福建福州都有哪些好吃的小吃？

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“福州小吃”是福州菜的重要组成部分。它的历史和影响与福州菜一样引人注目。老辈福州人有句话叫“七遛八遛莫离福州”。

说道福州特色美食首先想到的一定会是鱼丸。鱼丸是福州著名的风味小吃。一般用鳗鱼、马鲛等鱼肉捣成泥糊状。调拌优质薯粉为皮。用精肉、虾仁等作馅。捏成丸子。煮熟后泡以美味高汤。加上葱花。浮于汤面。它具有色泽洁白、质有弹性、肉馅香松、口味清爽等特点。素负盛名。

“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上的一道“大菜”。上席时鸣放鞭炮。客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后。方可食用。扁肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱。到福州来。必带燕皮回去馈赠亲友。

福州民间小吃。俗称春饼。选用精粉煎成。皮薄似蝉翼。“饼可映字”。又轻又薄。近年有“迷你春卷”上市。便是已制成春饼。购回油炸。尤为方便。

雪片糕

拿着刚出炉的雪片糕。轻轻掰下一片放入口中。黏黏的口感。浓浓的糯米香。一下子唤醒了儿时的回忆。小时候家人会用雪片糕来哄骗小孩。过年过节的时候。也会把雪片糕作为茶点或者甜点。摆到桌子上与亲友一起享用。

炸扣

个头不大。外观形似月牙。炸熟后外皮金黄色。似一个个亮堂堂的金元宝；由拌有白糖、蒜泥、葱头的花生粉末为里馅。口感香甜。且外皮层层叠叠。酥脆可口。

黄米糕

福州糕点里。松软香甜的黄米糕特别受人喜爱。用鸡蛋、面粉、米粉、白糖为原料。隔水蒸煮。出炉后蓬松可口。甜而不腻。

菜头饼

清甜爽口。饼形的螺纹层层叠叠。有点像西安的牛肉饼。菜头就是萝卜。作为福州的传统佳点。菜头饼选用白萝卜。加上猪油、白膘肉、炒花生仁等作馅料。精面粉制成酥皮压扁包馅。制成饼坯放入油锅炸制而成。炸出来的菜头饼皮酥。具有猪油及萝卜的香味。

九层粿

又名九重粿。福州传统风味小吃。每逢重阳节。福州风俗登高。吃九层粿。寓意步步高升。民间蒸九层粿多不加糖。蒸好后适于加肉丝、香菇、花蛤等煮食。

佛跳墙

佛跳墙。又名“满坛香”、“福寿全”。是福州的首席名菜。是福州名菜馆聚春园于清代同治年间首创。主要由鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鱼唇、蹄筋、火腿、瑶柱、冬菇等28种原料配制而成。加上绍兴酒等。贮入酒坛中。拌泥密封。以文火煨制10多小时而成。味美至极。芳香四溢。是秋冬两季的佳肴。

其他观点：

“吃”这个字在福州话里被称为“食”。“食饭”、“食酒”、“食茶”。

八大菜系里的“闽菜”。说的就是福州菜。可见饮食这一路在福州的分量自然不轻。提起闽菜。第一个总能想到佛跳墙这种大菜。但就像烤鸭虽然登得大雅之堂。却不是寻常百姓家餐桌上的食物。在福州。五花八门的“小食”或许才最能代表这个地区人们的饮食风貌。

在我这个外人看来。福建饮食里最吸引人的部分在闽南三角。即泉州、漳州和厦门。“古早味”的丰富和混杂似乎远远超越了福州小吃。比起拥有沙茶、醋肉、姜母鸭的闽南。福州的饮食风格似乎更加保守和传统。更偏向于清淡一派。也算是十分尊重食物的本味了。

鱼 丸

▲ 福信鱼丸

鱼丸大概是福州本地最有代表性的小吃。

鱼茸剁碎再加淀粉。铰的很上劲。有嚼头。但又不会过分Q弹。确实是实打实的鱼肉。里面包的猪肉馅。很香。吃了两颗就开始想怎么才能买点带回家。冬天的时候吃火锅正好。

福州有许多吃鱼丸的店。我在“福信鱼丸”吃了两次。大概能排进我最喜欢的福州小吃前三名。鱼丸店一般还有其他的鱼小吃。比如鱼骨汤、鱼皮汤、鱼滑。

▲ 江南红鱼汤。各种鱼皮看起来有点怕 @知乎江虹

我猜福信的鱼丸是鳗鱼做的。因为同时也卖鳗鱼皮汤。

说到鳗鱼皮汤就有点意思了。汤是淡淡的。鱼皮应该是裹了红薯粉或淀粉浆。滑且腥。喝到的第一口就让我想起了英国的黑暗料理鳗鱼冻。正好。鳗鱼冻没有皮。鳗鱼皮没有肉。鳗鱼皮和鳗鱼冻就像一对失散多年的黑CP。终于在我的味觉深处相会……

