁。辣味不足。辣椒王辣味高。香味也好。这三种也可以搭配使用。香辣红油标准就是色泽红亮。辣味足就可以。

问：为什么要分三次淋油？

答：油如果一起倒入辣椒粉中很容易溢出容器（除非容器边围高出辣椒粉很多）。而且油温不容易控制。弄不好就会让辣椒粉产生糊味。香料粉也会出苦味。而分三次还有另外的好处。高油温有利激发辣椒和香料的香味。中油温可以激发辣椒辣味。最后低油温浸泡是为了辣椒出色。让油更加红亮。

==》【香辣红油】技术总结

1.辣椒清洗可以有效去除辣椒表面灰尘和杂质。使练出来的红油更加红亮。

2.练红油最好使用菜籽油。因为菜籽油香味充足。一般的大豆油香味不足。

3.炸辅料可以增加红油的香味。也可以去除菜籽油的特有的青味。辅料不能炸的太过。否则有苦味出来。影响红油口感。炸到辅料干枯颜色金黄就好。

4.辣椒炒干后打碎成粗细两种是为了增加红油的层次感。细辣椒粉更容易出色。粗辣椒粉出香。

5.熬制好的红油需要放置24小时效果最佳。

练制红油一般有两种方式。一种用豆瓣酱加辣椒熬制而成。另一种是油温达到一定的温度然后淋在配比制作好的辣椒粉中。不论是那种方式。香料粉都要最后。低油温放入。因为香料粉在高温下容易糊。产生苦高。最后我介绍的这款红油制作方法。让香料粉和辣椒粉融合。然后淋油激发香味。方便快捷。操作简单。香料粉出香快。

好啦！以上就是我对炼制红油香料粉什么时候放的个人见解。我是水墨尚食。想了解更多美食知识以及制作方法。请关注我。每天带来分享。欢迎留言评论、点赞、转发。最后。感谢阅读。

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其他观点：

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炼制红油香料放置的最佳时间。要看您香料是整个的还是打碎了的。如果是整个的香料。炼好后捞出去。那就熬制20分钟左右。如果要是打碎的面那就出锅前放就可以了。

香料的处理方法是。在熬制前用白酒或者是花雕酒润湿药料。最好提前半个小时泡制。这样有利于祛除药料当中的邪味。

整个的香料需要多泡一个小时。熬制的时间根据原料的多少。要在10—30分钟。最重要的是熬制香料的火候要控制在120度以内。

现在我把我用了很多年。逐渐修整的辣椒油配方和大家分享:

菜籽油5千克

二斤条辣椒300克。新一代辣椒400克。灯笼辣椒300克。八角30克 草果30克 白芷20克 白扣20克 香叶10克 丁香8克

大葱300克 生姜200克

做法:

把各种药料粉用搅拌机打碎。泡上50克二锅头。

三种辣椒一半用烤箱烤制表皮酥脆。用石杵磨碎备用。另外一半辣椒不用烤制。直接用磨碎机磨碎。

菜籽油烧开晾到160度。下入葱姜。小火炸制10分钟。炸干捞出不用。

把生辣椒拌入药料面。加少许色拉油。并分成两份。等油温上升到160度时。浇在辣椒面上。把另外一份生辣椒面倒入浇完的辣椒面上。等油温降到120度时再次把剩余的油浇到辣椒上。拌匀后再加入烤熟的辣椒面。迅速和匀。撒上熟芝麻。用保鲜膜包好。放置两天方可使用。

我下的药料味稍微多。尤其白芷的香气在辣椒油里的味道非常好。

注意事宜:

根据需要调整药料的使用量。如果想要纯辣椒香味可以减少药料的使用。一般不要超过油的3％。

三种辣椒混合。能起到互补的作用。二斤条颜色香度最好。新一代价格适中。辣度够用。灯笼椒香度醇厚。

之所以烤熟一半。油沏一半。是前者因为烤熟香度释放的干香。油沏的辣椒更能释放辣椒和菜籽油的醇香。最后放烤熟的辣椒是防止炸糊。

最后焖制的时间一定要至少两天。使辣椒和油更好的融合。利于出香！

分两次浇油。第一次是释放辣椒的香味。第二次能够更好的保留颜色。

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