牛羊肉泡馍调料秘方是什么？

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陕西牛羊肉泡馍煮肉调料解密

做牛羊肉泡馍煮肉时最基本的调料是老五样。或再加上良姜、生姜等调料。我们只有深入了解这些调料的性质和作用。方能调好味。煮出一锅飘香四溢的肉和汤。肉烂汤香。才能做出一碗香喷喷的牛羊肉泡馍。

下面我们来了解一下煮肉所用主要调料的性能：

1、花椒：主要功能是给肉增加麻香。同时亦有增强食欲的作用。西安牛羊肉泡馍馆习惯陕西韩城大红袍椒。色泽鲜红光艳。颗粒均匀。气香味麻。浓郁纯正。当然。即使韩城大红袍椒。质地也有区别。现在物流发展很快。不少优质花椒在当地都能看到。比如山西风陵渡大红袍椒、四川汉源花椒等。这里要强调花椒的保存。一定要装进玻璃或瓷瓶密封。这样才能保证花椒的麻香味不受影响。

现在多数泡馍馆储存的花椒都是装在麻袋里。这样很难不跑味。一般泡馍馆都是一次进3个月的调料。甚至半年进一次调料。如此保存。前期与后期的花椒麻香味能一样吗？如果还用一样的调料配方比例。能煮出口味一样的泡馍的吗？

2、小茴香：又叫小茴或小香。外观如稻粒。质量好的小茴香。颜色偏土黄色或者黄绿色。形状像稻谷状。粒大而长。质地饱满。鲜艳光亮。有浓浓的甘草香味。干燥而柄梗杂质少。小茴香的主要特色是自身香气的挥发性。其香气主要来自茴香脑（约50%）、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物质。小茴香在煮制牛羊肉的过程中。主要作用是清除肉质中的异味（膻味）。增强肉与汤的鲜香。保持汤汁的黄亮。

3、桂皮：顾名思义。就是桂树的树皮。有时也称为肉桂。主要产地在广东、广西、浙江、安徽、湖北等。以广西所产质量为最好。桂皮以皮层厚实、油性大、香气浓、无霉变为上品。桂皮的主要香气来源于桂皮醛（约70%）。次要成份丁香酚、蒎烯等也具有一定的香味。

4、草果：草果为姜科草本植物草果的成熟种子。在我国云南、贵州、广西等均有出产。以果大饱满、色泽红润、香味浓郁、无异味者为上品。草果的香气主要来自挥发油中的芳樟醇等香味成分。其味辣而后味稍甜。除有增香功效外。还有驱除异味的作用。

5、八角：又称大茴香、大料。主要产地在我国广东、广西等地。其主要作用也是增香去异味。八角和桂皮是配制五香粉最基本的两味原料。

上述五种调料是做牛羊肉泡馍煮肉时最基本的原料。在配伍中非常讲究。在互相平衡、制约中发挥着调味的作用。花椒和小茴香是主角。如果仅有这两个主角。汤汁黄亮。但其味麻而不香有异味。增加桂皮。香味上去了。汤汁却又略有甜味；这时。就要用草果去掉甜味。去掉甜味。草果的辣味尚存。这时八角上场。协调各方之味。使之达到肉与汤鲜香浓郁的口味要求。在煮制牛羊肉泡馍的调料中。上述五种调料。花椒和小茴香要占总料的70%以上。而桂皮、草果、八角三种则占不到30%。因为各家泡馍馆所进调料的品质不同、煮肉数量不同等多种因素。所以。各家泡馍馆煮肉配方也不完全相同。经常做羊肉泡馍的人都知道。煮肉中还有一味重要的调料良姜。这里为什么没有介绍？煮制牛羊肉最高的技艺是通过极简的调料。去除肉之异味。增强肉之香味。上述五种调料就是要达到这个作用。

但这五种调料极难调配。特别是桂皮、草果和八角的比例搭配。稍有差迟。一锅汤肉就无法用了。这时就需要良姜从中再平衡协调诸料之味。良姜。药名为高良姜。为姜科山姜属。外观为圆柱形。体质坚实。呈铁锈红色。内部为棕黄色。以肥大、结实、油润为上品。良姜是餐饮调料中香味成分最多的。主要有樟脑醇、丁香酚、桉油素等20多种。良姜的包容性极强。能与温和的八角为伍。也能和辛辣的胡椒相配。由于桂皮、草果、八角三个小兄弟较难配伍。故良姜以70%的强势比例入伍。平和调味。

这样以来。良姜的优势和劣势都显现了出来。优势是平抑了桂皮、草果、八角配合不当带来的怪味。劣势是削弱了肉与汤的鲜香味。最后说一下干姜。姜的味道辛辣。一般在做牛肉时很少用。在煮羊肉时的主要作用是去腥膻、油腻。干姜在做羊肉菜时是一面双刃剑。在去腥膻的同时。也影响了羊肉的鲜味。所以。有经验的高级厨师。在烹制羊肉菜肴时。都很慎重使用生姜。