▲ 黑暗料理界的两口子

肉 燕

▲ 肉燕。吃多了会有点腻哦

说完鱼丸就必须来说说肉燕啦。作为福州小吃里最等能登上宴席的食物。有“无燕不成席”的说法。

最早见到肉燕。以为跟沙县的扁肉差不多。其实。肉燕的奥义全在于燕皮。肉燕看起来是“皮包馅”。其实是“肉包馅”——没错。最外面的燕皮是用肉做的！知道的时候简直瞠目结舌。因为燕皮看起来真的没法跟肉联系在一起。

做燕皮要选用精猪瘦肉。用木锤锤成肉茸。再加入过筛番薯粉。擀成纸片薄。肉燕细品起来比想象的要脆。燕皮非常滑嫩。但吃多几个会觉得有点腻。因为实在是太香了。

锅 边 糊

▲ 锅边糊的制作大概是这么个意思

锅边糊也叫鼎边糊。是用大米磨成米浆摊在锅边。等米浆被烫成皮以后再用锅铲将其慢慢刮到汤里。汤底由各种小海鲜熬成。虾、鱿鱼、海蛎之类。烧沸以后就是一锅汤汁鲜美又黏稠的锅边糊啦。吃的时候可以配油条、虾酥或者海蛎饼。都是油炸食物。这样搭配不会腻。

▲ 10元钱的锅边糊。料就很丰富

锅边糊看起来很随意。有一种家常的亲切感。让我想起了北京的疙瘩汤。都是那种有点稀溜溜。不知不觉能抱着吃一大碗的食物。作为早餐来吃真的不错。

元 宵

▲ 在福州。元宵是肉馅。汤圆是甜馅

在福州。元宵和汤圆有着非常清晰的界限。元宵特指肉馅的。汤圆才是甜馅的。老福州似乎特别钟情于元宵。街头巷尾经常看到有人售卖。

拌 面 扁 肉

▲ 拌面加扁肉。一份最常见的福州早餐

很多外省人认识拌面和扁肉大概是因为沙县小吃的风靡。其实在福州街头也很常见。尤其是早上。拌面和扁肉的组合简直就像南昌的拌粉和瓦罐汤一样是当地人的首选。

猪油和花生酱是一碗拌面的灵魂。扁肉由馄饨演化而来。但比起馄饨。皮薄而滑；肉馅要用猪后腿上最紧致的瘦肉才能保证口感不粘而爽脆。

拌 粉 干

▲ 拌兴化粉。还没放作料

拌粉大抵有两种。一种是细细的兴化粉。一种是粗点的像湖南米粉那种粉干。但是没那么韧。

福州的拌粉只有一碗光粉。除了一点葱花没有任何其他东西。所有的调料都放在桌子上要自己加。然而。调料的种类也非常有限。除了臭臭的鱼露（福州叫虾油）。就是醋（颜色很淡。跟北方的醋完全两回事。倒有点像果醋）。还有胡椒粉。

▲ 罗汉肉

吃拌粉干一般要配个汤。于是要了一份没听说过的罗汉肉。原来。罗汉肉就是猪肝沿。肉质很耐嚼。夹杂着筋膜。

卤 味

福州的卤味种类太多了。真是挑花眼。点一份打包带走。店家把肥肠、牛肉分别用剪刀剪好后过卤水装在小碗里。还额外给了一份酱汁。吃的时候感觉特别入味。

▲ 肥肠和牛肉

看到其他食客都是配着米粉吃的。感觉这个搭配也很美味。来福州之前曾听朋友说。见过北方爱吃面的省份把白面条盛出来直接当饭吃。配着点菜。有点匪夷所思。结果来福州就看到吃白米粉配卤味了。

炖 罐

▲ 刚刚出锅的炖罐

福州人爱喝汤。炖罐必不可少。炖罐的食材五花八门。海鲜、乌鸡、甲鱼、牛羊肉、排骨、鸭腿、鸽子应有尽有。炖罐一个挨一个的码放在蒸笼里。现蒸现卖。尝试了红鲟饭和红糟鱼。

