干烧鱼怎么做比较好吃？

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何为干烧？干烧与红烧相似。但是干烧不用水淀粉收汁。是在烧制中用中火将汤汁基本收汁(或是收至只有少许汁)。使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求干香酥嫩。色泽美观。入味时间较长。所以味道醇厚浓郁。干烧菜讲究见油不见汁或者少汁。成品可以撒上少许香葱末和香菜末点缀。

在我从厨的这些年中。这两种干烧鱼都有做过。它们既有相同的地方。也有不同的地方。下面依我的经验先来总结一下两种干烧鱼到底有何相同与不同。

两种干烧鱼的相同之处：

一.工艺流程相同：鱼都是经过初加工→改刀→过油炸至表面硬壳→小火烧制→中大火收汁→成菜。

二.改刀都相同：多十字花刀应该是干烧鱼的标准改刀方法。

三.辅料相同：不仅辅料都一样。并且切法也一样。都是切成丁。加入冬笋丁和水发香菇丁提鲜。五花肉丁来提香。葱、姜、蒜丁去异增香。

两种干烧鱼的不同之处：

一.原材料不同：川菜一般用的是淡水鱼。以鲤鱼或者草鱼为主要原材料。

鲁菜用的是银鲳鱼。属于海鱼。鲳鱼的营养价值很高。并且是名贵的食用海鱼之一。

二.辣味不同：虽然这两种干烧鱼都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同。川菜中的干烧鱼。放的是郫县豆瓣酱和泡椒。起到提香上色作用。而鲁菜中的干烧鲳鱼用的是干辣椒。还有最后淋油用的辣椒油。来上色并增加亮度。

三.调味料的不同：川菜中的干烧鱼用的鲤鱼。草腥味比较凸显。所以川菜中加入醋。去腥提鲜。还有软化鱼骨作用。而鲁菜干烧鱼是不放醋的。

四：炖制时用的汤不同：鲳鱼是鲜味足。香味不足。鲁菜又是精于制汤的。所有的炖菜或者烧菜都要放高汤。所以鲁菜干烧鲳鱼用高汤来提香味。而川菜中的鲤鱼是用的清水。

~~~【川菜干烧鲤鱼】~~~

原材料和调料：

鲤鱼一条。色拉油。五花肉。冬笋。水发香菇。盐。菜籽油。陈醋。郫县豆瓣酱。泡椒。

开始烹调：

第一步：鲤鱼的预处理.活鲤鱼一条（大约二斤左右）按常规方法宰杀洗净。将鱼放在案板上。左手按住鱼头。右手持刀在鱼身上用推拉法切间距两厘米的直刀。然后调转方向。和刚才的直刀交叉切成十字花刀。将鱼翻面。切同样的花刀。

第三步：辅料的切配.五花肉切小丁三十克。葱、蒜切丁十克。姜切丁十五克。郫县豆瓣酱三十克。泡椒四十克。冬笋和水发香菇各二十克切丁。

第四步：鲤鱼过油.锅里倒入色拉油大约两千克。烧至七成热。手提起鱼尾将鱼头先放入锅内炸半分钟。然后将整条鱼放入油中。小火浸炸至色泽金黄（大约三分钟）。捞出控油。

第五步：正式烧制.锅里放入一勺色拉油润锅。然后将油倒出。重新加入熟菜籽油五十克。烧至五成热。先放入五花肉丁。慢慢煸炒至五花肉吐油。下入葱丁、姜丁、蒜丁炒出香味。再放入泡椒碎和郫县豆瓣酱。开小火慢慢炒出红油。倒入清水约五百克。接着放入糖二十克。再放入鲤鱼。加入鸡精、味精各十克。陈醋十克。大火烧开。

~【干烧鲤鱼制作好吃的小技巧】~

1.鲤鱼预处理：杀好后一定要去鱼腥线。这可是鱼腥味的主要来源。

2.鲤鱼排酸：杀好的活鲤鱼最好放入冰箱冷藏两个小时排酸。排酸之前加入少许盐里外抹匀。可使成品更加入味。

3.五花肉的选择：要选择三线五花肉。这样的五花肉炒制后香味更浓。

4.五花肉的切制：要求切成“筷子头”大小的丁。是手工切的。不是绞肉机绞的肉末。

5.油温的把控：炸鱼油温要烧到七成热。这样才能把鱼炸的硬壳。油温太低。鱼容易脱皮粘锅。油温过高。容易把鱼颜色炸深。炸的时候要先下入鱼头。鱼头的肉质比较厚。不容易炸透。

6.下料顺序：这道菜因为用到的鲤鱼。腥味重。在下料环节。格外注意：待五花肉丁和泡椒、郫县豆瓣酱等辅料炒出味道充分融合后。倒入水。同时加入糖（去腥提鲜）再放鱼。醋要下两次。起到去腥作用。