其他观点：

羊肉泡馍是关中汉族风味美食。源自陕西省渭南市固市镇。味道醇厚。肉烂汤浓。营养丰富又好吃。深受大家的喜欢。羊肉泡馍好不好吃主要就看煮肉的这一锅汤。羊骨、牛骨加上各种香料熬制而成。主要是比例要掌握好。

去过陕西、西安的。应该都吃过羊肉泡馍。我在西安待过两年。最喜欢吃的就是凉皮、肉夹馍和羊肉泡馍了。羊肉泡馍也是陕西非常出名的美食。深受大家的喜欢。味道醇厚鲜美。肉烂汤浓。营养丰富又好吃。不管是大人还是孩子都喜欢吃。下面就来分享一下牛羊肉泡馍调料秘方是什么。

一、羊肉泡馍制作步骤

1、准备食材：羊骨500克、牛骨500克、羊肉适量、羊油适量、小茴香10克、白芷2克、孜然3克、肉蔻2个、香叶2克、花椒3克、白胡椒5克、干姜5克、桂皮2克、丁香2个、草果2个、面粉500克、酵母1克、盐3克、凉水240克、粉丝、木耳、黄花菜、蒜苗

2、把羊骨、牛骨、羊肉洗干净。用水浸泡八个小时。中途要勤换水。把里面的血水浸泡出来。浸泡好后洗干净。把羊骨和牛骨放进锅中。加入足够的水。

3、大火烧开。把浮沫撇干净。加入一点羊油或者牛油。把上面的香料放盘里。加入水浸泡二十分钟。去除异味和杂质。浸泡好后洗干净装进香料袋中。

4、把羊油熬化后。把羊肉放进去。再把香料包放进去。大火烧开。转小火熬制。上面放上一个篦子。防止羊肉飘上来。

5、用小火慢熬一个半小时。再加入适量的盐增加底味。接下来制作馍馍馍。盆里加入面粉。加入酵母粉和盐搅拌均匀。用凉水和面。水要慢慢加入。边加入边搅拌。

6、搅拌成絮状。揉成光滑面团。揉成长条状。再分成大小均匀的小剂子。擀成小面饼。放进锅里烙熟就可以了。羊肉煮烂后捞出来。切成小块。

7、把汤上面的油脂捞出来。把烙好馍馍掰碎放进碗里。放上泡好的粉丝、木耳、黄花菜。放入切好的羊肉。撒上一点蒜苗。

8、锅里加入一点熬制好的汤。再加入一点水煮开。加入一点盐。把馍馍和粉丝倒进去煮透。使馍馍充分地吸收汤汁。加入一点味精就可以出锅了。味道醇厚鲜美。

小技巧

1、做牛羊肉泡馍。主要就是汤底。熬制汤的时候。要选择新鲜的食材。食材要处理干净。用水浸泡除血水。这样熬制出来的汤味道醇厚鲜美。

2、每个人做牛羊肉泡馍放的香料都不一样。只要比例掌握好就可以。香料要用水浸泡一下。熬制汤底的时候。要用小火熬制。

总结：牛羊肉泡馍就做好了。味道醇厚鲜美。肉烂汤浓。营养丰富又好吃。做牛羊肉泡馍每个人放的调料都不一样。只要比例掌握好。掌握好技巧。自己在家就可以做出好吃的牛羊肉泡馍。喜欢吃的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞。大家有什么问题可以给我留言哦。祝大家生活愉快。事事顺心。期待和您一起交流学习。

其他观点：

牛羊肉泡馍香辛料秘方是调料一般是研磨成面。放在碗里把做好的羊肉或牛肉泡馍倒上既可。目的是进一步去异味增香留香。使其香气四溢。后味醇厚。

1、秘方用香辛料料。（1）牛肉用香辛料：陈皮。毕拨。白蔻。良姜。香叶。八角。桂皮。白芷。草果。草寇。（2）羊肉用香辛料：草果。山奈。香砂仁。草寇。白芷。白寇。小茴香。花椒。按配伍配比配比好。

2、秘方用香辛料的加工。把所用香辛料首先洗去上浮灰尘。然后放锅中加水进行焯水。主要目的除去香辛料本身的色素。用时处于无色状态。焯水五六分钟后。捞出沥干水分。先晒晒。再洪干或炒干。目的使香辛料味更醇厚。也便于研磨。而后放研磨机里磨成面。放玻璃容器中密封保存24小时后。既可使用。

3、秘方香辛料的用量。一般用量为0.2%。比如一碗羊肉或牛肉泡漠总重量为600克。用量理论上为1.2克。实践中大都一碗放1克香辛料就能起到画龙点睛的作用。

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