闽菜是个什么菜？有啥特色？

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闽菜最早起源于福建福州。在后来发展中形成福州、、闽西三种流派。福州菜淡爽清鲜。重酸甜。讲究汤提鲜。擅长各类山珍海味.闽南菜包括、、漳州一带。讲究作料调味。重鲜香.闽西菜包括长汀及西南一带地方。偏重咸辣。烹制多为山珍。带有山区风味。故此。闽菜形成三大特色。一长于红糟调味。二长于制汤。三长于使用糖醋。

闽菜代表菜有佛跳墙。太极明虾。烧生糟鸭。雪花鸡。海蛎煎等等

其他观点：

闽菜是中国八大菜系之一。历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜发源于福州。以福州菜为基础。后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。狭义闽菜指以福州菜。最早起源于福建福州闽县。后来发展成福州、闽南、闽西三种流派,即广义闽菜。

闽菜以烹制山珍海味而著称。在色香味形俱佳的基础上。尤以“香”、“味”见长。其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色。以及汤路广泛的特点。在烹坛园地中独具一席。

福州菜淡爽清鲜。讲究汤提鲜。擅长各类山珍海味；闽南菜（泉州、厦门、漳州一带）讲究作料调味。重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣。烹制多为山珍。特显山区风味。故此。闽菜形成三大特色。一长于红糟调味。二长于制汤。三长于使用糖醋。

闽菜制作细巧。色调美观。调味清鲜著称。主要调味有：咸、酸、甜、辣、香等。调味品中。咸的有:虾酱、虾油、盐、豉油；酸的有：白醋、酸杏；甜的有：白糖、红糖、冰糖、蜂蜜；辣的有：胡椒、芥末、辣椒、生姜；香的有：红糟、五香、八角、桂皮、花椒、葱等。

闽菜对清汤的调制特别讲究。一般都以老母鸡、火腿、蹄髈、筒骨为用料。方法是先用小火奖老母鸡、猪大排、筒骨、火腿、蹄髈等熬出汤汁。并过滤。另用生鸡骨斩碎。牛、猪肉茸加水和盐调和。放入汤肉。继续用小火边烧边搅匀（称吊汤）然后再过滤一次。便成为清汤。

闽菜的烹调方法有：煎、炸、氽、煨、扣、溜、炒、熏、焖、灴、腌、炝、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟等；其中最具有特色的是糟。有红糟、醉糟、炝糟、爆糟之分。

著名菜品有：

佛跳墙

荔枝肉

沙茶面

红糟鸡

鸡茸金丝笋

其他观点：

很高兴回答你的问题。我是美食爱好者蹲子。

首先闽菜以烹制山珍海味而著称。在色香味形俱佳的基础上。尤以“香”、“味”见长。其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色。以及汤路广泛的特点。在烹坛园地中独具一席。

福州菜淡爽清鲜。讲究汤提鲜。擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）讲究作料调味。重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣。烹制多为山珍。特显山区风味。

故此。闽菜形成三大特色。一长于红糟调味。二长于制汤。三长于使用糖醋。

烹饪特征及特点

1、刀工严谨。入趣菜中

福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性。非一般粗制滥造可获成效。这就决定了闽菜刀工必具严格的章法。闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称。如“鸡茸金丝笋”。细如金丝的冬笋丝。与鸡茸、蛋糊融为一体。

食时。鸡茸松软。不拖油带水。尚有笋丝嫩脆之感。鲜润爽口。芳香扑鼻。又如“爆炒双脆”。厨师在加工肚尖时。用剞刀法在肚片里肉剞上横竖匀称的细格花。下刀迅速而富有节奏。刀刀落底。底部仅保留一分厚度相连。令人叹为观止。

再加上微妙的爆炒。成菜既鲜又脆。造型之美。使人赏心悦目。总之。闽菜的刀工立意决不放在华而不实的造型上。而是为“味”精心设计的。没有徒劳的造作。也不一味追求外观的艳丽多姿。

2、汤菜居多。滋味清鲜

汤菜在闽菜中占绝对重要的地位。它是区别于其他菜系的明显标志之一。这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系。从烹饪与营养的观点出发。闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系一起。在繁多的烹调方法中。汤最能体现菜的本味。

因此。闽菜的“重汤”或“无汤不行”。其目的皆在于此。如“鸡汤氽海蚌”。系用汤味纯美的三茸汤。渗入质嫩清脆的海蚌之中。两相齐美。达到眼看汤清如水。食之余味无穷的效果。

又如“奶汤草”。色白如奶。肉质细嫩甘鲜。味道清甜爽口；再如“葱烧蹄筋”。汁稠味鲜。葱香浓郁。甜爽可口。纯美的汤。为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。

3、调味奇异。甘美芳香

味美可口是人们对菜肴的共同要求。善于调味是闽菜特色之一。闽菜的调味。偏于甜、酸、淡。这一特征的形成。也有与烹调原料多取自山珍海味有关。

善用糖。甜去腥膻；巧用醋。酸能爽口；味清淡。则可保存原料的本味。并且以甜而不腻。酸而不峻。淡而不薄。享有盛名。闽菜厨师在长期的实践中积累了丰富的经验。他们根据不同的原料、不同的刀工和不同的烹调方法。调味时坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准。

菜肴的口味丰富多彩。变化无穷。构成闽菜别具一格的风味。如“淡糟香螺片”、“醉糟鸡”、“红烧兔”、“茄汁烧鹧鸪”、“糟汁氽海蚌”等。以清鲜、和醇、劳香、不腻等风味特色为中心。在南方菜系中独具一格。

4、烹调细腻。丰富多彩

闽菜烹调方法多样。不仅熘、焖、氽等独具特色。还擅长炒、蒸、煨方法。闽菜“响玲肉”。呈淡黄色。质地酥脆。略带酸甜。吃时有些微响。故称响铃肉；“油焖石鳞”。色泽油黄。细嫩清甜。醇香鲜美 。

这些菜肴。在外地的福建人都亲切地称为家乡风味。成了维系家乡感情的纽带。所谓“因风思物。因物思乡”。正是这一道理。

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