米其林的星级到底怎么评？

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在法国。厨师属于艺术家的范畴。在法国有一家全球闻名、历史悠久的为这些艺术家及他们的创作场所—餐厅做权威鉴定的机构：“米其林”。 米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构。1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南。即《米其林红色宝典》 此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝。被誉为欧洲的美食圣经。后来。它开始每年为法国的餐馆评定星级。

中文名

米其林星

外文名

Michelin star

主厨之路

雅克和劳伦是孪生兄弟。1964年他们出生在法国南部。14岁就读于酒店学校。开朗活泼的雅克师从新派法餐的烹饪大师。专攻海鲜和甜点；沉稳内敛的劳伦投传统法餐大厨的门下。主攻肉类、开胃菜和酱汁的调制。24岁。普塞尔家的俩兄弟在法国南部城市蒙比利埃开设了自己的餐厅“感官花园”。

餐厅坐落在一座古堡中。走过芳香弥漫的小径、生机勃勃的葡萄藤。室内。是菲利普·斯塔克的长期助手伊玛·拉默尼设计的就餐环境：落地玻璃大窗、米色的拱形屋顶、稍浅的墙壁、栗色的椅子、晶莹的玻璃酒杯和雪白的桌布。一切就像南部的阳光一样明亮。餐厅的菜肴定位于法国南部和地中海风格。十年间。兄弟俩不断完善烹饪技艺和餐厅的装修水准。在1998年。“感官花园”终于得到米其林监察员的认可。获得了欧洲厨艺界的至高荣誉：米其林三星。“感官花园”成为世界上仅有的49家米其林三星餐厅之一。普塞尔兄弟也成为了米其林历史上最年轻的两位三星级主厨。

年轻的普塞尔兄弟在近年不断拓展高端法餐（Haute Cuisine）的疆土。将“感官花园”的分店开到了泰国和日本。今年他们的新店在上海外滩落成。成为中国第一家由米其林三星主厨开设的西餐厅。严格意义上讲。它并不是一家米其林星级餐厅。首先。米其林星级餐厅的评选范围目前并不包括中国的大陆地区；其次。两兄弟每年大约只有四次来中国的餐厅献技。他们头上闪耀的米其林星光成了这家餐厅最大的卖点。不过我们完全有理由相信。如果这家餐厅能坚持普塞尔兄弟对美食和就餐环境的趣味。它一定会是中国最好的西餐厅之一。那么米其林三星（ Michelin stars）究竟意味着什么。它的评选标准又是什么呢？

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《米其林指南》被誉为欧洲的美食圣经。在餐饮业具有勿庸置疑的权威性。出版它的正是那家叫做米其林的轮胎公司。

1900年。在公司创始人安德里·米其林的倡导下。米其林轮胎公司推出了一本简易方便的手册。起初它主要是为驾车者提供一些实用资讯。比如关于车辆保养的建议、行车路线推荐以及酒店、餐馆的地址等等。后来这本红色封面的小册子开始为法国的餐馆评定星级。因其严谨的评审制度而得到读者的信任。并由此著名。

能成为《米其林指南》的监察人员都是美食的行家。他们的工作永远遵循以下四条原则：

1. 隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿。品评打分

2.保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选；

3.由己方支付帐单；

4.每年更新指南。保证信息的准确性。

在上个世纪的后半叶。《米其林指南》对餐厅、酒店的评选范围从法国扩展到整个欧洲。从爱尔兰到土耳其。从瑞典到阿尔巴尼亚都留下了神秘的米其林监察员的足迹。《米其林指南》现有70名专职监察员。他们的身份对外是保密的。惟一出名的是他们传统与苛刻的共性。以餐厅评星为例。从一进门开始。就施展起眼观六路的本领：装修品位怎样、餐具的质量怎样、侍者的态度是不卑不亢。还是过分热情？甚至服务的姿态都被他们看在眼里。其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。每个监察员平均每年对餐馆作240个品餐。130个住宿检查。大约完成800个左右的参观检查。对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些。如果有必要。他们会在一年内对同一家餐馆进行12次品餐。在2004年版的《米其林指南》中。共有49家餐馆被评为三星。其中有27家在法国。22家在其它欧洲国家。

三星餐厅

出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得到一副刀叉的标记。这种标记是指南对餐馆的基础品评标准。从最高的5副到1副不等。表明餐馆的舒适度。这是根据餐馆的硬件设施、家具用品、服务、清洁程度和周围环境的维护来评定的。有的餐馆前有一个米其林小人头像。这是“必比登美食家”标志。表明这家餐馆价廉物美。

在此之上的评选。才是米其林星级。从一颗星到最高的三颗星。主要针对的是烹饪水准。《米其林指南》对星号是这样定义的：一颗星是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；两颗星餐厅的厨艺非常高明。值得绕道前往就餐；而获得三颗星的餐馆则有令人永志不忘的美味。值得你打飞的前去用餐。这样的餐厅通常已经过米其林至少数年的观察。如果水准一直保持高水平。才最终能得到三颗星。

星级的评判要素为餐厅所使用的原材料的素质、烹饪时采用的技术、不同味道是否很好地融合、烹饪的一致性和创新性。以及是否物有所值。星号在一本指南中显得非常稀疏。两颗星以上的餐厅对装修和服务也有特别严格的要求。处于这个级别的餐厅至少拥有4副以上的刀叉标志。

年发行量超过55万份的《米其林指南》。其星级评定对于餐馆的生意、形象及受欢迎程度都会产生很大影响。所以评星的过程很严谨：监察员先秘密前往一家餐馆用餐。在付清帐单之后。可以向餐馆表明身份。提出参观检查的要求。在餐馆经理的陪同下参观餐馆的所有地方。尤其是客人不能入内的后厨。据一位接受过米其林评星的厨师说。如果这时你斗胆上前问。“您对我们的评价如何？”他们会说。“很好。非常好”。可是给你打的分数也许会令你失望地晕过去。一旦检查完毕。该监察员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆。以确保下一次检查的公允。

是否授予星级是多个监察员的共同决定。所有在同一家餐馆检查过同一道菜的监察员。要在一定时间内以报告的形式对该餐馆给予评估并给出评估依据。如果意见不统一。还需要开始第二轮的品评。直到最终能够做出决定。每一年或18个月。米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分。

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评上星级。对一家餐馆来说是无限风光的事。主厨也感到很荣耀。多一颗星或者少一颗星都会影响到餐馆在下一年的声誉和生意。要是和很多餐馆一样。一直评不上星倒也罢。被降星。那真是顶顶丢脸的事情。

有一家在几十年间都保持了三星的餐厅。突然有一年降为两星。餐厅主厨就为此自杀了。星级餐厅的工作人员无不是神经紧张。服务员和厨师整日如芒在背。在毫不知情的情况下等来神秘人物顶多一月一次的光临。英国一位一星级餐厅的厨师就谈到。随着他对日本料理的兴趣增长。好几次他想尝试改变餐厅的风格。都作罢了。因为不知道这种尝试能否讨得监察员得欢心。（百度复制的）

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