~~~【鲁菜干烧鲳鱼】~~~

原材料和调料：

鲳鱼两条。葱。姜。蒜。冬笋。水发香菇。干辣椒。五花肉。白糖。辣椒红油。高汤。

开始烹调：

第二步：鲳鱼过油.锅里放入色拉油烧至七成热。下入鲳鱼。保持中火炸至表面结壳呈金黄色。捞出控油。

第三步：辅料切制.五花肉切小丁三十克。葱、蒜切丁十克。姜切丁十五克。冬笋和水发香菇各二十克切丁。干辣椒剪成节五克。

第四步：提前炒五花肉.先将五花肉丁炒至出油倒出。

第五步：正式烧制.锅加少许色拉油。放入白糖五十克炒至嫩汁状态。快速下入辅料。翻炒至出香。倒入高汤五百克。入少许盐。料酒。味精。白糖二十克调味。下入炸好的鲳鱼和炒好的五花肉丁。中火烧约三分钟。转小火五分钟。

~【干烧鲳鱼制作好吃的技巧】~

1.鲳鱼的选择：不要选用冻过的鲳鱼。否则肉发死。成品鲜味不足。

2.炸鱼的时候：炸鲳鱼不要炸太过。鲳鱼不像鲤鱼那么厚。可以多炸一会。略微炸硬壳即可。炸制时间太长。水分流失的严重。

3.糖色的炒制：炒糖色的时候要炒的欠一点。这样下入辅料糖色恰到好处。辅料的味道也出来。就可以放高汤了。如果把糖色炒好再下辅料。颜色就太重了。

4.不用糖色的做法：传统干烧鲳鱼做法是炒糖色。也有很多师傅放甜面酱和蚝油的。味道也可以。家庭朋友在制作时候如果糖色把握不好。可以把糖色换成甜面酱和蚝油。烧制时。煸炒好五花肉。下入葱、姜、蒜丁炒出香味。就放入甜面酱和蚝油各三十克。需要注意的是：后期调味就要少放盐或者不放。

写在最后

川菜版和鲁菜版的干烧鱼因为用料不用、调味料的差异所呈现的成品口味也是各有千秋。我觉得这两种做法都挺好吃的。只要您严格按照我的操作流程和制作小技巧。我相信您也能做出好吃的干烧鱼。

好了。关于“干烧鱼怎么做好吃？”就分享到这里。不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解。欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验。希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