▲ 红鲟饭

红鲟饭端上来真是诱人。看起来跟螃蟹长得很像。后来才搞明白。鲟是螃蟹的一种。红鲟就是有红膏的雌鲟。也是福建这一带的特产。

红鲟饭里有半只鲟。现在这个季节去吃应该更肥美。饭也很香。红鲟的鲜味会渗到饭里。再加上香菇。美味。

▲ 红糟鱼

红糟鱼也很好吃。有股淡淡的酒香。红糟是红曲米酿酒之后剩下的酒糟。福州人很喜欢用红糟做菜。比如红糟肉、红糟排骨、红糟炒小肠。

捞 化

▲ 猪血化

捞化里的“化”。指的是兴化米粉。很细。是福建莆田的传统特产。但福州人吃的也很多。捞化主要有两种。一种是清汤化。一种是重口味一点的猪血化。猪血化是用猪血、猪骨和豆瓣酱熬成的。但豆瓣酱没有辣味。

据说现在好吃的猪血化越来越少。个人感觉这真的是一种非常地方的小吃。就像北京的炒肝儿一样。非本地人不能驾驭。后来看到有人说。猪血化即便对福州人来说。也非人见人爱的类型。

牛 排 / 牛 肉

▲ 感觉福州的牛滑应该好吃过牛排

牛排这种小吃本是起源于泉州。福州也吃。但看起来跟泉州的不太一样。泉州的牛排是卤的。有少量的卤汤。而福州的牛排更像是牛排汤。福州人爱吃滑。从各种鱼滑就能看出来。所以牛肉店里自然也少不了牛滑了。

几个比较有代表性的闽菜

▲ 把荸荠换成土豆的荔枝肉。不怎么正宗

荔枝肉作为闽菜的代表倒没给我太大惊喜。有点像糖醋里脊。其得名是因为在猪里脊上划了十字花刀。若是炸得好。则形似荔枝。菜里还应配有荸荠。但去吃的时候被土豆代替了。不太正宗。

而爆炒双脆却让我很惊艳。“双脆”指的是海蜇皮和腰花。偏酸口。海蜇很大片。特别脆。腰花也没腥臊味。

▲ 爆炒双脆

▲ 兴化炒米粉是我吃到兴化粉最好吃的做法啦

▲ 醉排骨。酸口的

兴化炒米粉才是兴化米粉的正确打开方式。加上小鱿鱼之类的海鲜炒在一起特别香；醉排骨也是闽菜的一个特色。本来以为既然是“醉”一定是用了酒或酒糟。其实主要是醋。口味酸甜偏酸。在宴席上都应该是个挺有人气的菜。

▲ 南煎肝

▲ 光饼夹糟肉。不如街边小摊正宗

福州人一般过年过节会买光饼。平时吃一般都是夹东西的。雪里蕻或米粉肉。这种小吃在街边小摊子上吃更好。南煎肝。猪肝薄而嫩。酱汁很浓郁。

甜 品

▲ 酥而不烂的花生汤

花生汤是福建很有代表性的一种甜品。最早起源于泉州。后来流传到福建各地。

花生汤的汤色乳白。味道清甜。里面的花生酥而不烂。再配一块花生糕。实在完美。芋泥则口感异常细腻。是将芋头捣烂。加红枣、白糖、猪油等辅料做成的甜品。在福州。即便是宴席。芋泥也可作为压轴甜品上桌。

▲ 糯米饭

▲ 藕糕。跟藕粉的意思有点像

糯米饭很小的一碗。粒粒分明但又有粘牙的香糯。藕糕有点像藕粉。比普通藕粉轻盈、剔透的多。是属于味道不错。而新鲜感差那么一点的食物。

其他观点：

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福州的好吃的。嗯。这么说吧。一方水土一方人。福州人觉得好吃的。外地人不一定觉得好吃。比如说福州的著名传统小吃。鱼丸、肉燕、锅边三件套。花花就觉得味道都一般。就拿鱼丸来说。不管是百年鱼丸老店里头的鱼丸。还是大酒楼里头的超贵的一颗几十块的大鱼丸。还是超市卖的。花花也就是一笑了之。很多时候都懒得去吃！但是就是很多福州人念念不忘！

所以。所谓美食。都是跟一个人的记忆联系在一起。是综合了亲情、乡情、爱情等等各种滋味在一起。属于每个人的独家记忆！

所以。美食也给你们推荐一波。好吃不好吃。你去吃吃看就知道了啊。

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