山奈又叫沙姜,请详细说说它特点和最主要用途是什么？

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山柰的特点

又叫沙姜、三柰等。它是姜科山柰属植物的根茎。在我们烹调时一般会选用它的根茎作为调味品。常见的山柰有新鲜的和干燥的两种。

外观：常见的干山柰为圆形厚片。像小纽扣般大小。厚约两三毫米。断面为白色。摸上去平滑细腻。中间有凸起。外表皮呈红棕色。并有晾晒后的褶皱。质量好的山柰质感脆。容易掰断。

口味：山柰闻起来有别于生姜的味道。气味芳香。嚼起来味道辛辣。也有些樟脑味。

产地：在我国的广西、广东、云南等地有大量种植。尤以广西桂平县的质量最好。

山柰的用途

主要用途：山柰可增香添辛。除腥解腻。特别对去除动物性食材的腥、臭、膻、臊有明显作用。还可以刺激食欲。干山柰制粉后常见于传统五香粉中配比中。整颗也可使用于酱、卤、熏等烹调技法中。在卤水中。每50斤食材需要加入山柰20-30克。

配伍：山柰属于综合性香料。在卤水中可以搭配任何一种香辛料。特别是在制作麻辣型的菜品时搭配花椒、干辣椒。如：制作川卤、炒制火锅底料时的增辛香效果非常好。

除了与其他香料配合使用。山柰也可单独入菜。在搭配菜品时。如：广东名菜“沙姜鸡”、客家名菜“盐焗鸡”的风味就是来源于山柰。

写在最后

给大家分享一款带有山柰的麻辣型卤水香料配方。以30斤食材为例：

干辣椒500克。青花椒150克。小茴香20克。香菜籽20克。胡椒10克。千里香10克。白蔻10克。陈皮8克。孜然15克。红蔻5克。八角20克。辛夷10克。丁香5克。肉桂10克。草蔻15克。山柰10克。草果10克。香叶10克。香砂10克。

以上是我的真实经验。希望能带给大家参考作用。因时间有限。写的略有仓促。不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有对山柰不同的了解和见解。欢迎评论区留言交流。

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其他观点：

大家好。我是拉面那些事儿。本人从事餐饮行业多年。对于卤菜和兰州拉面的制作是专业级别的。山柰这种香料是众多餐饮香料配方中不可或缺的一味香料。可见其重要性。下面我就从不同的角度去说说山奈在实际使用中的个人理解！

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香料山奈的特点：高度总结一句话

无论是在汤的的制作中。还是在卤菜的制作中。山奈的主要作用就是：去异提香！

山奈又名沙姜。本身具有芳香气味。且带有辛辣感。与姜同辣。多用于动物型的原材料中。

和很多香辛料不同的是。一般大多数香辛料都是具有去异增香的作用。而山奈则是去异“提香”。一字之差的区别。却在实际使用中有很大区别！

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像是八角。桂皮。草果。白芷。花椒。小茴香等。一类的去异增香料。在用量较大时均可以赋予食材独特的香气。且能和食材味道融合出一个崭新的气味！像是一些用量较小的香辛料。丁香。香菜籽。草寇。白扣等也具有去异增香的作用！

而山奈的独特之处就在于其本身的气味上。芳香的气味中带有辛辣刺鼻的气味。注定其在一组香料配方中用量不能过大。山奈的去异味作用主要源于其辛辣味。辛辣味可以压制肉类食材中腥膻味。但却如除了不了臭味。这也就是为啥市面上的各种口味的鸭货都是离不开麻辣口味的原因！

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山奈提香的特点。让你想到了什么？

山奈的提香和众多香料的增香有很大区别。凡是具有提香效果的香料。大多更注重一个香料配方中整体香料味道融合后的香味提升。看到这里很多了解一些香料的人就应该想到了香料分类中的合味料！没错。若单独考虑山奈的芳香气味。那么就和很多合味料的作用一样。

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例如：香叶。陈皮。甘草等等。均是可以贯穿融合一组香料配方中每种香料的味道。起到承上启下的作用！根据山奈本身特点。所以其在一些五香卤水中的用量大多不会太多。而在一些麻辣卤水中。山奈的用量则可以加大用量。

根据山奈本身特点。料性。可以看出。其在不同的卤水制作中的用法用量有很大差异。所以脱离了实际情境下。单独定义其用量是不正确的！还是要看在哪种卤水中的使用。以及侧重点在于使用山奈本身的哪个特点。是用辛辣味压制腥味。还是用芳香味融合提升整体香味。前者用量较大。后者用量较小！

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山奈的用途十分广泛。既可以单打独斗。也可以组队参团！

山柰这种香料的独特性。注定了其拥有广泛的用途。是一种包容性极高的香料。上到和其它香料互相搭配使用：

用途一：可用于各种卤菜的制作。作为卤菜香料配方中的一员。也可作为禽类特色单品卤菜的制作。像是盐焗鸡。和一些禽类的麻辣卤菜的制作。像是做盐焗鸡的沙姜粉就是以山奈为主。且用量较大。作为腌料去除鸡肉中的行为。同时提香增鲜的作用

猪肉类食材卤制作：

花椒30克。八角15克。草寇10克。丁香3克。桂皮10克。木香3克。小茴香15克。白扣5克。罗汉果半个。白芷10克。山柰5克。香叶3克。陈皮5克。甘草3克

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用途二：也可用于各种汤类的熬制

牛肉汤的熬制香料配比：

草果15克。肉寇5克。白扣5克。花椒20克。白胡椒15克。陈皮18克。山柰10克。丁香3克。良姜10克。草寇5克。香叶5克。小茴香10克

用途三：被用于五香粉。咖喱粉。十三香的制作等等。作为复合型香料粉中的一员。

五香粉的配比：

八角15克。桂皮15克。山柰10克。小茴香10克。砂仁5克。白胡椒6克。花椒20克

写在最后：以上就是山奈这种香料本身的特点以及其广泛的用途！

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其他观点：

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三奈。又名沙姜。三萘子。三赖。山辣。

属于姜科山萘的根

主产区：两广。云南。台湾

物理特征：切面白色。粉状。鼓突。易折断

有浓烈的香气。采购时宜选用本色。不要硫磺熏的。有黑点的为宜。

三奈的品种很多。一般用小三奈就行。

在香辛料配伍搭档。一般以三奈搭八角最佳。使用起来。效果更为明显。

三奈的药理效果为：1暖胃 2清热解毒 。消肿利湿 3活血通络

主治：行气温中 。消食止痛

三奈一次食用不宜太多。易刺激肾脏。引起便秘。上火

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