卤肉的香料放多少合适？

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香料是指能够赋予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等气味的食用香料植物。香料用于菜品。作用大体有三个：1.赋予菜品滋味、提升香味引起食欲。2.去除食材中的腥臭异味。3.防腐。卤肉中正确的使用香料不仅可以突出食材本身的味道。还能赋予食材丰富的香味。根据卤肉的品类、重量添加

常见的卤肉品类有很多。既有牛、羊、猪等家畜的纯肉类、下货内脏类。也有鸡、鸭、鹅等禽肉类以及附件类等等。这些食材本身的香味和异味是不一样的。所以香料的添加量也不一样。总结下来。卤腥臭异味大的下货内脏类食材时香料放的多一些。以去异增香。卤鲜香味足的纯肉类以及鸡、鸭类食材时。香料放的就少一些。保持既能去除异味增加香气。又能保持食材原有的香气。

牛、羊、猪纯肉类以及鸡、鸭、鹅家禽类添加香料配比：一般香料总量占食材总量的1.5%左右。即100斤食材需要香料1.5斤(750克)。卤的食材重量比较少。相应的也要缩小比例。

下货内脏类添加香料配比：一般香料总量占食材总量的1.8%-2%之间。即100斤食材需要香料1.8斤-2斤(900克-1000克)。卤的食材重量比较少。相应的也要缩小比例。

注：①.以上香料添加主要是以食材总量计算。但在一些新起卤水中。因为还要计算卤水重量。所以比例还略有差别。一般用量比较多一些。

根据香料的投放方式添加

香料的投放方式可能小伙伴们很陌生。以为香料都是整颗直接装入料包使用。其实不然。香料除了装入料包这一种投放方式外。还有散料式、香料碎式和香料水式。这几种投放方式因为香料的处理方法不一样。所以香料比例也不一样。下面以卤猪头肉为例。介绍一下这几种香料投放方式的添加。

香料包式：将大个香料砸开或者掰断。清洗或者浸泡后直接包入香料包中用来卤肉。每100斤带骨猪头放香料大约750克左右。

散料式：是将前期处理的香料直接放入卤水中卤肉。每100斤猪头需要香料400克左右。因为这样投放香料大部分会漂浮在卤水上层。经过卤油的卤煮。香味散发的比较快。所以用量大约是香料包式的一半。

注：这种投放方式在麻辣鸭货中使用的比较多。鸭货因为都是小件产品。成熟比较快。用散料式可使香料出香更快。并且可以有效压制或者去除鸭附件的腥臭异味。

香料碎式：我们所使用的香料是不同植物的根、茎、种子等。所以大小不一。将所有香料全部打成碎或者颗粒后。大小统一。出香就比较均匀。在使用时要把香料碎装入料包再放入卤水中卤肉。每100斤猪头需要香料碎250克。大约是香料包式的三分之一。

香料水式：将香料按照一定比例加入清水熬煮三小时左右。使其香味都溶于水中。用香料水来卤肉。

注：这种投放方式在南方一些卤水中常见。特点和香料碎差不多。都可以将香气更好的均匀释放。

扩展：香料在使用中的技巧

1. 香料自身的去异和出香：香料根据气味大体分为芳香类和苦香类两大类香料。在使用前。必须先要进行自身的去异和出香。

去异：芳香类香料如八角、桂皮、小茴香等香料。本身的异味、苦涩味比较少。用温水浸泡一会即可使用。苦香类香料如山奈、白芷、良姜、砂仁等。要用白酒浸泡一小时左右再使用。

2.香料要学会搭配使用：在卤肉时。香料不是单枪匹马在战斗。而是要组合起来搭配使用。才能相互渗透。相互融合。每一种食材的喜好不一样。香料搭配也不一样。

例如：去除牛肉腥膻的香料有：草果、荜拨、丁香等。提香的有：八角、桂皮等。

鸡肉类去异增香的有：白芷、八角、草蔻、陈皮、小茴香等。

猪肉类脱臭、脱异的香料有：肉豆蔻、砂仁、良姜等。

写在最后

卤肉中的香料使用一定要本着宁少勿多的原则。不能滥用。要根据所卤食材的品类、重量以及香料的投放方式合理添加香料。才能获得最佳效果。

好了。今天的干货就分享到这里。以上是我的真实经验。希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“卤肉中的香料放多少合适？”中有不同的见解。欢迎评论区留言交流。

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其他观点：

校长做美食：哈喽大家好。在烹饪美食过程中。经过各种食用香料调制而成的液状物质。也被常称之为卤汁。用于制作各类卤菜。卤水是一款卤味中的灵魂。制作卤味时最重要的配料就是卤水了。没有卤水就等于没有了灵魂。用张亮的话来讲“这卤水你要是做好了。你就可以它卤全世界。”好了不多说。下面我教大家制作卤水猪蹄。香料放多少才合适。

首先把葱、姜切好（蒜不用切）。锅内下两勺油烧6成热。把葱姜蒜放进去翻炒出香味。炒出香味。把葱姜蒜捞出。留着备用。放入冰糖。中小火炒溶冰糖。融化后。倒入大半碗生抽和半碗的料酒。再接着放入刚才捞出的姜葱蒜放进去。倒入水和3分之2啤酒。倒入老抽。卤水料拿一个纱布袋装着。放进锅里。盖上盖子煮至沸腾后转小火煮20分钟；

这些卤料的分量要适量。主要是根据您自己要煮多少来衡量的。口味重就多放一点。谈就放少一点就可以了。关注我。这里都干货满满。如对您有帮助。欢迎点赞。转发。关注。

其他观点：

说到卤肉。相信大家都爱吃。卤肉成功的关键就是香料的选择。很多人卤肉的时候。都是有什么香料就放什么香料。该不该放或者放多少合适。都不清楚。有些香料放多了。不仅味道会发苦。而且对身体也不好。今天我们就来说一说。卤肉香料如何选择？什么时候放？掌握这些技巧。卤出来的肉特别香。

1、首先卤肉用的香料要本着宁愿少。也不要多的原则。香料少了顶多味道不够香。但是要是加多了。后果可就严重了。尤其是像丁香等香味非常浓的香料。一定不要多加。

2、很多香料本身有苦味。在使用之前要用清水浸泡一下；而有些味道特别苦的香料。则需要用白酒浸泡。而像草果一样个头比较大。而且比较密实。不易出味的香料则要提前敲碎。

3、香料要合理搭配。芳香性的香料和苦香型的香料搭配使用。像八角等芳香性的香料可以适量的多放一些。但是像白芷、砂仁等苦香型的香料一定要少放。不然不仅不能增香。反而会发苦。

4、香料放的先后顺序也要注意。出香慢的就先放。出香快的后放。这样就不至于谁掩盖谁的香味。而是相辅相成。

卤肉香料的选择和使用。里面有很多学问。小编所说的当然只是冰山一角了。不同的肉。适合使用的香料也是有所不同的。但是有的香料是可以通用的。用来卤什么都可以。比如八角、花椒、桂皮、白芷等。

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