其他观点：

干烧鱼颜色红亮。味道咸鲜香辣回甜。是川菜风味较浓厚的一道菜。具体做法如下：

1、鲫鱼（草鱼、黄鱼）去鳞。除五脏。抠掉腮洗净

2、在两面分别斜切几刀。放少许盐、黄酒抹匀以便入味

3、锅中下油烧至七、八成热时鱼下入锅。为避免鱼肉碎开油温要高。煎炸至两面浅黄色时捞出备用。煎炸时间不要太长

4、锅中余油烧热。肥猪肉切丁。下锅稍加翻炒。放入剁细的豆瓣酱煸炒至出香味。加入适量葱姜蒜丁翻炒一两分钟。

5、倒入少许黄酒、酱油、放入鱼。加入热水没过鱼。烧开。加入适量糖、盐、味精

6、转至小火慢炖。待汤汁快干时多晃动锅。避免鱼皮粘锅。看到汤汁浓稠时鱼出锅装盘。

7、锅里的配料和汤汁浇在鱼身上。可再淋一点醋。即可食用。

其他观点：

干烧鱼怎么做好吃？让我来告诉你！九二年刚到酒店实习的时候。干烧鱼就是我们这家酒店的主打菜。而且当时的主厨。是国家的特一级厨师。做干烧鱼的水平可以说是已经“炉火纯青”。

干烧鱼的味道讲究小甜酸、微辣。颜色要红润发亮。汤汁浓稠包裹鱼身。当时我们的酒店。一天可以卖出上百盘干烧鱼。我天天负责给干烧鱼过油。所以对干烧鱼的制作过程。也算是了如指掌了。

做出好吃的干烧鱼要分三步走

第一。选鱼

做干烧鱼的鱼的选择很关键。要选择体型扁平、肉薄的如:鲳鱼、比目鱼这些。因为体型扁平、肉薄的鱼。下锅能炸透。炸制的时间短。回锅烹制时更容易入味。

鱼的个头一般不要太大。半斤左右最好。尤其是家里操作的时候。锅小、火力弱的情况下。小点的鱼更容易炸透。并且成熟时间短。

第二。调味

干烧鱼要调出小甜酸口。还要回味有微辣的口感。所以糖醋的用量和比例也很重要。糖醋比例一般按1:0.8来配置。（也就是一两糖配0.8两的白醋）

干辣椒选择比较辣的品种。二荆条就不错。一般两个小辣椒就正好。放多了太辣影响成菜的味道。

番茄酱最好选用铁盒的那种。因为颜色浓、味道略酸比番茄沙司效果好。

第三。制作步骤要——先炸后炖

干烧鱼的制作一定要先炸后炖。要把改好刀的鱼炸干、炸酥。所以油温的掌握也很关键。要把油烧到微微冒烟。也就是八成热以上的油温。这样把鱼沥干水分入锅炸。让鱼瞬间受热。表皮变干。花刀开出。

因为干烧鱼选择先炸后炖的技法。所以炖的时候要小火慢炖。让滋味慢慢的进入鱼中。把汤汁㸆干。使汤汁充分的进入鱼中。这样吃起来滋味丰富、味道足。

主料:银鲳鱼两到三条（视鱼的大小）

配料:葱姜蒜。香菜

调料:盐。料酒。小干辣椒两个。一品鲜酱油。番茄酱适量。糖。白醋适量。香油少许

鱼肉因为油炸后。口感紧实有韧性。加了糖醋和辣椒炖制的干烧鱼。味道甜酸微辣。滋味层次感特别丰富。

《干烧鲳鱼》的做法心得

炸鱼时一定要挤干水分。沿锅边下鱼。防止油溅伤人。鱼炸至表皮发硬浮起即可。

做这道鱼的时候千万不要放增鲜的调料。如:味素、鸡精这些。因为甜酸口味的菜。糖醋和增鲜的调料在一起会起化学反应。导致菜品口味发苦或有怪味。

番茄酱也可以下锅炒后添汤放鱼。但是感觉放在鱼身上效果也很好。防止了糊锅。

出锅淋香油或者明油。可以让这道菜的汤汁看上去更加漂亮。颜色油亮怡人。如果不喜欢油大。可以不放。

最后说一下干烧鱼和红烧鱼的区别:

干烧鱼一般都是先煎后炖。或者先炸后炖。红烧鱼就可以直接下锅烹制。

干烧鱼的口味以甜酸微辣为主。所以调味多以糖醋和辣椒。红烧鱼讲究的咸鲜口味略甜。所以一般以糖和酱油来调味。

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