卤水用黄栀子调色,卤出的产品出锅一小时颜色特漂亮,慢慢就氧化发黑了咋回事？

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已推荐头条热点 2022年12月28日 11:05:25 1 2 网创网营销顾问知名网络工程师互联网优化师本文总共581个字，预计阅读时间或需2分钟

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简单的讲是空气接触。起氧化反应。而使其原来在卤锅中红亮的颜色变的不红亮。如不经过第三介质的辅助。而可摆在外面然让将其红亮不变色。办法只有一个。“油卤”。

就是把卤肉在卤汤里捞出。沥出汤汁。放入卤油锅中在油卤半小时。

卤油汤的做法。（1）把桂皮60克、山萸10克、草豆蔻50克、草果15克、八角85克、丁香10克、花椒90克、砂仁15克、小茴香45克、高良姜25克等配比取其使用量。放在锅中焯水10分。捞出沥干水分。（2）油锅上火。按用量倒入菜籽油烧热。放葱姜芹菜洋葱姜等炸出浓浓的香味。捞出弃用。（3）此时把焯过水的香辛料放入油锅中。小火炸半小时关火。静置48小时后。就是卤油。

其他观点：

我是个厨子。科普我不在行。但实际经验有。而且丰富到你脑容量都不够。黄栀子功效就不说了。就说你的卤水。我没看到。但我给你分析。原因很多。你参照自己对比。

一：用量。但凡紫苏。黄栀子这类调色香料。都要控制好用量。多重情况相结合。你的卤水类型。你卤的原料类型。体积。带皮不带皮。这都有影响。

三：卤水时间过久。没有清理。导致附着物太多。影响卤料成品。它们出锅后慢慢会变黑。

四：烹调器具。都是不锈钢汤桶。大铁锅一般都是炖肉。所以。是不是这个环节出错了。

补救办法：上蒸锅蒸一下。会让颜色稍微变浅。

即时包保鲜纸。避免风干。刷色拉油保持状态。隔绝氧化变黑。

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